从业人员每年食品安全培训不少于40学时、每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒、提倡菜单上标注过敏原信息……6月13日上午，北京青年报记者从“北京市餐饮业品质提升工作首场新闻通气会”上获悉，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》正式发布，这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。
据悉，目前全市已实现“阳光餐饮”工程的5000家餐饮企业将在今年年底前实现餐饮品质提升。
市食品药品监管局餐饮服务监管处负责人段志永表示：餐饮业后厨和就餐环境既关系到食品安全，也关系到消费者的餐饮体验和感受，是餐饮业品质的重要组成部分。此次发布的《规范》适用于本市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。“该规范分为五个部分33条70余款，涉及所有餐饮业态。” 段志永说。
在就餐区环境方面，规范提到，餐饮企业设置候餐区的，在候餐区合理摆放座椅，可为候餐顾客提供休闲服务设施。同时，就餐区夏季温度宜保持在26℃，相对湿度宜设置在55％—65%之间；冬季温度宜保持在20℃—24℃之间，相对湿度宜设置在40％—50％之间；空调空气过滤网定期清洗，保持清洁，换气次数宜为每小时10—12次。不在无机械排风设施的房间采用木炭及燃气火锅方式供餐。每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒。
在就餐卫生方面，规范明确提出，台布和餐巾要一餐一换，每次换下后及时洗涤消毒，烫平待用；餐具光洁涩干，无口纹、指纹。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存；供顾客使用的餐巾或湿毛巾，不得作其他用途；如向顾客提供非一次性湿毛巾，须采用蒸煮等热力方式消毒。
北青报记者还注意到，规范对于餐饮企业菜单也提出了要求，菜单宜使用图片和文字相结合方式，提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单。在餐具方面，提倡分餐方式供餐和就餐；不分餐的提倡为共用的菜品配备分餐用具。
在后厨规范方面，后厨灶台不得有油垢，使用后清洗干净；锅具清洁、排放整齐；灶台瓷砖清洁、无油腻，灶台排风要定期清洁，无油垢；各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
规范还提出，清洗食品原料与清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分开；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒，各类水池上方应明显标示其用途。
