高温长时间杀菌具有杀菌彻底、历史悠久、应用成熟等特点，曾被许多食品企业视为预防食品微生物腐败、延长食品保质期的法宝。不过，该方法会严重破坏食品的风味和营养成分，已经不适应天然、新鲜、本味的食品消费潮流。特别是对于果醋饮料等主打营养健康概念的功能型食品，更不能采用高温长时间处理工艺。先进的无菌冷灌装工艺将是未来食品保质措施的发展趋势，但无菌冷灌装对环境卫生的要求非常苛刻。
食品保质专家认为，在饮料食品无菌冷灌装过程中，采用“艺康CIP清洗消毒方案”和HACCP食品安全管理体系，在不用高温长时杀菌工艺的情况下，可阻止微生物污染饮料食品，预防食品菌落总数超标，保障冷灌装食品安全，延长食品保质期，同时能很好地保留食品原有的天然风味和营养健康因子，可推动果醋饮料等健康食品产业发展。
在饮料等食品生产过程中，热灌装工艺虽具有良好的杀菌消毒、延长食品保质期的作用，但也存在不少问题：增加二次杀菌等工序，延长加工时间；增加生产成本；降低生产效率；破坏食品饮料原有的风味物质，损害食品口感和色泽、香气；降低食品营养健康价值。
为了避免食品热灌装存在的诸多问题，越来越多的食品企业采用无菌冷灌装工艺，这些食品包括果醋饮料、蓝莓汁、牛奶、菊花茶、酸奶、核桃奶、椰奶、人参饮料、茶饮料、杏仁露、桑葚汁等。
随着消费升级的加速，食品的营养健康功能越来越受到消费者的关注，这类食品的产销量呈稳步增长之势。其中，果醋饮料就是一种口味独特、生理活性突出的营养健康饮品，在近年来不断更新的饮料市场，拥有较高的关注度，引得各方资本纷纷调研和投资。
果醋饮料的品种很多，苹果醋饮料就是其中的一种。苹果醋饮料是用苹果（或苹果汁、苹果渣）经发酵而成的苹果原醋、苹果汁等为原料，科学调配而成。苹果原醋中加入苹果汁及其他配料，可使苹果醋饮料的口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了苹果原醋的生醋味，还具有苹果果汁的甜香，喝起来非常爽口。
苹果醋也叫苹果原醋，按照发酵方式不同，苹果醋的生产方法分为液态发酵法、固态发酵法、前液后固发酵法。本文简要介绍液态发酵法生产苹果醋的工艺。
苹果醋饮料生产工艺流程
原料苹果→选果、洗果→去皮、去核→破碎打浆（加护色剂）→酶处理（加果胶酶）→调整糖度（加糖）→（加酵母菌）酒精发酵→（加醋酸菌）醋酸发酵→过滤→后熟→苹果原醋→调配→加热（杀菌）→均质→灌装→（杀菌，可无）→检验→成品
苹果醋饮料生产操作要点
1.选择成熟度高、无腐烂、无虫害、外观正常、农残不超标的苹果，剔除水果表面的异物，作为加工苹果醋饮料的原料。
2.将苹果放入动态消毒水中，边清洗边消毒，不会对苹果品质和人体健康造成危害，也不会影响生产连续性。用这种水清洗苹果，在洗掉苹果表面脏物的同时，又可杀灭苹果表面的细菌、霉菌等有害微生物，有利于提高饮料食品安全质量。
3.将清洗消毒过的苹果切成小块，立即浸泡在适当浓度的抗坏血酸溶液中，进行护色处理，以防止苹果发生褐变。如果苹果出现了褐变现象，则颜色会变成很深的黄褐色，外观很难看，会降低苹果及苹果加工食品的感官质量和营养价值。抗坏血酸就是我们常说的维生素C，具有很好的抗氧化作用，在苹果加工食品、酱腌菜等果蔬食品生产过程中，可起到良好的护色保鲜作用。
使用抗坏血酸溶液对苹果块进行护色，溶液的浓度和护色时间要先做小样试验，再批量使用。
4.将经过护色处理的苹果碎块放入打浆机中，进行打浆。之后，再用胶体磨磨细，制得苹果果浆。为了避免褐变问题，在破碎和打浆时，苹果碎块和果浆尽量少和空气接触。同时，在此过程中，不断从上方缓缓加入少量的抗坏血酸溶液，也可起到抑制褐变的作用。
