近日，媒体爆料称，深受年轻人喜爱的“比脸还大的鸡排”实则是肉胶搅拌碎肉而成，而且还添加了令食物增鲜的“红曲”。这种说法是真的吗？23日，华商报记者在8家西安网红鸡排店，购买8份鸡排，送往西安国联质检检测。
》网络爆料
炸鸡排中有肉胶和红曲
在爆料中，有人从网上购买了肉胶，然后从鸡肉上取些碎片，将肉胶和碎鸡肉搅拌在一起，即可制作出一块“比脸还大的鸡排”。而肉胶中又含有重金属铅，很有可能导致鸡排的铅含量超标，对身体造成危害。
此外，爆料还提到，在苏州的一些黑作坊中，将已过期的冰冻鸡胸肉，放到大盆里泡水2到3个小时，再切片放置半个小时，加入“红曲粉”和各种调料后，甚至能充当新鲜的里脊肉。
近日，华商报记者在西安8家网红炸鸡店购买样品。多家炸鸡店的工作人员说，“鸡排都是正规渠道进的，怎么可能掺假？而且鸡排外的裹粉，时间一长炸出来口感就不酥脆了，只能现做现卖。”
这些鸡排的铅超标吗？是否也像爆料所说添加了红曲增鲜呢？
实验准备：7月23日，华商报记者在正新鸡排（青龙寺店）、麦当劳（西安金花南路店）、肯德基宅急送（咸宁路店）、最高鸡密（光华路店）、第1佳大鸡排（友谊西路店）、水漾林菲脆皮鸡排（友谊西路店）、继光香香鸡（小寨凯德广场新地域店）、金宝炸鸡（崇业路附近）分别购买8种炸鸡排样品。
实验地点：国联质检食品药品安全评估中心
实验人员：检测员 马玉凤李晓东
实验时间：7月23日-7月28日
实验方法：1. 参 照 GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》第一法进行测定，取样品可食部分，制成匀浆，储于塑料瓶中，再进行消解，测定样品中的铅含量
2. 参照 GB5009.150-2016《食品安全国家标准食品中红曲色素的测定》进行测定，先将样品经高速粉碎机粉碎、分装，在室温下避光密封保存，称取5g试样置于烧杯中，用适量无水乙醇溶解并转移至50ml容量瓶中，加无水乙醇定容、摇匀。处理后进行测定。
实验结果：8种鸡排均未测定出铅元素和红曲色素。
》专家说法
“肉胶”（谷氨酰胺转氨酶）和红曲色素均为合法食品添加剂
昨日，国联质检检测员马玉凤说：“本次参检的8个样品铅含量均小于方法定量限0.04mg/kg（即采用此种方法没有检测出铅），且符合GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中关于肉类制品铅限值为0.5mg/ kg的规定。”国联质检检测员李晓东说，本次8个样品中未检测出红曲色素。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2014）的相关规定，肉制品中红曲色素可按需要适量使用。
马玉凤认为，网传碎鸡肉加肉胶、冻鸡胸添加红曲不安全是过于夸张的说法。“在专业上并无‘肉胶’一说。它其实是‘谷氨酰胺转氨酶’的别称，能让不同的蛋白质发生交联，将肉胶加入零散碎肉中，它能像胶水一样把碎肉粘成大块。在美国市场上，采用该做法的产品并不少见。‘粘出来’的肉可能含有更多的细菌，但说‘粘出来’的肉就不安全健康显得太过绝对。”她说。
至于红曲色素，李晓东表示，“红曲色素算是种不错的食品添加剂。它可算作是亚硝酸盐的理想替代物，在肉制品中适量添加可使其色泽红润、口感细腻。”
陕西师范大学食品科学与工程学院的在读博士张先生认为，尽管谷氨酰胺转氨酶和红曲色素均属合法添加剂，但在目前的《食品添加剂使用标准》中，仅对谷氨酰胺转氨酶在豆类制品，红曲色素在烘焙、糕点等有限量标准，而没有对两者在肉制品中使用制定明确限量标准。
“添加剂若使用过量也可能产生不良影响，我建议对不同食材、不同加工工艺，相对应的添加剂含量都应该有对应的标准，才能更好地监管。”他说。
