近年来，餐饮行业的后厨情况备受消费者关注。前不久，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（以下简称《意见》），要求餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程，保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容。“明厨亮灶”落实情况如何？《中国消费者报》记者近日对北京部分大型商场和街边的餐馆饭店进行走访，发现多数小餐馆并未执行，部分饭店的视频监控形同虚设。
●现象
多数小餐馆未“明厨”
按照《意见》要求，餐饮服务提供者可通过建造透明玻璃窗、玻璃墙的方式向社会公众展示，透明玻璃表面要光滑整洁，粘贴画不得遮挡视线，玻璃两侧不宜存放遮挡视线的物品。记者调查发现，未“明厨”的情况不在少数。
多个摄像头未启用。 冯松龄/摄
6月5日，记者在北京市海淀区清河安宁庄东路一家酱骨头排骨饭店看到，其后厨部分玻璃墙做了磨砂处理，有的区域写满了广告语。“后厨涉及商业机密，不能随便公开。”店员对记者说。
在安宁庄东路的羊棒骨滋补烩面、洛阳羊汤砂锅烩面、杨铭宇黄焖鸡米饭等小餐馆，记者发现玻璃窗、玻璃墙都不符合要求。一家御厨私房面饭店的玻璃窗被广告遮挡，看不到后厨情况。另一家老北京小吃店，仅在熟食销售区设置了玻璃窗。“马玉涛麻辣烫”虽设置了玻璃墙，但是墙面做了磨砂处理。“吉祥馄饨”的后厨被写有“虾仁”的广告牌遮挡。“单县羊肉汤店”的玻璃窗被堆积物遮挡，工作人员一边装盒打包一边对记者说，他们只为附近的企业送餐，不接受“堂吃”，所以不必公开。“门框胡同百年卤煮”连锁店的店员向记者透露，已有市场监管部门的工作人员来提过明厨亮灶的要求，具体情况要听从公司安排。
大饭店“亮灶”虚设
按照《意见》要求，后厨摄像头的安装需满足粗加工区、烹饪区、清洁区等多处的全程可见。记者发现，一些餐厅的摄像头“对不准”，有的干脆黑屏了。
记者6月6日走访发现，在北京西单君太百货地下餐厅里，每家餐厅门口都安放了后厨视频监控显示屏。据介绍，这些显示屏是去年按照食药监部门的要求统一安装的。
在“天喜”餐厅门口的显示屏上，记者打开摄像头1，厨房盛放器皿的角落出现在显示屏，切换到摄像头2，显示的是后厨房间的门梁。记者通过监控随机查看“正一味石锅拌饭”餐厅的后厨情况，视频里只看到了角落的空调。“胖哥俩肉蟹煲”的后厨视频监控未开，处于黑屏状态。“拿渡-麻辣香锅”的后厨8、9、11号监控未开，不符合《意见》中提到的“及时维护”要求。另外，个别餐厅的监控显示器正在播出广告，不符合“在该时间段不得在展示设备上改播其他内容”的要求。
监控对着门梁。 冯松龄/摄
监控对着角落。 冯松龄/摄
在监控清晰覆盖到的区域内，记者看到，有的刷碗区堆砌着大量废弃物品，有的桌面杂乱无章，有员工在嬉笑玩耍。在一家名为“天喜黄金炸虾饺”的餐厅后厨，记者发现一个厨师直接用手搅拌食物，未带护具。
多数消费者不了解
记者发现，对于商家后厨的公示情况，食客们并不是那么“感冒”。
记者在“正一味石锅拌饭”餐厅门口驻足观察，30分钟时间内，无一人查看监控显示屏。被问及“是否关心后厨情况”时，消费者王女士显得十分惊讶，她说自己很关心食品安全问题，但并不清楚从什么渠道了解相关信息，更不清楚餐厅门前的屏幕有何用处。消费者李先生的回答更为干脆，他说“来吃饭不考虑这么多”。在“云海肴”餐厅门口，记者看到一位消费者在查看显示屏，就上前询问，被告知她在查看是否有代金券或者打折信息。
“消费者是来吃饭的，谁会盯着后厨看半天？”君太百货的工作人员告诉记者，设立监控设施是为了餐饮店出现食品安全纠纷后，可以追溯追查，保障餐饮店和消费者的合法权益，属于“事后诸葛亮”，即时功能并不明显，真正过来查看的消费者也不多。
在采访中，也有消费者支持“明厨亮灶”。市民刘先生和朋友告诉记者，对于有“透明厨房”的餐厅更有好感。
●观点
细化标准以奖代罚
中国人民大学法学院教授刘俊海认为，实施“明厨亮灶”能满足消费者对食品经营者在生产加工食品过程的知情权，有助于破解食品行业中的一些谣言，让消费者明白消费。“‘明厨亮灶’的初衷是为了解除消费者对食品安全的焦虑，提升消费者的幸福感、获得、安全感，这种设计应该说是良法善治，也是提升企业形象的渠道，应当得到商家自觉的认同。”
刘俊海坦言，当前，很多大型餐饮企业因为“明厨亮灶”生意确实红火不少，有些中小规模的企业不愿意公示后厨，主要是因为收入低、操作不规范等原因，在制作餐饮的过程中不讲究卫生会第一时间被直播出去，对企业造成负面影响，直接影响消费者满意度。“企业要夯实和保障消费者的权益。”刘俊海说，希望监管部门能抓住典型案例，真正把经营者和消费者的核心利益诉求提炼出最大公约数，打造一个诚实信用、多赢共享、包容互惠的餐饮市场环境。
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大学食品学院副教授朱毅表示，“明厨亮灶”是食品安全系统工程中的一个环节，要想不成摆设、落到实处，需细化实施标准，强化奖励机制，让商家在没空子可钻的框架下守规矩，同时适当以奖代罚，引导和鼓励好餐馆做榜样，培养消费者关心后厨的意识，人人参与才能见效果。
