人造肉主要分为两大类，一是植物肉，以谷物、豆类等植物源蛋白质为主要原料，采用工业化方式生产，改变组织结构，使之达到肉类特性和纤维状结构。二是培育肉，从动物机体提取并分离肌肉干细胞，在生物反应器中增殖生产肌肉组织。截至目前，植物肉由于成本、技术等优势，先期发展迅速，美国在产业化方面走在前列，产品开始进入餐饮、商超等主流消费渠道。
一、背景
传统动物食品生产模式面临挑战。近年来，全球气候变化引起高度关注，2019年8月，联合国政府间气候变化专门委员会发布报告，食物系统贡献了全球37%的温室气体排放量。其中，肉用动物养殖、屠宰及肉品加工产业链在土地、饲料、水资源等方面消耗巨大，排放污水的化学需氧量值高，贡献了将近40%的甲烷气体，碳排放足迹相当于全球交通运输业的总和。当前及未来一段时间，世界人口规模扩大、消费能力增强等因素将使得个人平均肉类需求量及总量不断增长，生产模式的可持续受到严峻挑战。各国政府纷纷出台政策支持肉类替代品的开发与消费，2018年9月，联合国向Beyond Meat和Impossible Foods两家植物肉创业公司颁发了“地球卫士奖”——科学与创新奖项。
人造肉成为业界关注热点。传统肉品产业链条上的粮油、饲料、肉类加工、下游综合食品大型企业纷纷以投资、收购、合作开发、产品专供等方式，积极布局人造肉领域，同时，该领域也受到投资商、银行广泛青睐，如，比尔盖茨、瑞银集团等领衔投资多个项目。2019年5月，被称为“人造肉第一股”的创业公司Beyond Meat正式登陆纳斯达克，IPO首日暴涨163%，为金融危机以来最佳IPO首日表现，截至9月，股价总体涨幅超过5.4倍。影响延伸至国内，双塔食品等相关企业股价持续上涨。
二、案例介绍
餐饮行业首先推出植物肉产品。汉堡王从8月8日起在美国全国7000多个门店出售植物牛肉巨无霸汉堡，合作方是Impossible Foods公司，售价仅高于原有产品1美元，销售良好；8月27日，肯德基在亚特兰大一家餐厅首次推出植物鸡肉产品，于数小时内迅速售罄，包括无骨鸡翅和黄金鸡块等，预计在年内推广至更大范围，合作方是Beyond Meat公司；赛百味从9月份开始在加拿大和美国的685家餐厅限时出售植物肉三明治产品，合作方是Beyond Meat公司。此外，荷美尔、家乐氏等知名品牌，纷纷公布了各自使用植物肉原料的产品推出计划，这些企业的产品主要供给商超，涉及肉制品、方便食品、其他预包装食品等。
食物生产系统的高度工业化和标准化，是植物肉在美国成功推出的保障。肯德基、家乐氏的植物肉产品在美国推出，源于美国粮食饲料生产、肉类加工、食品配料、方便食品加工等环节市场份额分别由几大龙头企业及其关联企业主导，已形成规模庞大的食物生产、加工和销售系统，这些企业具备迅速推广新产品并扩大市场份额的愿望和能力，是植物肉产业化有力推动者。
培育肉产业化尚需时日。目前来看，荷兰、美国硅谷、以色列等区域的科技企业在培育肉开发方面成果领先，但产业化尚需时日。一是成本高昂，根据相关报道，目前培育肉的成本仍不低于1000美元/磅，血清价格和适合大规模生产的工艺是关键；二是各国政府及消费者对培育肉看法尚不统一，相关法规和产品标签有待完善，能否端上更多国家的居民餐桌还需时间检验。
三、简评
人造肉与传统肉制品并非直接替代关系，可形成良好补充。从食品原料角度看，已有的植物肉产品在肉色、呈味物质方面取得了长足进步，但在咀嚼感、多汁性等方面尚无法达到肌肉组织的特征，无法满足西式高档牛排、中式涮肉、烤鸭等更加注重“原汁原型”的产品要求，培育肉产品则短期内无法产业化，传统肉类仍将是消费者首选。另一方面，由于人造肉原料的高度标准化、可得性和更低的综合成本，占全球加工肉品60%以上的牛肉饼、香肠等西式乳化肉品，以及现阶段工业化程度低但发展空间巨大的肉丸、中式肉馅等各类中式肉品，都将成为人造肉广阔的应用市场。同时，基于良好的加工特性，人造肉制品未来可为营养强化、精准营养、个性化定制提供更多空间，更加符合现代消费者需求。
人造肉有助于完善我国的肉类食品供应。我国是世界上最大的肉类生产与消费国，约占总量的三分之一，根据国际经济与合作组织预测，未来5-8年，全球最大的肉类产销增量仍将来自我国。近年来，动物疫病、产品召回、贸易摩擦等事件频发，生产成本上涨，加剧了国际肉类供应的紧张态势。以猪肉及其制品为例，占我国肉类消费总量六成以上，根据雷竞技ap官网入口 农村部数据，本年度受非洲猪瘟等因素影响，我国猪肉减产将超过1000万吨。预计未来5-10年，我国肉类总体自给率仍需保持90%以上的高位，人造肉的开发将对食品消费“调结构、防风险、保供应”起到一定作用。
我国的人造肉消费市场不容小觑。目前，国内植物肉市场处于起步阶段。2019年8月，万州国际旗下史密斯菲尔德宣布开发植物肉产品。中秋节前后，珍肉、双塔食品公司开发的植物肉月饼面世，微博相关阅读量超过2.05亿次，相关话题引发消费者高度关注。2019“淘宝造物节”将专设人造肉展区，香港Green Monday等企业将集中展示新品。国外企业impossible Foods和Beyond Meat已宣布进军中国市场的计划。预计未来一段时间，人造肉产品将逐渐走上我国餐桌，首先是从西式快餐开始，逐步发展到方便食品、休闲食品、中式菜肴等领域，供给商超和家庭。(作者为赛迪智库消费品工业研究所王旭 代晓霞)
