鲫鱼不仅口味鲜美，还有良好的营养健康价值，是多种食疗中的重要原料。除了现烹现吃之外，鲫鱼还可加工成保质期较长的食品，卖到很远的地方，香辣鲫鱼就是其中之一。
不过，香辣鲫鱼含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分，且含水量较高，是微生物良好的培养基，一旦被细菌等微生物感染，则容易出现菌落总数超标、腐败变质等食品安全问题。
专业开发食品安全保障技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，在水产食品生产车间，采用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和食品保鲜栅栏技术，可显著杀菌消毒，切断微生物污染食品的路径，避免香辣鲫鱼食品腐败变质，坚守食品安全，有效延长食品保质期。
每个食品厂的香辣鲫鱼加工方法各有不同，但大体如下——
1.加工香辣鲫鱼的配料：新鲜鲫鱼或冷冻鲫鱼、色拉油、辣椒、花椒、生姜、胡椒、八角、料酒、盐、味精等。
2.简要加工工艺流程：鲫鱼→处理→清洗→沥水→(调料水)腌制→晾制→油炸→调味→真空包装→杀菌→检验→成品。
3.生产香辣鲫鱼的操作要点
3.1鱼的前处理、清洗、沥水。将鱼剖腹处理后，摘除内脏及鱼腮，清洗干净。如果鱼的体积太大，则切成小块。
为提高鱼这种原料的卫生质量，可用双核臭氧水或动态消毒水，对整鱼表面及宰杀后的鱼腔体，进行杀菌消毒。
3.2腌制。加入调料水、食盐、料酒、生姜等物料，对鱼腌制24小时，目的是去除鱼腥味，使鲫鱼体内外一定风味。在腌制时，调料水温度应低于10℃，以防止鱼发臭或发粘变质。因低温有助于抑制细菌等微生物生长繁殖，减少鱼体的微生物数量。
3.3晾制。腌制完后，将鱼吊挂、晾干表面水分，阴天在65℃时烤制1小时，直到表面稍干爽，以利于油炸。
3.4油炸。油炸温度为160℃，时间2分钟，目的是除去鱼腥味，使鱼体坚挺、增强鱼肉韧性，并赋予鱼体特殊的风味。
油炸方法：将鱼放入捞勺内，以便熟后取出。一次不可放入太多的鱼，以防油温下降幅度太多。
3.5调味。将色拉油加热到180℃，将辣椒粉、花椒粉拌匀后，与热油混合，并同时搅拌。当油冷却后，加入生姜末，将酱油、调料水、料酒混合，将炸后的鱼浸入调料水中，将调料涂抹在鱼块表面。
3.6真空包装。将经过调味的鱼快速装入食品包装袋中，采用真空包装，包装袋要求无毒无害、无异味、耐高温蒸煮、密封性好。真空度设为0.1千帕。
3.7杀菌。可将包装好的香辣鲫鱼放入杀菌锅中，进行高温高压杀菌。
但如果杀菌温度过高和杀菌时间过长，则会破坏鲫鱼本来的良好的风味和营养成分。为避免这种缺陷，可采用微波杀菌设备，以低于100度的温度杀菌。
3.8冷却。杀菌结束后，将香辣鲫鱼放入流动的冷水中，及时冷却。冷却水可用动态消毒水或双核臭氧水，以提高冷却水卫生质量，避免冷却水带来微生物污染。
3.9按照鱼类制品食品安全国家标准，对香辣鲫鱼进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
随着食品加工技术的发展，食品企业开发出了香辣鲫鱼等多种鱼类食品，既满足了消费需求，也增加了农民收入。但鱼类水产食品也存在菌落总数超标、腐败变质的问题。食品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌，致病菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。菌落总数的多少在一定程度上反映出食品安全质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染食品的程度，也反映微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌，对人体健康危害极大，必须严格控制其在食品车间和食品内容物中生长繁殖。
