云南野生菌资源丰富，大约有2700种，占全国野生菌种类的56.9%。其中，可食用的野生菌约有250种，占全国食用菌种类的2/3。在云南，素有“七八月不吃菌，一年就白过”的说法。然而，每年的七八月份，随着菌子大量上市，云南便进入了野生菌中毒事件高发期。为普及野生菌食用知识，防控中毒风险，日前，云南省政府食品药品安全办举办了野生食用菌中毒防控工作专家访谈活动。
90%以上是“见手青”中毒
据统计，云南野生菌中毒事件中，90%以上都是“见手青”中毒。“见手青”类野生菌主要包括华美牛肝菌、粉盖牛肝菌、小美牛肝菌及其近似种等云南常见菌种，其因产量多、味道美、价格相对低廉，是人们餐桌上的常客。
“‘见手青’本身是有毒的，只不过它的毒性可以通过高温加热破坏。”云南省疾病预防控制中心副主任闵向东介绍，“见手青”所含的毒素类似于一种致幻剂麦角酸乙二胺（LSD），中毒后常表现为视物有重影，甚至看到“许多小人跳舞”，有的还伴有头昏、恶心、呕吐、腹泻症状，严重者会出现昏睡不醒等情况。
闵向东提醒消费者，选购“见手青”时，要看其是否变成青色，如果没有变色，甚至出现冒浆情况，就不要购买；清洗时，最好不要浸泡洗，可用水冲洗，或者用牙刷边刷边洗，因为菌子吸水后，除了影响口感外，还会更难煮熟；切片时，尽量切得薄厚均匀；翻炒时，油要足够多，油多可以使菌子受热均匀，有利于把菌子中的水分炒干；油热后先炒辣椒和大蒜，再下“见手青”，不停翻炒，一般在80℃的油温下翻炒20分钟左右即可食用。
此外，闵向东还强调，少数“见手青”如网孢海氏牛肝菌、细网柄牛肝菌、黄粉末牛肝菌等毒性很大，这类野生菌坚决不能食用。
烹饪不到位常见菌也中毒
昆明医科大学公共卫生学院院长殷建忠介绍，食用野生菌营养价值很高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维和多种维生素等营养成分。比如消费者比较熟悉的干巴菌，每100克中就有1.83毫克的维生素B2，其维生素B2含量是冬瓜的200倍、西红柿的100倍。
有人认为，只要吃常见的野生菌就不易中毒。对此，专家提醒：烹饪不到位、食用常见菌也容易中毒。“大部分吃菌中毒的人，吃的都是常见菌。”殷建忠表示，中毒的主要原因在于烹饪不到位，如没有烧熟煮透，或是在烹饪过程中混杂了其他有毒野生菌。
据了解，全国有400多种有毒野生菌，其中40多种是致命的。殷建忠介绍，由于有毒野生菌种类繁多，其所含毒素也不一样，目前并没有具体的鉴别方法。但消费者在烹饪食用时可以掌握以下几个原则：只吃自己认识和熟悉的野生菌，不凉拌生吃，不多种野生菌混合加工食用，进食菌子时或食用前后最好不饮酒；炒熟煮透，不要用急火快炒，加工烹调时可在沸水中煮3～5分钟，捞出再用清水漂洗后炒食；最好一次吃完，吃剩的野生菌会有二次污染的可能性，增加中毒风险。
中毒存在“假愈期”
“野生菌中毒后会出现呕吐、拉肚子症状，有些人认为这就是排毒了，不需要再到医院进行治疗。其实，野生菌中毒存在‘假愈期’，中毒症状会在几小时或者几天后再次出现，因为呕吐、腹泻并不能把毒素彻底排出来，如果不及时就医，就有可能加重病情，耽误治疗。”闵向东提示道，“一般情况下，精神毒素型的菌类中毒后可能会留下后遗症，治愈时间越长损伤越大，后遗症也就越严重，比如会出现心脑血管、神经方面的一些问题，甚至出现器官衰竭。”
因此，闵向东提醒消费者，野生菌中毒后不论症状轻重，一定要尽快到医院进行规范科学的救治。在就医前可以用手刺激喉部进行催吐，多喝水加速排泄，并将剩余的野生菌和排泄物带到医院，为医疗机构提供救治参考。
农村是中毒高发区
“从近几年接到的食用野生菌中毒事件报告来看，云南野生菌中毒事件大多发生在农村家庭，特别是自采自食环节。”云南省政府食品药品安全办副主任、省食品药品监管局副局长刘本军指出，这主要是因为少数农村群众食品安全意识相对薄弱，很多野生菌采摘“老手”仅凭经验，容易误采有毒野生菌。农村地区的居民习惯把采摘到的不同野生菌混杂食用，而城市居民则一般是从农贸市场购买，种类比较单一，也相对安全。此外，农村地区交通不便，医疗条件相对较差，这也给中毒后的及时救治增加了难度。
近年来，云南省严禁学校食堂、单位食堂、建筑工地食堂、婚丧嫁娶和会议集体用餐等群体性聚餐加工野生菌类，对于餐饮经营单位，则要求严格把好食用野生菌采购关，建立和掌握中毒应急预案及处置流程。刘本军强调，对于农村偏远地区，一是要宣传正确加工食用野生菌的方法，提升农村群众的食品安全意识和就医意识；二是要提高农村医疗机构的应急救治能力，最大限度减少中毒事件发生后的死亡率。
