2018年6月27日，“赢战新餐饮·决胜连锁力”2018北京市餐饮行业协会灯塔峰会第四次会议隆重举行。会议核心体系化、系统化地解读了在新餐饮背景下，餐饮企业如何通过规范的特许经营体系发展连锁，做到规模化的高效发展。以此共同助推中国餐饮更加高效化发展，让更多餐饮企业或品牌分享行业发展带来的红利。
鉴此，本网记者就有关问题也特意去到北京天才餐饮投资集团，专访了中国餐饮企业家协会副主席、北京天才投资集团董事长、牛三哥洛阳牛肉汤创始人马三杰先生。
记者：马总您好，我们一直在提“新餐饮”这个概念，您对此是如何认识的？
马三杰：餐饮发展经历了四个时代，从有什么卖什么，单纯拼成本的1.0时代，到市场逐渐细分，菜系琳琅满目的2.0时代，再到目前盛行的注重服务、环境、口碑、用户体验这些食物本身以外的3.0时代，那“新餐饮”其实就是4.0时代，也就是信息化和大数据能力成了餐饮业未来的竞争关键。
最近我看到《人民日报》发表了一篇《“舌尖上的经济”活力四射》的主题文章。文中肯定了新餐饮时代的到来，同时特别提到了“互联网+”给餐饮行业带来的巨变。事实上，餐饮业正从过去以堂食消费为主、以厨师出品为核心竞争力，转变为“堂食+外卖/外带+零售化”O2O的多元模式。虽然现在“餐饮O2O”的概念已被说烂，但是不可否认餐饮O2O已经成为我们做餐饮企业的一种经营方式。未来的经营之道就是以餐饮经营系统为核心，打通人员培训、进货渠道、会员营销、采购入库等环节管理壁垒，同时整合O2O的外卖能力、互联网的获客能力、支付能力、云计算和大数据处理能力、会员能力以及后端的供应链能力等，这一系列的整合会让餐饮经营过程变得更加简单高效。
记者：那从您自身的餐饮经营管理经验来说，您如何看待新餐饮时代的到来？
马三杰：首先，我们常说“时势造英雄”，但英雄不全是因为“时势”，当然拒绝新生事物的企业不会有太好的发展。拥抱新时代的先决条件在于餐饮经营的本质上是否具备能力，也就是我们常说的饭菜好不好吃、服务好不好、环境怎么样、团队和资金实力是否跟得上步伐等，万不可以避重就轻。
就拿牛三哥洛阳牛肉汤举例子，首先做这碗汤源自我本心对家乡味的一份浓厚的感情，并且“汤”在洛阳文化里已有几千年的历史。“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走。”这是民间千百年来对洛阳牛肉汤的评价，可见群众对“汤者，精华也”高度的认知基础。
那如何把家乡的这份美味带给更多的人，甚至走向全球，几乎成了我们整个团队奋斗的使命。对此，我们努力做好两点：一讲传承，我们传承了两年多年的洛阳古法熬汤技艺，首先是熬汤要舍得花时间，傍晚就开始熬，整整要熬一个晚上；然后是要舍得放佐料，汤锅里都有一个小枕头般大小的佐料袋，每家的佐料里面肯定都有秘不示人的东西或祖传的秘方；最后是开始就要把水添够，不能兑水，也就是老喝家所说的“原汤”。始终秉持 “熬制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢省物力”的理念。二讲创新，洛阳牛肉汤本身就是一种文化，当你带着这个文化进入到一个新的区域一定会产生新的创新融合，此外还在运营模式上采用现熬现制、明档自取、小份多样的创新服务模式，迎合了当今顾客的消费习惯。其实，做好一个餐饮品牌，就如同做人一样，这是先决基础，只有这些条件具备了，那拥抱“新餐饮时代”就如沐春风。
记者：在您看来，拥抱“新餐饮时代”又会给餐饮企业带来什么改变？
