食品生产加工小作坊是常见的食品生产主体，《贵州省食品安全条例》中将其定义为“有固定生产场地、从业人员较少、生产加工规模小、散装或者简易包装的食品生产加工场所”。截至目前，绥阳县登记在册的食品生产加工小作坊有164家，广泛分布在农村、城乡结合部和城市角落，呈“多、小、散、乱、差”等特点。生产的产品包括面条、米皮、米粉、菜籽油、酒类、豆制品、辣椒制品、肉制品等居民日常食用品。绝大部分为家庭式生产经营，从业人员多为2——3人左右，也有极个别的为1人或者多人的情况。由于行业从业人员整体素质不高、生产条件落后、居民日常生活对其生产的产品刚性需求大等原因，即使行业内安全隐患突出，也难以硬性地关停取缔，构成“法难责众”的局面，亟须规范。
一、存在的问题
1.脏乱差现象普遍。
一是场所难以承受之重。绝大多数食品加工作坊生产经营场所狭窄拥挤，原材料、生产加工、成品及各种生活用品、工具杂于一室，通风不畅，昏暗潮湿，墙体发霉，水污油污随处都是。还有个别场所紧靠垃圾池、旱厕等。场所客观条件决定其很难成为生产食品的合格地。
二是设备黯淡无光。食品作坊大多投入较小，多数使用的设备老旧不堪，满布铁锈、污渍，个别还存在滴漏跑风等现象，日常生产中重生产轻设备清洁，久而久之，设备本身便成了食品污染源。更有甚者边维护设备边生产，维护中产生的垃圾和污染物进一步加剧脏乱。
三是防护排“空挡”。食品卫生“三防”设施（防蝇、防鼠、防尘）是有效的病媒生物防制措施。大部分食品加工作坊因安全意识淡薄、为了更好的通风、拓展生产空间等原因，并未安装三防设施，场所内常常是虫鼠乱窜、蚊蝇共舞。部分粗放型使用燃煤、柴禾作生产燃料的作坊，更是烟熏雾呛，方圆遭殃。
2.从业人员安全意识淡薄。
一方面，从业人员整体素质不高。食品加工作坊从业人员年龄大多为四五十岁，受教育程度多为小学或初中，文化素质普遍不高。从业人员安全意识淡薄，往往紧盯生产和产出，忽视安全和安全投入，安全隐患突出。同时，个人卫生习惯差，久不洗头、指甲又长又黑、穿戴不整，热天赤着上身甩开膀子干等不卫生现象更是司空见惯。
另一方面是盲从于经验。食品加工作坊的生产几乎没有任何生产参数，靠的是经验传承，对生产质量的管控不够严谨，生产中照经验办事，在使用食品添加剂（如泡打粉、硫酸钙、消泡剂等）的过程中凭手感称量等情况频现，超量添加等违法行为在所难免。也有部分生产者为了产品口感和外观，沿用老习惯，如米粉生产中加入吊白块、硫磺熏笋子、煤炭烘米皮、煤炭烤豆腐等，生产的食品对人体有害，构成食品生产违法行为。虽然主管部门不断地巡查并作教育引导，取得了一定的效果，但经验盲从现象仍在偶尔发生。
3.无照无证现象严重。
一是食品加工作坊由于自身生产条件的限制，哪怕就地进行升级改造，也很难按规定达到食品生产的要求，即无法获得食品生产的相关许可证照。而居民日常生活对其生产的产品刚性需求大，市场决定生产，用“堵”的办法处理食品作坊的证照问题难以取得实效。
二是部分小作坊生产地点较为偏远，生产季节性非常鲜明（如竹笋加工、茶叶加工等），生产周期短，地点经常变动等，导致食品作坊摸底的过程中容易遗漏，进而出现无证无照也无监管的场面。也有个别生产量较小的食品作坊存在于较为隐蔽的家庭小院中，由于未主动向相关部门登记，成为无证无照灯下黑。
三是部分项目规划区由于建设规划，不允许食品作坊在该区域设立，造成部分食品作坊无证无照生产经营。
食品作坊无证无照从事生产经营活动，本为违法行为，然而整个行业的行业水平和民众的刚性需求决定政府及职能部门难以依法全面关停取缔，此行业成为“法难责众”的特殊地带。
二、解决办法
1.摸清底数，扫除视角盲区。
