要说近几年最火的品类，鱼类食材当之无愧。无论是看着不火却无处不在的烤鱼，还是这一两年风头无二的爆款酸菜鱼，以鱼做卖点的品类从不过时。最近，又有人开始关注深海鱼，北京的头煮香竟然用鳕鱼做起了快餐。
用昂贵的鳕鱼做快餐，这是傻大胆还是有真功夫？头煮香如何控制成本，打造自己的行业壁垒？
01用昂贵的鳕鱼做单品，这个快餐店真大胆
鳕鱼富含Omega-3高度不饱和脂肪酸，被称为自然界的液体黄金，是少有的好吃又营养的食材，但缺点是价格相对昂贵。因此，一般都是在高级的西餐厅或者正餐厅比较常见。
近期，在北京建外SOHO的那条互联网餐饮街区上，一个快餐品牌“头煮香”居然卖起了鳕鱼快餐。只是，在头煮香的门店，我们看到的不是白鳕鱼肉，而是裹着酱汁的鳕鱼头、鳕鱼尾饭。这些产品被起了一些有意思的名字，鳕鱼头饭叫“黑乎乎的鱼头饭”，鳕鱼尾饭叫“被揍的鱼尾饭”。
在包装上，头煮香的鳕鱼产品也很有意思：盛装鳕鱼的饭盒以红色为主，每个盒子上面插上一个小签，签上有一句类似古文的话，通过扫码关注微信号，把签上数字输入进去，顾客就可以解签。如果签的寓意好，在这个基础上还会派发代金券，寓意不太好，也许直接就是一份免单券。
记者了解到，品牌名头煮香，有“头柱香”谐音的寓意，每天早上头柱香的时候就煮上食材，起锅的时候，店长都会敲一个大锣，制造一种头柱香的仪式感。
而创办这一品牌的，是曾在百度任职十年，一手打造网红互联网餐饮品牌“叫个鸭子”的曲博。
据观察，头煮香的门店共有鳕鱼头、鳕鱼尾、三文鱼排、三文鱼头、鸡腿、羊肉等原味和微辣等12个SKU，所有单品均搭配花生、海带、香菇、鸡蛋、豆腐等食材，配合独家秘制酱汁出售。目前主攻住宅区、办公区、ShoppingMall三个消费场景，铺设档口和商场店两种店型。
“我们的slogan是‘我们的卤味能拌饭’，即希望顾客能享受到拌在一起的美味。所以在产品呈现上的设计上，我们将鱼头和其他配菜放在盒子下面，米饭盖在上面，戏称为‘饭盖’。”曲博说到。
据了解，头煮香开业不到三个月，门店几乎天天爆满。
02看中市场空白，用标准化和供应链打造竞争壁垒
用昂贵的鳕鱼食材做快餐，成本怎么控制，口味又如何保证呢？
“头煮香选用了鳕鱼头、鳕鱼尾作为原材料，因为我们发现鱼头中具有更高的营养价值，可以保证营养价值和食材成本都达到预期。”头煮香的创始人曲博介绍到，他们通过市场考察和产品研发，通过选取食材部位达到了降低成本的目的，于是萌发了要做鳕鱼单品的念头。
“鳕鱼饭这个市场几乎为零，它很新颖，所以从产品这一块，我就更注重专业人的引导和借鉴。”曾创办了“叫个鸭子”，在餐饮行业深耕了5年的曲博很清楚，抓住了市场空白是抓住了先机，要想打造品牌的护城河，需要的是建立更坚固的壁垒。
于是，在3年前萌发要做鳕鱼单品的时候，他就开始研究可以搭配鳕鱼的酱汁。为此，他拜师在酱汁研发方面颇有心得体会的黄记煌创始人黄耕名下，并让黄耕做头煮香的研发顾问。
如何才能打造出品牌的行业壁垒呢？曲博想的最多的就是产品的标准化和供应链这两个问题。
（1）从品类源头入手，解决标准化问题
5年前，曲博刚开始做叫个鸭子的时候，还只是个餐饮门外汉，不知道什么叫标准化。虽然靠着纯手艺，鸭子现卤现出，口味得到了很多人的认可。但涉及到扩张，就开始不断涌现出问题。比如火候掌握、鸭子翻滚烤制时间、腌制时间等等，太多环节难以控制。
“我们和类似新希望一样有经验的厂商在口味上磨了前后有两年时间，鸭子标准化后的口味始终难以达到现场制作出的味道。”
有了前五年的经验，曲博认定，“我一定要做一个标准化好的产品出来，这样才可以符合在全国的快速发展。”
因此，他选择品类会首先看品类的源头，是不是能解决标准化问题。其次看操作是否极简。而鳕鱼头、鳕鱼尾从源头就不存在标准化的担忧。鳕鱼头、鳕鱼尾从工厂做标准化的处理，拿到门店端解冻，源头标准化有保证。
在黄耕的指导下，头煮香研发出一款可称为“万能汁”的料包，酱香浓郁，适合卤制多种食材。后厨人员只需在头一天夜里将葱姜蒜、银鳕鱼头尾、花生米、香菇、豆腐等食材一层层码放入特制的大坛子里，按比例倒入万能调料包和水，上火加热，即可保证产品口味的统一。
门店甚至不需要明火，一个电磁炉一个罐子足矣，达到了曲博想要开发的品类预期。
（2）供应链入手降本提效，打造竞争壁垒
鳕鱼在市场上属于中高档食材，如果是做鳕鱼肉的话，这个品类在快餐市场上丝毫没有竞争优势。
“我们锁定了做鳕鱼的鱼头鱼尾，这些部位一般都不会被人利用，这样成本下来了，营养价值也没有变。”而为了进一步夯实这一成本优势，曲博和团队找到了国内市场南极银鳕鱼的独家供货渠道。这样一来，他们售卖的一份产品可以将成本降低到20多元。
鳕鱼单品的市场认知是有难度的，但如果没有壁垒的话也很容易被抄袭。曲博抓住了供应链的渠道和价格优势，以及产品酱汁的独一无二，增加了整个品牌的竞争壁垒。而未来，头煮香将会对食材将进一步升级，进一步巩固产品壁垒。
03快餐“慢煮”，做长线品牌
“我希望跟之前做的品牌不同，能够沉下来。所以起头煮香这个名字，就是希望它温火慢煮，可以是个长线的东西。”
因此，头煮香虽然提早解决了标准化和食材的壁垒，但在产品的烹饪过程，曲博仍然选择了保留“慢节奏”的煮制过程。如鱼头鱼尾必须焖制6小时，保证汁味饱满，鱼骨酥软入味。
“做鸭子的时候，我想了很多东西，但总要根据市场的反馈不断去变化、调整。所以这一次我不着急想太长远的事，只想当下做好品牌，做好这个单品的口味。”曲博给自己预留了至少一年时间的品牌沉淀期。
不着急扩张，不走快招路线，他希望未来可以通过标准化的成果帮助更多自主创业的人成功，和合伙人共同成长获得价值。“先成就自己，再成就别人。”，这也是他师傅黄耕常挂在嘴边的一句话。
回看曲博的过往经历，百度待了10年，餐饮创业5年，作为摩羯座他做事似乎更具备耐心、更懂得坚持。沉下心来，专心做精产品、做深供应链，这一次的“头煮香”，能否煮出又一个爆款？让人期待。