5.在苹果果浆中加入适量的果胶酶，将苹果中的果胶分解成可溶性物质。可加入0.1%果胶酶，在50℃酶解1-2小时。
6.按配方称取适量的白砂糖，与一定数量的果浆先混合，加热，不断搅拌，直到白糖完全溶解为止。需要注意的是，加热温度不能太高，以免破坏苹果汁中的风味物质和营养价值。之后，将这部分糖浆混合物加入到其余的苹果果浆中，搅拌均匀。
7.在上述苹果果浆中加入酿酒酵母，进行酒精发酵。酒精发酵包括3个时期：前发酵期、主发酵期、后发酵期。
苹果果浆的酒精发酵应该在密闭容器中进行，使用活性干酵母，用量按照5%-10%的比例执行。活性干酵母在使用之前，应先进行活化。发酵温度控制在25℃-30℃，整个酒精发酵时间需要8天左右。在酒精发酵期间，定期抽样检测糖度和酒精度的变化，当所测酒精度超过8%且不再升高、残糖不再下降时，则表示酒精发酵已经完成，可转入醋酸发酵阶段。这个时候所得到的食品物料叫酒醪，过滤澄清、后熟之后，就可以得到苹果酒。
8.在上述苹果酒酒醪中加入活性高的醋酸菌，进行醋酸发酵。方法是：将醋酸菌活化后，按10%－15%量加入酒醪中，控制温度在32℃－35℃之间。在醋酸发酵过程中，要定期通入无菌空气，通风量为发酵液：风量=1：（0.06－0.08），发酵时间约为6天，要随时检测发酵中醋酸和酒精的浓度变化。
9.对经过醋酸发酵后的混合浆料进行过滤、后熟操作，可得到苹果原醋（苹果醋）。
10.对苹果醋进行调配，就可以得到苹果醋饮料。具体方法：根据配方，将苹果醋、苹果汁、蔗糖转化糖浆（或果葡糖浆）、甜味剂、水混合均匀，加热到95摄氏度，保温5分钟，即可停止加热。
11.将上述液体物料趁热灌装在玻璃瓶或耐高温的塑料瓶中，立即封口。瓶子中的液体的温度要达到75℃以上。
12.如果生产车间的环境、生产设备、生产工器具以及生产人员的卫生质量良好，封口后的苹果醋饮料就不用再次杀菌。如果这些因子的卫生质量不好，则要对封口后的苹果醋进行再次加热杀菌（二次杀菌），方法：将封盖后的苹果醋饮料放在80℃的热水池中，保温30分钟。池子中的热水要处于循环状态，目的是为了保持池水的干净卫生，避免水污染。
13.将封口、二次杀菌后的苹果醋饮料快速放入冷水池中，进行冷却到常温。水要流动、更换，以保障冷却水的卫生干净。池水事先要消毒，可使用动态消毒水冷却苹果醋饮料。
14.按照相关饮料食品安全国家标准，对苹果醋饮料进行检测。经检验合格的产品，作为成品，入库保存、对外销售。
为了保留果醋饮料中的良好风味和营养健康物质，在生产中不宜采用高温长时间杀菌方法，科学杀菌后，可采用冷灌装工艺。在灌装、封口之后，不要进行二次杀菌。但如果这样操作，很可能会在物料杀菌后、灌装/封口之前，果醋饮料遭受车间空气、包装容器等物体上的细菌污染，导致饮料中的微生物数量超标，过了一段时间之后，则会引发饮料食品腐败变质、食品保质期缩短等食品安全问题。
针对上述问题，在苹果醋饮料食品生产过程中，采用先进的“艺康CIP清洗消毒技术”、全程食品质量控制措施以及无菌冷灌装工艺，可有效杀菌消毒，避免微生物二次污染食品，杜绝饮料食品腐败变质，提高果醋饮料食品安全水平，且能保留饮料食品中的良好风味和营养健康物质。
无菌冷灌装工艺的关键在于正确实现产品的灭菌和灌装设备、灌装环境、空瓶、瓶盖等的无菌处理。整个灌装过程在无菌仓内操作，意味着其生产环境几乎没有微生物存在。因此，整个流程及所有接触产品的设备、物品及空间都经过严格杀菌消毒。