食品作坊分布具有多、小、散等特点，加之个别生产周期短、地点经常性变动等因素，部分食品作坊总是游离于监管之外，安全隐患更为突出。要降低行业风险，实现全面管控、规范治理，必须摸清底数，扫除视角盲区。主管部门在现有掌握的情况基础上，要充分发挥村（居）干部地头熟的优势，深挖交通不便、位置隐蔽、地处偏远的食品作坊，对他们的具体地址、周边环境、生产情况、规模及类别、主要设备、从业人员等信息做好登记，同时利用好已登记作坊行业竞争中相互摸底的特性，进一步挖掘隐藏的作坊。其次要对经营食品作坊产品的商户或摊贩进行源头清查，追溯其商品来源，确保摸底的准确性，为以后的工作打好基础。
2.强化培训，提升整体水平。
从业人员素质的高低直接决定了其在食品生产加工过程中对各项安全生产要素的把控能力。部分从业人员食品安全意识淡薄，生产过程控制疏于管理；部分从业人员有心规范，但缺乏专业指导，不得不沿用老办法。因此，主管部门有针对性地组织开展业务培训，是提升食品作坊行业整体水平的有效途径。
一方面，按照生产类别，结合区域分布组织食品作坊从业人员培训。对其当下存在的问题进行梳理，以其中个别户为实例进行现场教学，并重点围绕食品安全责任意识、添加剂的使用、场所内外环境要求、生产流程控制、人员卫生要求等方面进行专业讲解，给从业人员指明规范生产的方向，进而扭转从业人员重产量轻安全的生产理念。
另一方面，主管部门要定期对食品作坊存在的问题进行研判，以问题为导向，对小作坊的监管人员开展业务培训，改变监管业务水平参差不齐的现状，全面提升监管人员的业务能力，实现监管与服务两翼齐飞，助力食品作坊改造升级。
3.多管齐下，实现食品作坊合法化。
《贵州省食品安全条例》规定，食品生产加工小作坊实行登记管理，监管部门负责核发登记证。相对于取得《食品生产许可证》而言，这一规定无疑降低了食品生产的准入门槛，也简化了生产者取得合法生产资质的办事流程。但由于小作坊登记工作起步较晚，大部分食品生产作坊达不到登记条件，目前我县已在监管部门进行登记的小作坊仅有8家。行业整体水平低下，违法生产长期霸场，食品生产的安全隐患依旧突出。要从根子上解决问题，就要实现食品作坊的整体合法化。《2018年贵州省食品生产监管工作要点》中提出“打击取缔一批，规范发展一批，转型升级一批”的小作坊监管总体思路，很接地气，具有可操作性，但仍然需要从多个方面入手。
一是对能在原生产场所进行升级改造的食品作坊进行专业指导，明确整改项目和时限，待整改达标后予以办证照或登记。二是由县委政府主导，统一对原址不具备整改条件、有生产经营意愿的食品作坊进行统一搬迁，集中生产，部门予以登记并发证。政府可尽量给予一定的政策支持。三是部门联动，对既不符合生产要求，又整改也无法达标或拒绝整改、搬迁的食品生产加工作坊进行坚决的关停取缔。四是主管部门要严格控制食品作坊流通市场，禁止不合法食品作坊的产品在市场上流通，以此来保证前三项措施的成功实施。
4.强化日常监管，确保行业水平只升不降。
食品作坊行业整体水平上来了，但能否长期维持才是保证食品生产水平、保障食品安全的关键。主管部门在加强对其从业人员进行业务培训的同时，要加强日常监督检查，及时发现存在的问题并要求生产主体进行整改，确保生产质量和生产安全。同时，通过日常检查挑选几家生产中自我管控较好的食品作坊为示范点向行业内其他主体进行推荐，给从业人员一个明确的导向。对日常监督中发现的违法行为，要严厉的处罚，持续高压震慑，以此实现行业水平只升不降。
总之，食品安全问题带来的显性后果可能不及交通安全等，但其隐形影响巨大而久远，需要重视。居民对食品作坊的产品有很大的刚性需求，提升其行业生产水平，保证其产品安全意义重大。
绥阳县市场监督管理局—肖现强 叶 馨
