说起开个餐饮店，创业圈曾经有过这么一个说法：“要是你不知道要干什么，就开一个餐饮店吧。”然而，如今这句话却变成了：“如果你不知道要干什么，可千万别去开餐饮店！”的确，在餐饮市场竞争激烈和消费趋势变化飞快的当下，整个餐饮界可以说得上是“一片血海”。据《2018餐饮新零售研究报告》数据表明，倒闭餐厅的平均运营周期为508天，一年半不到，餐饮届关店的数量就占到了新开店数的91.6%。
冰冷的数据映衬着残酷的事实，同时也更凸显了“幸存者”的不易。这样的“幸存者”如果能撑够三年以上，那也将大概率成为各自品类的头部品牌。进而言之，如果一个品牌不光能“幸存”三年以上，而且还能一直保持活力，人气长红，那么它一定是有绝学的。
2015年创立，4年开设75家直营店，长期火爆江浙沪的左庭右院鲜牛肉火锅，就是一个典型的成功案例。
绝学一：迎合消费者，更取信消费者
近几年，随着健康饮食的观念深入人心，很多餐饮消费者已从单纯的追求好吃，转向了既要好吃又要健康。为了迎合这一的风潮，左庭右院定位牛肉火锅行业的“鲜行者”，自品牌成立之初就贯彻品质至上的理念，严格把控门店配送管理，始终保证牛肉一日两配，用新鲜的牛肉给顾客带来原汁原味的牛肉营养。
而为了进一步向消费者展示自身的牛肉品质，左庭右院还在店内设置了透明式的厨房，名曰牛肉铺。在这间“铺子”里，左庭右院的切肉师傅们会用精湛的刀工将牛肉切好摆盘，当顾客好奇时，他们也会给顾客讲解“鲜牛肉”的有关知识。渐渐的，在左庭右院流行起了这么一个说法：“新鲜切好的牛肉装在盘中，怎么旋转都是不会掉的！”这句话几乎也成为了每位左庭右院的资深顾客共识，当他们带新朋友来涮火锅时，都会端起盘子向他们展示这一神奇的“魔术”！
绝学二：打差异化，让消费者有惊喜
火锅是餐饮行业的一个大品类，如今市场上的火锅店可谓是“遍地都是”，顾客凭什么要到你家来吃？左庭右院把答案想的很明白——做差异化。
首先是产品。传统火锅清一色的做法就是上一个纯汤锅底，然后让顾客等锅底烧开再涮肉。左庭右院颠覆了这个认知，招牌的牛杂鸳鸯锅上桌时红汤里牛杂就是煮熟的，白汤里的牛骨汤有充足的时间继续“熬制”，不会浪费顾客的用餐时间。很多第一次来的顾客看到这个锅底时，都会发出这样的惊叹：“嚯，火锅还有这样的呈现方式？”左庭右院带来的这种惊喜感，往往让他们不自觉地拿起手机拍照，形成自发的传播，自然而然地也能扩大左庭右院的影响力。
然后就是服务。有人将火锅形容为中国人的咖啡店，意思就是其在中国有很强的社交属性。但是现在很多火锅店提供的服务太过热情了，顾客们还在交谈，服务员就突然插一嘴，问需不需倒饮料、换脏盘子之类的服务。这样一来，难免会破坏顾客彼此之间交谈的雅兴。而左庭右院清晰地发现这种“过度热情”服务的弊端，走出了差异化。左庭右院的服务员们，一般都会站在离顾客稍远的地方观察他们的举动，当他们有明确的需求时才会主动上前服务。如果顾客们有重要的事情要在包厢中谈，服务员更会主动远离，上菜时提前敲门告知，给顾客们最舒适、最安静的环境进行交流。很多对隐私十分看重的顾客都反映过，如今的火锅店，像左庭右院这样恰到好处的服务真的不多了，让他们挺惊喜的！
餐饮消费趋势变得太快？其实并不见得。只有真正把消费者放在第一位，让消费者对你产生信任的基础上还能给到他们惊喜，才是一家餐饮店长红的绝学。这种绝学虽然看上去很简单，但是，真正像左庭右院一样做到并且做好的有几家呢？值得餐饮同行们共同深思！
