据杨贞耐介绍，奶酪同时也被称为干酪和芝士，分为天然奶酪、再制奶酪和奶酪食品三大种类。其中，全世界生产量最大的是天然奶酪，每个国家品种不同，共计有超过2000种。奶酪已经拥有了数千年的悠久历史，随着现代技术的发展，奶酪生产也实现了工业化的发展。
杨贞耐指出，奶酪风味好，应用面积广。数据显示，全世界大约有三分之一的乳品工业在美国、欧盟等西方国家，相比之下，中国的奶酪工业产值较小。杨贞耐认为，我国的奶酪产业还存在很大的发展空间。
从加工技术来看，奶酪的生产周期最长，副产物量最大，工艺环节最多，品质控制最复杂。其中，凝乳在奶酪的工艺中最为关键。在目前应用最多的酶凝乳工艺中，会产生大量的乳清。杨贞耐表示，对于我国发展奶酪产业来说，乳清可用于减少排放和污染的应用前景。
