你是否曾有这样的困惑，喝普洱熟茶时，因分不清“堆味”还是“霉味”，最后只好放弃？
你是否曾有这样的误解，好原料用来做普洱生茶，不好或次等的原料才会用来做普洱茶熟茶？
这样的困惑、这样的误解，让不少茶友与普洱熟茶这一独具特色、保健功能凸显的茶叶品类擦肩而过，也制约着普洱茶的发展。不久前，云南双江勐库茶叶有限责任公司（以下简称“勐库戎氏”）推出博君熟茶，不仅让熟茶告别“堆味”，还带来了花果、焦糖的独特香味，让新熟茶就有老熟茶的醇厚柔滑和上品生茶的回甘生津，有望引领普洱茶发展新风向。
熟茶“堆味”的尴尬
“这款熟普和我以前喝的不太一样，完全没有‘堆味’，口感还更丰富。”
“这款熟茶的香味太特别了，从来没喝过的味道，茶汤的醇厚、顺滑、绵柔感很舒适。”
“是呀，我以前很少喝熟普，就是因为分不清楚‘堆味’还是‘霉味’，担心不安全，现在终于不用再纠结‘堆味’还是‘霉味’了。”
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6月22日，北京国际茶业展“中国茶文化传承与国际传播”主题沙龙活动之后，特有花果香、焦糖香的新型熟茶———勐库戎氏博君熟茶举行产品发布，获得了京城茶友的认可和赞誉。而就在前一日，北京国际茶业展开幕当天，“2019博君熟茶”即征服京城茶叶专家，喜获“双奖”：2019中国茶叶集群品牌联盟（春季）2019春季茶叶超级单品、2019北京国际茶业展特别金奖。
茶友口中的“堆味”和“霉味”到底指什么？这得先从普洱茶的分类和工艺说起。诞生于云南并以云南大叶种为原料的普洱茶，因茶水浸出物含量高，滋味丰富，持久耐泡而深受消费者喜爱。根据工艺不同，普洱茶又分为生茶和熟茶。其中，熟茶工艺即渥堆发酵工艺研究始于上世纪70年代，其工艺来源，一是总结运用了传统生茶运输过程中，茶叶受潮后引起品质陈化变醇的经验，二是学习借鉴了我国黑茶的渥堆发酵经验。
“通过渥堆发酵，普洱茶熟茶不仅口感柔和，还因产生大量的茶褐素、可溶性多糖等成分，具有突出的保健功能。”云南双江勐库茶叶有限责任公司副董事长戎玉廷说，熟茶是一款非常有特色的茶类，但因为渥堆发酵工艺，过去的熟茶新茶有“堆味”，通常需要2-3年方可褪去，滋味也比较单一。
云南双江勐库茶叶有限责任公司副董事长戎玉廷（右）与茶农在一起|
也正因为有“堆味”，熟茶市场看上去有点乱。由于渥堆发酵工艺不好控制，不乏商家以次充好，用“霉味”代替“堆味”，甚至美其名曰，“熟茶就是要有‘霉（堆）味’，没有‘霉（堆）味’就不叫熟茶了。”更有商家利用“堆味”过度发酵，仿制老茶……一场工艺上的不完美，却被当成了浑水摸鱼的幌子，这让三代制茶、一心想做强做大普洱茶的戎玉廷十分担忧。“一方面，因为过去渥堆发酵工艺不成熟产生的‘堆味’，一些茶客不易接受，同时，过去熟茶滋味单一，不同等级、不同特性原料制成的熟茶，口感同质化较强，满足不了茶客越来越丰富的味蕾体验需求。另一方面，熟茶市场的乱象阻碍了普洱茶产业的健康发展。”
如何让老祖宗留下的这片叶子带给人们更好的品饮感受，同时带动云南普洱茶行业的理性健康发展？戎玉廷想，一定要从工艺上去除“堆味”，做一款口感舒适愉悦、滋味丰富，让消费者一接触就能接受的熟茶，同时保留熟茶柔和且具保健功能的优点。他相信，创新工艺的熟茶必会引领普洱茶发展新风向，并给云南普洱茶熟茶带来新的机遇。
守正出新创“博君”
十年磨一剑。怀抱着创新普洱茶熟茶工艺，给消费者一款“更好”熟茶的初心，从2007年开始，戎玉廷以大量的试验和详细的数据为支撑，10余年间，他不断钻研，不惧失败，研发出一套以茶叶原料特性为基础，通过分类发酵、精准控制、复合拼配、精确度更高的熟茶发酵法，推出了博君熟茶。