艺康集团（纽交所代码：ECL）是全球水、卫生和能源与技术服务领域的领导者，致力于为全球客户提供全方位的解决方案和现场服务。从农场到餐桌，艺康食品饮料部专注于为食品产业链的每个生产加工环节提供创新的全方位解决方案，非常了解食品安全领域的客户需求。作为食品安全保障方案的研发者，艺康拥有保障食品安全的领先技术和专业的服务团队，从源头出发，帮助食品行业客户把控食品安全风险。与此同时，艺康不断改进节水节能方案，减少化学品和废弃物对环境的危害，有效降低饮料生产运营的综合成本，实现可持续发展的崇高目标，与广大食品企业共同创造一个更清洁更健康的美好环境。
目前，国内的无菌冷灌装生产线，主要以Krones、Procmac、Sidel、Shibuya等进口生产线为主，当然也有新美星、乐惠等国产品牌生产线。其中，艺康为其中80%以上的无菌冷灌装生产线提供清洗消毒解决方案及服务。
在椰奶等食品饮料无菌冷灌装生产线清洗消毒过程中，“艺康CIP清洗消毒解决方案”的主要内容和应用环节包括但不限于以下几方面——
1、灌装区域清洁工艺管理
冷灌装清洁杀菌工艺可满足饮料生产灌装机CIP清洗和灌装区环境卫生的无菌要求，并同时减少灌装机的整体清洗时间和水能耗量，有效帮助饮料行业客户做好节能减排工作，该清洗工艺对设备无腐蚀，延长设备使用寿命。保障客户产品质量的同时实现可持续发展。
2、“串味”解决方案
在饮料行业，同一生产线不同风味产品生产切换时，会产生“串味”问题，后果是不仅产品质量得不到保障，还会影响客户的品牌形象。艺康的“串味解决方案”，可保证您的饮料产品原风味的同时，保障您的品牌。
3、UHT热区的超强CIP清洗方案
针对茶垢、果胶纤维和热表面焦垢等造成的清洗难题，艺康的专利清洗工艺，解决您由此引发的生产效率低及饮料产品被污染的风险，进一步确保客户的产品和品牌质量，同时帮助客户高效运营。
4、冷消毒工艺
冷消毒工艺可对饮料的灌装设备，调配罐及管路进行常温消毒，消毒后微生物指标完全合格，且对饮料的口味无不良影响。与传统的热水消毒相比，此工艺具有广谱灭菌能力强、清洁消毒时间更短，从而大幅度提高生产效率、无需使用热源以及即配即用等优点。
5、输送链条润滑方案
链条润滑剂的正确选用对确保输送过程正常运行具有很大的影响,艺康的各种专用链条润滑剂可匹配您的不同输送链条类型，并提供经济卫生的良好润滑效果。艺康的PET链条干润滑工艺有助于更好的润滑效果、使用方便、节水、减少污水排放和改善现场环境卫生等，目前已在国内部分饮料链条输送线的塑料链板上成功应用。
6、无菌冷灌清洁服务配套设备
艺康拥有一支专业的工程队伍，为您提供冷灌线的自动COP/SOP清洁消毒设备的设计和安装验收。由艺康自行设计的ET2000及ES2000系统可为无菌灌装区域的COP及消毒液的自动配制提供更安全、更先进的清洁设备支持。
除此以外，艺康还能为您提供地面干、湿洗清洁消毒方案、设备钝化工艺、污水处理方案、下水道除异味消毒方案、个人清洁卫生方案、易克专利清洗工艺等方案,从而帮助饮料企业全面提升食品安全保障水平。
苹果醋是一种生物发酵食品，具有良好的营养健康价值：富含多种人体所需的氨基酸、有机酸、矿物质、维生素C等营养成分，可补充人体所需的多种养分、改善消化系统、调节内分泌，具有降低血脂、排毒保健、消除疲劳、解毒、提高免疫力、减少肝病发生率、预防感冒、缓解喉咙疼痛不适等健康作用。
以艺康CIP清洗消毒方案和食品保鲜栅栏技术生产与护航的苹果醋饮料，不仅酸甜可口、色泽诱人，还有良好的营养食疗价值和出色的食品安全性，其市场前景十分可观，值得投资者关注。