上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，要阻止微生物对鱼类加工食品的污染、提高鱼类食品安全质量，必须多措并举：1.选用卫生安全质量良好、新鲜、无异味的鱼及辅料，作为生产配料。2.严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在原料鱼的采购、运输、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以降低微生物的繁殖速度和保障鱼类食品的安全、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境应连续杀菌消毒，以提高鱼类食品加工车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对鱼类食品造成二次污染。
采用动态消毒水工作站，可对香辣鲫鱼食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，有助于控制微生物对香辣鲫鱼等食品的污染，减小杀菌难度，从而可以降低杀菌强度，更好地保留鱼肉食品中的风味物质和营养成分。
动态消毒水工作站的使用方法简单，将自来水通到动态消毒水工作站里面，流出来的水就是动态消毒水，不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧，而超氧是一种强氧化剂，具有高效杀菌消毒作用，可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。
动态消毒水杀菌消毒技术的核心是上海康久消毒独创的PDI算法，其杀菌过程是一个氧化过程，而杀菌结束的过程是一个还原过程，不产生任何残留物质，没有二次污染，其安全性已经通过消毒产品安全评价。
动态消毒水的用途非常广泛，可替代生产车间原使用的84消毒液（次氯酸钠NaClO）、二氧化氯、次氯酸钠等消毒剂。且动态消毒水的使用更加方便，可现使用现制取，每个小时可以生产2-6吨动态消毒水，成本仅为0.5元/吨。
动态消毒水由于具有良好的杀菌作用，所以，可用于一切需要对水消毒的场所。例如，在食品生产领域，动态消毒水应用范围就很广泛，可用于以下多方面——
1.用于肉制品原料的解冻消毒：直接将消毒水注入解冻池内，在解冻的过程中，杀灭细菌等微生物，去除异味。
2.用于冲洗家禽酮体：对已经屠宰的家禽，进行杀菌消毒，灭杀大肠杆菌等。
3.用于食品加工设备的CIP清洗：直接通过管道，将动态消毒水注入机器内，杀菌完成后，不需要二次清洗，无任何残留。
4.用于产品的冷却消毒：产品蒸煮熟化后，直接用消毒水进行冷却，避免二次污染及二次交叉感染。
5.用于管路、生产设备、生产工具（如周转箱）、盛装容器以及地面、墙壁、天花板的冲洗消毒：可消杀这些物体上的微生物，达到消毒灭菌的目的。冲到地面上的动态消毒水流到下水道之后，可以除臭，能够驱赶蟑螂、老鼠。
6.用于浸泡蔬菜、水果：杀灭细菌、病毒，同时降解化肥、农药残留，农药残留可去除95%以上。
7.用于清洗消毒工作服：将动态消毒水工作站的出水口接入洗衣机，对工作服清洗消毒，并可对衣服上的污迹进行脱色。
据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师介绍，动态消毒水工作站也叫动态消毒水制备机、动态消毒水生产机，可用于香辣鲫鱼等多种食品生产过程中。在使用过程中，要掌握好消毒水浓度和消毒水接触物品的时间。
在香辣鲫鱼加工过程中，可用动态消毒水工作站产生动态消毒水，而动态消毒水有良好的杀菌消毒作用，可迅速杀灭食品车间内的细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物，降低食品车间内浮游菌和沉降菌数量，减少沉降在鱼类食品内容物表面的微生物数量，防止食品腐败变质，延长肉食品保质期，有效保障鱼类食品安全。
在香辣鲫鱼等食品生产过程中，采用动态消毒水制备机，除可预防食品发臭变质、延长食品保质期外，还有其他多方面的积极作用：1.降低鱼类食品在包装、封口前后的杀菌温度，减少杀菌时间和杀菌压力，从而更好地保留鱼肉的风味和营养成分，提升食品品质。2.减少食品企业在高压杀菌设备、大锅炉等设备方面的采购和使用成本。3.减少食品杀菌时间和杀菌压力，从而降低杀菌成本，节约食品生产成本，提升香辣鲫鱼食品的市场竞争力，提高水产食品企业利润水平。4.解决鱼类总产量上升而价格下降的问题，推动水产养殖业发展。5.增加养鱼农民收入，促进农村经济繁荣，助力全面小康建设。
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