这款熟茶实现新熟茶即没有“堆味”的目标，还带来了独特的花果香和焦糖香，新出堆既有老熟茶的醇厚，又有上品生茶的回甘生津，颠覆了人们对传统熟茶的印象，引发了业界以及茶友的强烈关注。此后，该款产品先后亮相昆明茶博会、杭州茶博会、广州茶博会、北京国际茶业展，并走进雷竞技ap官网入口 农村部茶叶质量监督检验测试中心、中国雷竞技ap官网入口 科学院茶叶研究所，获得了业界专家的一致好评。
“饼型端正，色泽褐红，条索肥壮显毫，松紧适度,香气独特浓郁，具有熟果香，汤色红亮,滋味浓醇甘爽，叶底红褐嫩匀柔软。产品风格独特，品质特征明显易被消费者接受，市场前景良好。”邵宛芳、吕才有、蔡新等13位普洱茶权威专家对勐库戎氏“2019博君熟茶”做出了品鉴结论。
“博君熟茶较传统工艺熟茶发酵前后，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱等内含物质变化很小，博君熟茶游离氨基酸、没食子酸等均优于戎氏传统熟茶和市场熟茶……”这是雷竞技ap官网入口 农村部茶叶质量监督检验测试中心对博君熟茶与戎氏传统熟茶、市场熟茶进行理化指标对比分析得出的结论。
中国工程院院士、中国茶学专家陈宗懋（中）领衔国内专家评审团品鉴博君熟茶。
“饼型周正、厚薄一致、松紧适度，色泽棕褐油润，香气红浓明亮，果香浓郁带焦糖香，滋味醇厚甘滑，叶底厚软黑褐。”中国工程院院士、中国茶学专家陈宗懋领衔的17位国内专家评审团如此评价博君熟茶。
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博君熟茶缘何能颠覆品鉴者们的味蕾、反响如此热烈？有人分析，一是它打破传统束缚，创新了普洱茶熟茶新发酵工艺，呈现出传统普洱茶熟茶所没有的新风格、新滋味，其独有的焦糖香、板栗香、花香、果香等多种香气融合、香气浓郁，甜度高，浓稠度好，回甘、生津强烈且持久……新鲜出堆就拥有的迷人韵味，若加以时间的陈化，将会更好、更加迷人。二是它高于传统普洱茶熟茶的选料标准，以创新的“本味制茶——戎玉廷熟茶发酵法”新工艺，让茶叶内含物质得到完美的保留与释放，水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素含量均高于传统普洱茶熟茶。
引领普洱茶发展新风向
一张张成绩单背后，是勐库戎氏用心做茶的核心技艺传承。
首先，“戎氏本味制茶法”为“博君”熟茶研发提供了坚实基础。戎玉廷说，“戎氏本味制茶法”的核心是“知味为本、辨味为根、和味为魂、本味为道”的技能和思想，精髓是每一代茶人“走百茶山，尝千茶味”的经验累积，代代口耳相传，并形成了“戎氏本味制茶法”特有的制茶技艺动态资料库。这是一套系统的从茶园种植管理开始，到茶叶加工生产、审评拼配、成品出厂及产品追溯管理等完整的管理办法。目前，已成为勐库戎氏的核心竞争力之一。
其次，精确发酵控制和拼配艺术是核心和关键。“根据不同茶叶原料的特性、等级，制定不同的发酵控制参数。同时，让不同风味的茶叶相辅相成，造就滋味丰富、舒适协调、愉悦的普洱茶熟茶。”戎玉廷解释说。
勐库戎氏一代代流传下来的不仅仅是制茶技艺，更有制茶情怀。勐库戎氏创立于1935年，诞生于世界茶源地，传承近百年。第一代茶人戎正聪立下“善念存心，恪诚戒贪，易物与人，诚信为本，以侍长者心侍人，以待己之心待人”的“信誉戎氏”家训，到第二代茶人、中国茶叶行业终身成就奖获得者戎加升“衣服不合身可以换，茶是喝进肚子里的，是拿不出来的，我们做茶人要有良心”的“良心制茶”理念，再到戎氏第三代茶人戎玉廷“做茶者要学会乐在其中，坚守二字必须当头，不随波逐流，传承好祖辈留下的好东西，好好做茶”，三代戎氏茶人恪守家训、不忘初心，终成制茶世家。
