低聚木糖又称木寡糖，是指主要由2~7个木糖分子以β-1,4糖苷键连接而成的功能性聚合糖，其主要有效成分为木二糖、木三糖、木四糖，甜度为蔗糖的40%，甜味纯正。龙力低聚木糖具有良好的酸稳定性和热稳定性。在pH2.5-8.0条件下，加热1h几乎没有破坏，在120℃加热1h仍然很稳定。低聚木糖的贮存稳定性较好，在pH2.5-8.0条件下，37℃存放2个月，几乎没有破坏和损失。有研究表明，将低聚木糖添加到烘焙食品中，可改善食品的持水力，改变面团的流变特性，改善烘焙品感官质量，延长货架期。因其独特的肠道益生元生理特性，可以提高产品的营养健康价值。
山东龙力生物科技股份有限公司是国内最大的低聚木糖生产企业，龙力低聚木糖目前已经在烘焙食品中得到应用，可提供功能烘焙食品升级的解决方案。
1焙烤食品的分类
焙烤食品泛指面食制品中采用焙烤工艺的一类产品。焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一类食品，又称烘烤食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括蛋糕、面包、饼干等三大类产品。
2在焙烤食品中的应用
在蛋糕的原料中添加低聚木糖，经打浆、烘烤等可得到质地柔韧、富有弹性、香味浓郁、组织细腻的多孔蛋糕，使蛋糕具有营养与保健的双重功能。周翠英使用35%龙力牌低聚木糖糖粉探讨了低聚木糖对蛋糕的品质、保质期、蛋液打发性及泡沫稳定性、基本配料配比的影响。实验结果表明，低聚木糖用于蛋糕生产中，可使蛋糕的孔泡粗细均匀，柔韧性、口感细腻感更好，甜味适当，使得蛋糕品质上升，而且能使主要配料鸡蛋、蔗糖和面粉的用量分别降低10%、15%和5%，合理的使用量不会影响蛋糕的保质期；低聚木糖对蛋糊泡沫的稳定性无太大的影响；低聚木糖蛋糕的最佳配方组合为鸡蛋450g、低聚木糖15g、蔗糖246g、面粉250g，用该配方生产出的蛋糕外形美观、柔韧性好、甜度适中、香气浓郁纯正，口感绵软细腻。因此，低聚木糖添加到蛋糕中，首先提升了产品的档次，可以赋以产品肠道益生元功能，还可明显改善产品的口感及产品的品质，此外，还可降低生产成本。
闫宏宇等对南瓜蛋糕研究表明，将低聚木糖添加到蛋糕中，保证了功能型蛋糕的低糖、无糖性，可提高人体肠道内双歧杆菌菌群的作用。通过试验研究，确定功能性南瓜蛋糕的最佳工艺配方：牛奶添加量为30g，鸡蛋清添加量为80g，低聚木糖添加量为24g，南瓜蓉添加量为32g。用此工艺制作而成的蛋糕，口感绵软、风味独特、组织状态均匀，适合大众人群的口味，具有广阔的市场前景。
杜金华等对低聚木糖酥性饼干的研究开发表明，作为功能性食品原料的低聚木糖添加到酥性饼干中，满足饼干国家标准要求的同时，赋予了饼干鲜艳的色泽，减少了酥性饼干中可消化性糖的含量，降低了产品的热量值，提高了饼干的功能性食用价值，实现了消费者对无糖型酥性饼干的摄食需求，增强了产品的市场竞争力。同时，低聚木糖具有降低水分活度的特性，在焙烤食品中加入低聚木糖，使产品容易控制水分，不易老化，从而达到延长货架期的目的。
解宇晨等使用龙力70%低聚木糖糖粉研究了不同添加量的低聚木糖对于面包比容、货架期以及感官质量的影响，结果表明，低聚木糖添加量为1~3%时，能够提高面包感官质量，增强面包保水性，保持面包柔软，提升面包口感，延长货架期。
3展望
随着社会经济的展，生活水平的日益提高，以及现代文明病在大中城市日益普遍，人们对食品的追求已从早期解决温饱、美食享受满足口腹之欲，过渡到防病保健、延年益寿等更高层次。现在，低能量食品越来越受到人们的青睐。低聚木糖添加在低能量焙烤食品中，作为“淡化”焙烤食品配方的一种成分。焙烤食品以谷类为基础原料，并且以油、糖、蛋等作为主要原料，正因为焙烤食品富含油、糖等高能量组分，从而使焙烤食品不适合那些需要限制饮食的消费者，也因此产生了对低能量焙烤食品的需要，更使低热量、低甜度的配料成为食品革新家的首选。目前国外对低聚木糖在食品中的应用研究开发十分活跃，而国内则起步较晚。随着人们对低聚木糖生理功能性认识的提高，其应用范围也会越来越广，市场需求将逐年增加。
