在农耕时代，商品溃乏、交通极其不方便，老百姓生活物资以自耕自足为主，不论大户人家，还是贫穷百姓，都会自制食物。《舌尖上的中国》曾有一集“转化的灵感”专门讲了“发酵”， 中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界。
眼下时节，已经不再是生活物资自耕自足的时代，各种食材变得丰富起来，但是吃货的中国人依旧和老祖宗一样，时时刻刻被“吃”激发出最大的智慧，自制食品爱好者随处可见。
从熟知的豆瓣酱、泡菜、药酒，到酸奶、再到葡萄酒、水果酵素。自制食品爱好者们总觉得自制的东西无添加、更健康，但是，自制食品真的安全么？
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾发布过一项数据——在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。
当自制食品爱好者们跃跃欲试的时候，种种潜伏的危险，也在悄悄靠近。
家庭自制豆瓣酱 也会惹“毒”上身
据媒体报道，澄城县冯原镇塾堡村和魏仙桥村共三个组的16名村民因食用自制豆瓣酱后发生肉毒梭菌中毒，其中13人入院治疗，3人症状较轻在家中医治。新疆哈密一家三口在食用自制豆瓣酱后陆续出现了头晕、恶心、呕吐及四肢乏力的症状，经医院专家会诊，诊断为肉毒梭菌中毒。
（家庭自制豆瓣酱）
每年6月之后，都是急性肉毒中毒高发期。
专家向记者解释称：这是因为这段时间，人们喜欢家庭自制豆瓣酱、甜面酱等需要发酵产霉的食物，然后食用引起的。而罪魁祸首就是一种叫做肉毒梭菌的毒素。肉毒梭菌广泛存在自然界中，以芽孢形式存在土壤、蔬菜、水果、谷物中，亦可存在于动物粪便中。
在已知的化学毒物和生物毒物中，肉毒梭菌毒素的毒性极强，对人的致死量约为2μg，是一种嗜神经毒。食物传播为主要传播途径，中毒多由食用自制的豆瓣酱、面酱、臭豆腐、豆豉及含有豆制品的剩饭、剩菜、生霉的腊肉、自制的西红柿酱、草莓酱等所致。
家庭自制豆瓣酱 暗藏着巨大的食品安全风险！
在四川，家家户户都会自制豆瓣酱。不仅让家庭餐桌百菜百味、提色增香，而且没菜时，也是一道鲜香美味的下饭菜。于是，家庭自制豆瓣酱就成为了妈妈的味道、家的味道、家乡的味道，如同乡音、乡愁，无论身在何地，都会深深烙在记忆里。部分有老人的家庭，认为自己亲自购买的食材、亲手制作，吃着放心，仍会自制豆瓣酱，可是自家做了这么多年的豆瓣酱真的安全吗？
一、 我们亲自挑选的食材，真的安全吗？
家庭自制豆瓣酱的主要原料是“霉豆瓣、鲜辣椒、菜籽油”。
1.霉豆瓣中含有黄曲霉毒素（强致癌）等有害菌超标风险是完全不可控的。
霉豆瓣，黄曲霉毒素（强致癌）等有害菌超标的风险。霉豆瓣是豆瓣酱安全与风味形成的关键因素之一，蚕豆瓣发霉（制曲）过程，实质是创造有益微生物充分生长繁殖的环境，同时尽可能减少有害菌繁殖，目前市场上或网上售卖的霉豆瓣，主要来源于一些农村家庭或小作坊，还有一部分家庭也会自制霉豆瓣，蚕豆敞露发霉，在现代空气环境下，同时又没有过程控制措施，没有科学监测手段，没有指标检测设备，往往会导致黄曲霉毒素严重超标。
（霉豆瓣作坊实拍图）
黄曲霉毒素，是一种常见腐生真菌，多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。1993年，世界卫生组织（WTO）癌症研究机构将黄曲霉毒素划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。
2.辣椒农残、重金属超标风险是完全不可控的。
目前，中国雷竞技ap官网入口 处于小农种植与集约化、科学化经营模式并存时期，因地理条件差异，部分地区仍以小农种植为主。由于种植技术相对粗糙，化肥、农药的过量使用很难得到有效管控，农村土地污染严重也是不争的事实。我们在菜市场买的辣椒，不能实现源头控制，你知道它产自哪里吗？用了哪些农药？农药残留、重金属超标多少倍？
