8月17日，记者在北京市海淀区一家永辉超市的冷柜前看到，一位带着小宝宝的妈妈正在专心地查看某款酸奶的配料表。这位妈妈告诉记者：“酸奶有营养，我经常给孩子买，孩子也喜欢喝。但最近我听说酸奶里有很多添加剂，所以我得好好选一选。”她拿起一瓶酸奶，向记者询问配料表中的乳清蛋白粉、琼脂、阿斯巴甜、安赛蜜等，是否都是食品添加剂。
记者查看了这位女士手中的酸奶，又对比了其他品牌的酸奶配料表，发现市售的各类酸奶中，配料表一栏里除了有牛奶、乳粉、白砂糖以及各种菌种外，大多含有该女士提到的这些物质，有的酸奶还含有低聚果糖、明胶、果胶等。这些物质都是食品添加剂吗？酸奶中真的有必要添加这些物质吗？带着这些问题，记者采访了业内专家。
增稠剂：让酸奶更浓稠
中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国介绍，酸奶中的食品添加剂主要有两类：增稠剂和甜味剂。
“增稠剂可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感。”孙宝国介绍，增稠剂按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。天然来源的增稠剂一部分是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，比如果胶（苹果皮和柑橘皮里面就有）、卡拉胶、琼脂（一些海藻里面含的胶质）等；还有一部分是从含蛋白质的动物原料中提取的物质，如明胶、干酪素、壳聚糖等。合成或半合成的增稠剂大多是变性淀粉，如羟丙基二淀粉磷酸酯等。
自己做过酸奶的人都知道，不放增稠剂的酸奶会有淡黄色的乳清析出，质地松散，凝冻很软。这样的酸奶不宜长途运输和长期保存，口感和卖相都很差。“食品增稠剂的加入不仅促进酸奶的凝固，而且使酸奶的质构更加稳定，延长了产品的货架期。”孙宝国表示。
添加增稠剂会使酸奶的营养价值降低吗？“食品添加剂的使用只要符合标准就是安全无害的。事实上，增稠剂还能提升食品的营养价值。”科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋介绍，常见的胶类、多糖类、糖醇类增稠剂大部分来自天然食材，因此能增加食品中的膳食纤维含量。孙宝国也表示，多糖类增稠剂本身就是营养素成分，比如果胶属于可溶性的膳食纤维，在水果中广泛存在，柚子、柠檬、柑橘、苹果等水果的果皮中都含有丰富的膳食纤维。膳食纤维可以起到刺激肠胃蠕动，润肠通便，增加饱腹感的功效，因此具有健康功效。
前些年，曾有媒体以《“老酸奶”实为明胶“奶冻”》为题质疑老酸奶添加明胶，引起社会广泛关注。阮光锋介绍，明胶作为增稠剂，能够增加食品的黏稠度和口感，常用于果冻、酸奶、冰淇淋、软糖等食品中。它其实是一种胶原蛋白水解物。胶原蛋白广泛存在于动物的皮毛、骨头和胃肠等组织中，把这些富含胶原蛋白的原料在酸性或碱性条件下长时间加热，胶原蛋白就溶解到水中，过滤干燥后就可以得到明胶。“正规生产的食品级明胶是一种安全的食品添加剂，消费者不必担心。”阮光锋说。
甜味剂：令酸奶风味佳
酸奶配料表中常见的另一种食品添加剂是甜味剂。制作酸奶时如果完全不加糖或甜味剂，则做出来的酸奶酸味浓郁，大部分人难以接受。这时候就需要添加糖或甜味剂来调味，使其风味更佳。
孙宝国介绍，甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，其甜度远高于蔗糖。天然甜味剂有甜菊糖、甘草等；人工合成甜味剂有糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等。甜味剂通常化学性质稳定，低热量或无热量，不会引起蛀牙和血糖波动。目前市售的无糖或低糖酸奶，一般都会使用高甜度的甜味剂来代替蔗糖。
需要注意的是，酸奶配料表中常见的白砂糖、果糖、蔗糖等糖类物质，正常食用不会损害人体健康，所以通常被视为食品配料，不属于食品添加剂。
被误会的食品配料
低聚糖、乳清蛋白粉等常常被误认为是食品添加剂，其实它们是食品配料。
孙宝国介绍，食品配料是指经过深加工或用量较小的食物，是传统的食品基料，其本身都是天然物质，而且不是专门为改善食品口味而添加到食品中的。
低聚果糖、低聚甘露糖等低聚糖类具有糖类的特性且有独特的生理功能，属于重要的功能性食品配料。北京工商大学食品学院食品科学与工程系讲师张健告诉记者，低聚糖属于“益生元”，不易被人体消化道的酶和胃酸降解，但可以促进人体肠道中双歧杆菌等有益菌的增殖，同时抑制有害腐败菌的繁殖，因此，可以提升酸奶的健康功能。另外，有些低聚糖类还能增强酸奶中菌株的活性，延长产品货架期。
乳清蛋白粉则是制作干酪时从析出的乳清中提取回收的蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的优质蛋白质。张健介绍，乳清蛋白粉除了具有营养功能外，还有避免乳清析出、增强酸奶稠厚口感的作用。
