“食在广州”，大抵是因为这座城市丰富的食材，和粤菜悠久的历史。从小就品尝过各类菜式，分辨鲜虾死鱼，加之粤菜细致的讲究，广州人爱吃会吃，也就不足为奇了。无论是路边大排档，还是珍稀野味，广州人不讲究排场，却在食材上，容不得一点马虎。不喜欢花哨的噱头，只注重本地本味。力求清中求鲜、淡中求美，且随季节时令的变化而变化。

这样的原汁原味、不多加修饰的吃法，哪怕在美食遍布全球的现在，依旧最经得起考验。

我们匿名探访了位于广州的三家黑珍珠餐厅，炳胜品味、海晏楼、顺德松记清水打边炉。这三家各有特色，却都极其尊重食材，追求本味，其中曼妙，且看下文。

炳胜品味

黑珍珠一钻餐厅

家喻户晓的经典创新粤菜

1996年的某一天，96平方米和20多名员工，炳胜还只个不起眼的海鲜大排档。 如今，从亲民版的“小炳胜”到私人定制的“炳胜·私厨” ，炳胜旗下已经拥有6个品牌，而今天要说的就是大众点评黑珍珠餐厅指南榜上有名的“炳胜品味”。

广州人是出了名地爱吃鱼生，不仅爱它的鲜美可口，还因其美好的寓意--“捞起，捞起，捞个风生水起”。 “吃鱼生，到炳胜”， 这句在广州老街坊广泛流传的话就能看出，炳胜的“鱼生”堪称一绝。

炳胜的鱼通常在采购后再进行特殊养殖，期间并不喂食，以减少鱼体内的杂质和脂肪，吃起来劲道但不肥腻。在制作过程中，鱼不是“现宰现做”，而是将鱼宰好后放入雪柜中“雪藏”一会儿，再配以柠檬叶丝等独特的配料。薄薄的鱼肉在灯下可以透光，蘸上芥末酱油，口感鲜甜清爽。

虽是广州老牌粤菜馆种数一数二的前辈，炳胜的粤式家常菜却经常推陈出新，演绎出岭南新式粤菜。比如首创的灌汤烧鹅，最特别的地方在于调配的灌汤汤汁，香味很独特，具有很强的渗透力，比一般烧鹅要嫩滑得多。

还有许多其他经典菜比如脆皮叉烧拼秘制黑叉烧、豉油皇鹅肠等，都是炳胜的获奖名菜， 也难怪能获得各地食客的芳心了。

海晏楼

黑珍珠一钻餐厅

食神青睐的正宗粤菜

据说，“海晏楼”出自唐代诗人郑锡的《日中有王子赋》：“河清海晏，时和岁丰”， 意思是说沧海波平，黄河水清，比喻天下太平，年谷丰收。餐厅由广州白天鹅宾馆的两位前主厨创办，在老广圈中早已小有名气，就连人称“中国第一食神”的蔡澜都是这里的回头客，2017年还被大众点评黑珍珠餐厅指南评为一钻餐厅。

而海晏楼的招牌卤水，正式白天鹅三十多年来的岁月精华之沉淀。 一道在白天鹅国宴中出现过的“至尊三宝”，白卤水就是其中独门秘诀，用陈皮、八角、桂皮、草果、甘草、丁香等多种药材经过20多个小时的卤制再冷藏而得。

“三宝”中的法国鹅肝、梅子妙龄鸽、白卤水鹅掌翼，样样独具风格。胆固醇极低的鹅肝，入口如雪糕，味道浓郁而清透；白卤水鹅掌翼采用清远黑棕鹅，肉质紧致，经过冰镇白卤水的慢慢浸泡，入味到骨；还有用话梅和花雕酒腌制的梅子乳鸽曾获世界烹饪比赛金奖。

还有冬菇章鱼炖鸡、八宝扒大鸭、香烧牛舌等“硬菜”也不可错过，五星级的出品，却是平民的消费，难怪“食神”也欲罢不能。

顺德松记清水打边炉

黑珍珠一钻餐厅

忠于本味的清水火锅

清水打边炉，顾名思义锅中只有清水，调味只有葱、姜、油、和酱油，其中精髓在于“忠于食物的本味”。这家源自1988年由民宅起家的餐厅看似不起眼，却把广东火锅的“鲜”发挥到极致，难怪能获得黑珍珠一钻餐厅的荣誉。

首先，烫煮的顺序颇有讲究，由淡到浓，味道依次递进；讲求火候，不同的食材得用不同的温度。比如猪润需小火，水不沸不滚，竹肠牛展猪牙肉又需火力全开，鲮鱼滑鸡子又是中火细烹。各种好的食材，只需在开水里汆烫几秒，看似寡淡无味，却能给味蕾十足的惊喜。

其次，松记的配料也别具一格。和花生一起炸过的土油口感香浓，配上在热水中浸过的生葱、辣椒以及姜块作为配料，提味却不抢味。

在松记打边炉，不需要繁复的形式，食物的本味，就已能解各种烦忧。