马三杰：与其说“改变”不如我们将它定义为“升级”，我想“标准化”应该是升级手段，“连锁化”是重点目标。标准化是任何一家餐饮企业都想实现的，因为最佳的经营秘诀在于制定一套可行的标准。然而各个餐饮企业都受到各自所在领域及各自经营模式的特殊性，所以正趋向于一些软标准。
在这里，我分享几点利于标准化的经验：一是“定位清晰”，要明确自己针对于什么客群提供什么样的餐品和服务，只有找准定位才能精准营销；二是“品牌化”，从品牌故事、产品工艺，甚至菜品创新等方面与用户形成持续、良性的沟通交流，并能够营造良好的品牌口碑效应，毕竟这也是一个粉丝经济的时代，所以牛三哥洛阳牛肉汤目前已经全网开启品牌推广，并且联动线下门店进行整合塑造品牌力；三是“互联网化”，目前市场的主流消费群体趋于年轻化，对互联网依赖越来越高。迎合消费者的行为习惯，餐饮企业首先要实现全互联网化，让用户可以在互联网上完成所有的操作。就如同牛三哥洛阳牛肉汤，现在已对接国内几大主流的餐饮互联网服务平台，从营销、经营等层面实现赋能，这样有效带动了牛三哥洛阳牛肉汤门店的经营收益；四是“大数据化”，也就是我们常讲的基于“CRM”系统跟踪记录顾客的消费行为数据，基于这些数据，餐饮企业不仅能够更好地做好客户服务，也就是所谓的服务升级，而且对经营决策起到指导作用。五是“外卖业务”，每个门店的营业面积有限，由此每日可接纳的客流量也有限，想要打破局限、提高坪效，最好的办法就是拓展外卖业务。牛三哥洛阳牛肉汤已同步借助互联网的力量，接入外卖业务，将服务范围扩大，让更多顾客可以随时随地品尝到这一碗好汤。我觉得餐饮企业可以通过这些标准化要求去升级自身的经营管理，也可以在发展中不断对标这些能力推进的如何。
记者：您刚刚提到的“连锁化”也是本次“赢战新餐饮·决胜连锁力”会上嘉宾热议的焦点，那您自己的企业在这方面是如何开展的？
马三杰：打造连锁力，“连”与“锁”是两个层面，都很重要。前期重点要放在“连”上面。“连”就是连接优势资源，比如门店渠道资源、供应链资源等。后续管理上，要重点放在“锁”上面。“锁”就是保持统一，即总部与各加盟店的统一性，包括经营理念、品牌形象、管理模式、服务模式、品牌营销、配送、价格等关键点。如果“连”的问题没有解决好，“锁”也就变得毫无意义。如果“锁”的问题没有解决好，“连”也就失去了其应有的价值。就目前而言，牛三哥洛阳牛肉汤已经形成一定规模的连锁化格局，在北京、天津、河北都已有开店，并且已经走入了大洋彼岸的美国市场。所以，我们正从一个世界级品牌的维度进行着手连锁化的工作。目前，牛三哥洛阳牛肉汤仍在推进连锁化发展，同步招商也在紧锣密鼓的进行中。从开业的专业指导到一对一的经营跟踪，我们配备了专业的导师团队，而且还在经营规范、物流供应、品牌宣传、技术保障等层面给予积极督导与支持，为连锁化发展增添羽翼，为加盟商无忧经营保驾撑腰。我坚信随着消费的不断升级，连锁化发展定是餐饮企业做大做强的最佳方式。
记者：马总您在餐饮领域身兼数职，您个人想给餐饮业的经营者们一些什么样的寄语？
马三杰：新餐饮时代正在促进餐饮行业爆发新的变革、新的突破、新的增长，无论时代如何发展但要始终牢记“做好一道菜，做好一件事，做好一个人”，这是做好餐饮企业的核心三点。除此之外还有三点：线上线下一体化、供应链垂直整合、餐饮零售化，这是餐饮企业未来发展的方向标，要善于洞察和把握时机。最后希望大家都能在这个行业里占有自己的一席之地！
结语：马三杰先生富有前瞻性的表达，慧眼解读了“新餐饮时代”的精髓，也体现了一个餐饮人应有的那份坦诚与担当。我们希望马三杰先生带领北京天才餐饮投资集团和牛三哥洛阳牛肉汤发展得越来越好。
