鸡不仅是一种吉祥物，还是一种重要的肉食品原料，可加工成多种美味食品，小包装红烧鸡肉就是其中之一。不过，红烧鸡肉因营养丰富，也是细菌等微生物喜欢的营养品，多次出现微生物超标、发臭变质等食品安全问题。
长期研究开发食品安全保障系统的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和食品保鲜栅栏技术，可对肉食品车间有效杀菌消毒，阻止微生物污染食品，提升红烧鸡肉食品安全质量，延长红烧鸡肉食品保质期。
以鸡肉为原料，可加工成多种食品。其中，红烧鸡肉食品味美可口、鲜香诱人。根据配料和风味不同，红烧鸡肉分为多种。本文简要介绍定型包装红烧鸡肉的生产工艺。
生产红烧鸡肉的简要工艺流程为：鸡肉预处理→预煮(油炒)→配汤→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品→入库保存。
加工红烧红烧鸡肉食品的操作要点——
1.预处理。将检验合格的新鲜鸡肉，去皮、去内脏，洗去表面附着的血水、体毛等物体，斩去头和脚爪，剔去腿骨和其他大骨，挖去淋巴。之后，切成3～4厘米见方的小块，备用。
2.预煮（油炒）。将色拉油倒入炒锅内，加热。接着加入小块状的鸡肉，不断炒拌至表面收缩时，加入适量的料酒，然后加入食盐、糖、酱油及其他配料，边加料边炒拌，炒到半生半熟时，取出。
3.配汤。将清洗后的生姜切细，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用纱布包扎后，投入盛放骨头汤的夹层锅内，熬煮半小时以上，过滤，最后加入味精，制成调味汤料，拌匀后备用。
4.将上述汤料与经过炒制的鸡肉混合均匀，放入蒸煮锅内，加盖焖煮至肉块熟透。之后，倒入料酒，炒拌均匀，将汤汁煮干，即可出锅。
5.装罐。将鸡肉趁热装入耐高温的玻璃瓶或者复合塑料袋中。
6.封口。对红烧鸡肉进行真空包装、封口。
7将封口后的鸡肉放入微波炉中或高温热水中，加热杀菌。
8.杀菌结束后，放入流动的冷水中，及时冷却。冷却水可用动态消毒水或双核臭氧水，以提高冷却水卫生质量，避免冷却水带来微生物污染。
9.按照相关食品安全国家标准，对红烧鸡肉食品进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
近年来，随着食品加工技术的发展和物流圈的扩大，国内食品企业开发出了红烧鸡肉等鸡肉食品，这些食品产销量不断增长，既丰富了百姓的餐桌，也带动了农民致富。但鸡肉食品也存在菌落总数超标、腐败变质的问题。食品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌，致病菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。菌落总数的多少在一定程度上反映出食品安全质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染食品的程度，也反映微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌，对人体健康危害极大，必须严格控制其在食品车间和食品内容物中生长繁殖。
上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，要阻止微生物对鸡肉加工食品的污染、提高鸡肉食品安全质量，必须多措并举：1.选用卫生安全质量良好、新鲜、无异味的鸡肉及辅料，作为生产配料。2.严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在原料鸡肉的采购、运输、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以降低微生物的繁殖速度和保障鸡肉食品的卫生、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境应连续杀菌消毒，以提高鸡肉食品加工车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对鸡肉食品造成二次污染。
采用动态消毒水工作站，可对红烧鸡肉食品生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，有助于控制微生物对红烧鸡肉等食品的污染，减小杀菌难度，从而可以降低杀菌强度，更好地保留红烧鸡肉食品中的风味物质和营养成分。
动态消毒水工作站的使用方法简单，将自来水通到动态消毒水工作站里面，流出来的水就是动态消毒水，不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧，而超氧是一种强氧化剂，具有高效杀菌消毒作用，可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。
动态消毒水杀菌消毒技术的核心是上海康久消毒独创的PDI算法，其杀菌过程是一个氧化过程，而杀菌结束的过程是一个还原过程，不产生任何残留物质，没有二次污染，其安全性已经通过消毒产品安全评价。
动态消毒水的用途非常广泛，可替代生产车间原使用的84消毒液（次氯酸钠NaClO）、二氧化氯、次氯酸钠等消毒剂。且动态消毒水的使用更加方便，可现使用现制取，每个小时可以生产2-6吨动态消毒水，成本仅为0.5元/吨。
动态消毒水由于具有良好的杀菌作用，所以，可用于一切需要对水消毒的场所。例如，在食品生产领域，动态消毒水应用范围就很广泛，可用于以下多方面——
1.用于肉制品原料的解冻消毒：直接将消毒水注入解冻池内，在解冻的过程中，杀灭细菌等微生物，去除异味。
2.用于冲洗家禽酮体：对已经屠宰的家禽，进行杀菌消毒，灭杀大肠杆菌等。
3.用于食品加工设备的CIP清洗：直接通过管道，将动态消毒水注入机器内，杀菌完成后，不需要二次清洗，无任何残留。
4.用于产品的冷却消毒：产品蒸煮熟化后，直接用消毒水进行冷却，避免二次污染及二次交叉感染。
5.用于管路、生产设备、生产工具（如周转箱）、盛装容器以及地面、墙壁、天花板的冲洗消毒：可消杀这些物体上的微生物，达到消毒灭菌的目的。冲到地面上的动态消毒水流到下水道之后，可以除臭，能够驱赶蟑螂、老鼠。
6.用于浸泡蔬菜、水果：杀灭细菌、病毒，同时降解化肥、农药残留，农药残留可去除95%以上。
7.用于清洗消毒工作服：将动态消毒水工作站的出水口接入洗衣机，对工作服清洗消毒，并可对衣服上的污迹进行脱色。
据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师介绍，动态消毒水工作站也叫动态消毒水制备机、动态消毒水生产机，可用于红烧鸡肉等多种食品生产过程中。在使用过程中，要掌握好消毒水浓度和消毒水接触物品的时间。
在红烧鸡肉加工过程中，可用动态消毒水工作站产生动态消毒水，而动态消毒水有良好的杀菌消毒作用，可迅速杀灭食品车间内的细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物，降低食品车间内浮游菌和沉降菌数量，减少沉降在鸡肉食品内容物表面的微生物数量，防止食品腐败变质，延长肉食品保质期，有效保障鸡肉食品安全。
在鸡肉食品加工过程中，采用动态消毒水制备机，还有以下几方面的积极作用：1.降低鸡肉食品在包装、封口前后的杀菌温度，减少杀菌时间和杀菌压力，从而更好地保留鸡肉的风味和营养成分，提升鸡肉食品品质。2.减少食品企业在高压杀菌设备、大锅炉等设备方面的采购和使用成本。3.减少食品杀菌时间和杀菌压力，从而降低杀菌成本，节约食品生产费用，提高红烧鸡肉食品的市场竞争力，提高肉禽食品企业利润水平。4.解决肉鸡总产量上升而卖价降低的问题，推动家禽养殖业发展。5.提高肉鸡附加值、增加养鸡农户收入，促进农村经济发展。
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