近年来，古树、名山、纯料等概念充斥普洱茶市场，稀缺和天价画上等号。勐库戎氏却“逆流而上”，坚持茶是一种健康饮品的根本属性，建立消费者第一的价值主张，致力于生产品质优良、性价比高的健康好喝茶品。博君熟茶的推出，正是勐库戎氏这一价值主张的又一次体现。
“普洱茶熟茶在降血压、降血糖、养胃护胃等方面，保健功效突出，又因茶性温和苦涩味弱、刺激性小、不影响睡眠等特点，受众广泛，市场广阔，但熟茶市场也存在口感单一、丰富性较弱、回甘生津较弱、堆味凸显等弊端，需要技术创新与突破。”戎玉廷认为，高品质、高价值、新风味的普洱茶熟茶将会受到市场的热捧，未来，普洱茶熟茶工艺势必由过去的普通工艺转变为精细化制程，普洱茶熟茶有望成为中国茶竞争力最强的大单品茶类。“中国茶产业的复兴，普洱茶熟茶势在必行。”
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数说博君熟茶
特点1：独特的甜香、花果香、焦糖香，香气舒适愉悦
在对博君熟茶香气成分分析中，电子鼻传感器响应信号进行PCA分析发现，博君熟茶与传统工艺熟茶的香气完全不同，分属不同的区域。通过香气物质堆积图发现，博君熟茶代表清香、果香的2.2.6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇④，代表玫瑰香气的苯乙醇③，代表木香、花香的氧化芳樟醇②，以及代表海桐花香、紫丁香、铃兰气息的松油醇①占其香气总成分的50%。正因如此，博君熟茶的“一种焦糖香气和花果香气普洱熟茶的发酵方法”发明专利已被国家知识产权局受理。
特点2：新茶无“堆味”
在传统熟茶中，代表堆味的1.2.4-三甲基-1.3-戊二醇二异丁酸酯⑥则占其香气的50%左右，而这类香气在博君熟茶中几乎没有，代表陈味的1.2.3-三甲氧基苯⑤在传统熟茶香气中超过10%，而在博君熟茶中也减少70%左右。这也是博君熟茶新茶即无“堆味”的原因。
特点3：茶汤甜度高、绵柔稠滑，汤香浓郁持久
普洱茶熟茶传统工艺中，渥堆发酵前后，茶叶内涵物质会有较大损失，这也是传统工艺熟茶滋味单一的主要原因。通过对比实验，博君熟茶发酵前后，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸（代表茶叶的鲜爽度）、咖啡碱、可溶性糖（代表茶叶的甜度）含量变化比传统工艺小很多。其中，博君熟茶游离氨基酸含量较高，平均含量在2.2%，比市场熟茶游离氨基酸平均含量1.6%，高出37.5%。
特点4：保健功能凸显
博君熟茶理化指标分析，博君熟茶茶黄素（抗氧化等）、茶红素（是一种很强的抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化，效果比茶多酚类更为显著）、没食子酸（抗氧化，对肝脏有保护作用，软化血管）含量明显高于传统熟茶，特别是没食子酸的含量比传统熟茶高出230%。
特点5：后期转化空间让人期待
博君熟茶从原料开始采用分类发酵，复合拼配，打破熟茶原料等级不高的传统偏见，不仅新茶口感拥有舒适性、协调性、愉悦性，渥堆发酵期间又通过精准温度、湿度、翻堆次数和发酵时间，后期转化空间值得期待。
（数据来源于雷竞技ap官网入口 农村部茶叶质量监督检验测试中心）
