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冰淇淋不易融化是因为添加剂多?事实并非如此

2018-09-03 科普中国 591 0
核心提示:  冰淇淋因其美味的口感,深受大家喜爱。但是一些细心的人会发现,市面上的很多冰淇淋都有一个共同的特点,就是融化的速度越来
  冰淇淋因其美味的口感,深受大家喜爱。但是一些细心的人会发现,市面上的很多冰淇淋都有一个共同的特点,就是融化的速度越来越慢了,不少人对此产生疑惑,认为冰淇淋越不易融化,说明它所含的添加剂越多。那么,事实真是这样吗?冰淇淋中的添加剂对人体有危害吗?
  据《北京晨报》报道,冰淇淋由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因素的影响,如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等,都会影响冰淇淋的抗融性。
  那么,添加剂在冰淇淋中起到了什么样的作用呢?据《北京晨报》报道,在一定工艺条件下,适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性,防止冰淇淋过快融化或者坍塌。
  可见,冰淇淋中确实含有防止其融化过快的添加剂,那么,这是否意味着冰淇淋越不容易化,添加剂也就越多呢?国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯在接受《生命时报》采访时表示,“雪糕越难化,添加剂越多”这种说法并不科学。融化速度与雪糕的原料、配料、产品类型、加工形状、加工工艺等有直接关系。比如有巧克力脆皮或者果冻包裹的雪糕,融化速度就会慢些;原料中奶油、巧克力等含量较多的话,融化速度也比较慢,而像老冰棍一类含水比较多的雪糕融化速度自然会快一些。雪糕的融化速度与添加剂的含量并没有直接关系。此外,据《科技日报》报道,过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质,实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素。
  针对冰淇淋或者雪糕中添加剂的安全性,钟凯在接受《科技日报》采访时表示,冰淇淋中添加剂的作用主要是让其感观更好,如果没有添加剂,冰淇淋的质地就没法均匀,冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃,既不甜也没有风味。其实只要是符合国家标准生产的产品都是安全的,没有必要为冰淇淋中的添加剂担忧。此外,《山西日报》补充道,食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少,只要符合标准的要求,食品添加剂的安全性是有保障的。另外通过食品原料和生成工艺的改进,人们已经可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。(王子乔)
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