近年来，在党和政府的不断努力下，我国食品安全形势已大为好转，食品抽检合格率基本稳定在97%以上。但是，食品安全工作中仍然面临很多问题与挑战，其中一个就是在相关的法律法规、文件和实际工作中，常常将食品安全和营养、食品安全和质量混为一谈。这种混淆既会导致食品安全工作边界模糊，降低食品安全工作的效率和治理效果，也会导致政府和市场边界不清，影响资源配置效率，更会导致公众对食品安全形势的误判，影响食品安全的社会共治。因此，笔者认为，为了实现食品安全的现代化治理，必须正确界定安全、营养和质量的关系。
安全、营养和质量的定义与关系
我国《食品安全法》将食品安全定义为，食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。FAO则将食品安全定义为食品中没有或是含有安全的、可接受范围内的可能危害消费者健康的物质。
从这些定义中，我们可以明显看出，食品安全是指食品无毒无害，不会危害消费者的健康。例如向食品中添加工业染料苏丹红会提高消费者患癌症的几率，是典型的食品安全问题。
营养尽管没有一个权威的定义，但一般意义上营养是指食物中包含的热量及其他有利健康的成分，如食物中包含的蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质的种类和数量。如果一种食品中含有的营养含量更高，我们会说这种食品是更加富有营养的，例如我们会认为蛋白质含量更高的牛奶更富有营养。
质量的范围则更加广泛，通常指物品的可靠性、安全性，功能上是否完备，能否满足需求等。具体到食品质量，则包括了安全、营养、口味、便利性、标签、包装、环保性等众多内容。例如我们在评价蛋糕的质量时，不仅会考虑蛋糕是不是安全，含有多少营养成分，还会考虑蛋糕的味道和口感，蛋糕的规格和包装，吃起来是不是方便等众多因素。
通过这三者的定义，可以发现，安全和营养都是质量众多维度中的一个，而质量所包含的内容则宽泛得多，质量不高的食品未必不安全，也未必是缺乏营养的。至于安全和营养，这两者只有很小的交叉部分，大部分是不同的。只有在食品中含有得营养不能达到最低要求时，营养问题才是一个安全问题，例如因奶粉中基本营养物质严重不足导致的大头娃娃事件。而当食物中的营养物质含量超过最低的限度之后，营养问题就不再是安全问题，例如市场上的牛奶产品尽管蛋白质含量不尽相同，但蛋白质含量都达到了最低的要求，就都是安全的。同样的，安全问题也不只是营养不能达到最低标准的问题，更多的是含有有毒有害物质的问题，例如向食品中添加有害工业染料的苏丹红事件。这三者关系可以通过下图呈现：
图：安全、营养与质量的关系
混淆食品安全、营养与质量的不良后果
不良后果一：混淆食品安全、营养和质量之间的关系会导致管理部门之间权责不清，降低监管的效率和效果。经过多次机构改革，目前我国的食品安全工作主要由国家市场监督管理总局和雷竞技ap官网入口 农村部负责，其中雷竞技ap官网入口 农村部负责农产品的生产环节，国家市场监管总局则负责之后包括流通、加工、销售在内的所有环节，此外检测的标准则由国家卫生健康委员会制定。
在这些部门中，相关的食品安全工作均由具体的司局进行负责。尽管营养和质量都包含一定的安全问题，但更多的部分是与安全无关的部分。如果不能正确界定安全、营养和质量，在法律法规和文件中涉及到食品安全的地方将营养和质量一并提及，就会超出食品安全工作的边界，导致食品安全监管部门的权责边界不清。在食品安全治理资源有限的条件下，这既加重了治理负担，又降低了监管效率和治理效果。
不良后果二：混淆食品安全、营养和质量之间的关系也会导致政府和市场边界不清，影响资源配置的效率。食品安全是食品生产供给中的底线，是广大人民群众普遍关心却无法通过市场完全解决的问题，因此，需要政府花大力气扮演好监督者的角色，兜好食品安全的底线。而食品营养与质量则很不相同，在政策兜住安全底线的前提下，食品必备的营养与基本质量要求就满足了，更高的营养与质量不再是政府的责任，而应该交给市场发挥其高效的资源调配作用。政府的过多干预反而可能导致政府和市场的边界不清，降低市场配置效率，影响到广大人民群众福利水平的改善。
不良后果三：混淆食品安全、营养和质量之间的关系会加剧公众对食品安全形势的认知偏差，不利于食品安全的社会共治。目前不管是在食品安全工作的实践还是在宣传中，质量、营养和安全常常被混淆，将营养、质量问题作为安全问题进行监督。例如将一些风味物质的指标纳入对产品合格的考察，这无形中在广大人民群众心中将营养、质量和安全画上了等号，使其将一些食品营养不够丰富、质量不合格的情况（如标签不规范，某一风味物质不达标，某一营养素不够丰富等）当作食品安全不合格，甚至将一些健康问题错误地归咎于食品不安全，从而错估我国当前的食品安全的形势，不利于食品安全的社会共治。
今年5月，党中央国务院提出了《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，意见中要求通过坚持安全第一、共治共享等原则和明确监管事权、严格责任追究等措施建立食品安全现代化治理体系。但是要做到安全第一、共治共享、明确事权、严格追责，就必须首先正确界定安全、营养和质量，明确食品安全工作的边界，厘清各监管部门的权责；就必须正确处理政府和市场之间的关系，狠抓安全问题，将营养和质量更多地交给市场；就必须正确处理兜底和发展的关系，兜底食品安全；就必须向公众传递清晰明确的信号，使公众正确判断我国的食品安全形势。(作者：北京食品安全政策与战略研究基地首席专家、中国食品安全30人论坛专家白军飞教授，中国雷竞技ap官网入口 大学经济管理学院博士生 符绍鹏）