3.作坊土榨菜籽油黄曲霉毒素（强致癌）、酸价、过氧化值超标风险是完全不可控的。
记者调查后发现：家庭自制豆瓣酱往往喜欢使用作坊土榨菜籽油，土榨菜籽油在高温处理过程中很有可能会形成致癌物苯并芘；装菜籽油的白色塑料桶极有可能是采用医疗等回收塑料且含有塑化剂的塑料生产而成，然而塑化剂是能溶解于菜籽油的；此外，菜籽油由于不饱和脂肪含量高，容易酸败、氧化变质，在肉眼可以辨别、或者风味发生改变之前，酸价、过氧化值就早已超过了国家标准范围。
（土榨菜籽油作坊实拍图）
作坊土榨菜籽油更大的风险还在于黄曲霉毒素（强致癌）。不管是花生、大豆还是油菜籽，都有被黄曲霉毒素侵染的可能。在油的精炼过程中，大多数黄曲霉毒素会被去掉，并不容易出现黄曲霉毒素超标。而作坊土榨菜籽油没有条件进行精炼和多级过滤，超标风险就很大。
二、我们亲手制作的豆瓣酱，真的安全吗？
豆瓣酱的制作涉及晾晒、腌制、发酵等过程，我们能识别制作过程中有哪些风险点吗？我们知道手工豆瓣酱的细菌含量吗？能达到下饭、做蘸料等直接食用的要求吗？
豆瓣晾晒：在开放式环境晾晒，引入的细菌、杂质、异物不可避免。正因为我们全过程都是细菌繁多的环境中制作豆瓣，不得不加入大量盐来抑制细菌继续繁殖，防止豆瓣酱发酸、变质，即便如此，“菌落总数”依然是不计其数，甚至会含有大肠杆菌等致病菌。
辣椒腌制：我们的鲜椒等食材加入盐腌渍后会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是一类较强的致癌物，亚硝酸盐的含量极有可能不符合食用标准。
豆瓣发酵：豆瓣发酵是巨量微生物繁殖演变过程，微生物分解出丰富的酶，将淀粉、蛋白质转化为鲜味物质与香味物质，如果我们不能对温度、湿度、空气质量等环境因素进行有效控制，发酵过程极有可能生成对人体有害的醇类、醛类、酊类等物质。
三、豆瓣的贮存过程，真的安全吗？
记者了解到：家庭自制豆瓣酱，一般都会加入菜籽油混和同时油盖面封存，起到隔氧保质贮存的目的，否则就会很快翻泡、起白点等现象，正是这样的保藏方式，却埋下了很大的食品安全隐患。因霉豆瓣自身蕴含丰富微生物，会分泌各种酶类，其中解脂酶会促进甘油三酸酯产生水解反应，生成对人体有害的游离脂肪酸（造成肝、肾损伤）。自制豆瓣酱贮存一个月后送检酸价100%超标，三个月后送检过氧化值超标也是大概率的事情。
为了一罐妈妈的豆瓣酱建了一个制药标准的高等级洁净工厂
为了满足消费者对豆瓣酱没有任何添加剂的健康需求，四川寇大香食品有限公司创始人寇大香女士在两年多前开始筹备，并着手按照制药的高等级洁净标准（GMP一万级）建立生产车间来生产这罐豆瓣酱，寇大香女士在把妈妈的手工自制豆瓣酱工业化生产的过程当中，也是遇到了上述黄曲霉素（强致癌）、辣椒农残、重金属、塑化剂、酸价、过氧化值、总酸、菌落总数甚至致病菌等严重超标的问题。最后在历经了千百次的试错、否定与创新，终于成功推出可以即食的“寇大香鲜椒豆瓣酱”。国家对于即食的菌落总数标准是≤10000，然而寇大香鲜椒豆瓣酱的菌落总数几乎≤10，远远低于国家标准，接近于无菌，而且，在薄盐（低于传统豆瓣酱3-4倍的盐分）的情况下还实现了没有任何添加剂和防腐剂。这罐豆瓣酱不仅可以炒菜、烧菜，而且可以直接下饭、做蘸料。豆瓣酱的这种吃法就是四川家家户户最地道的吃法。
为了生产出薄盐，0添加剂、0防腐剂的极致干净豆瓣酱，不仅建立了高等级制药洁净标准（GMP一万级）的生产车间，而且光辣椒的清洗就有12道工序，还用纯净水来清洗辣椒，为了保持民间家庭手工自制豆瓣酱最本真的神奇风味，不仅一年四季全年使用新鲜辣椒，而且还在有600多年制陶史的陶土之乡定制土陶坛密闭发酵，全程隔菌生产。邀请了两个博士团队、发酵研究院、上市公司发酵制品专家、食品领域防腐专家等参与技术攻关，引入欧盟标准，从原料控制，365天鲜椒安全供应链的搭建，设备设施定制到严格的检测系统，完善的质量管理体系。实现了在辣酱和豆瓣酱领域里多项创新和突破。
