在新时代，健康、创新是食品行业的关键词。近日，在中国食品添加剂和配料协会举办的食品行业创新发展院士论坛上，中外食品科学界的四位院士分别从不同角度，深入探讨食品添加剂和配料行业的发展趋势、研发方向、前沿技术，寻找创新契机和发展道路，共同推进食品产业向更高质量发展。
添加剂让食品美味又健康
“食品添加剂为改善食品品质、保障食品安全提供了正能量。”在此次论坛上，中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国如是说。多年来，他一直致力于为食品添加剂“正名”。
孙宝国指出，我国政府相关部门和食品科技界对食品添加剂的认识和态度越来越理性，但消费者对食品添加剂的误解并没有消除，一些人仍然“谈‘添’色变”。究其原因，在于一些食品企业不断进行舆论误导。“这些企业其实都是食品添加剂的使用者和直接受益者，却打出广告称自己‘零添加'’无添加‘，其中还有着名大企业。”他呼吁尽早完善相关法规，避免部分企业误导公众对食品添加剂的认识，为食品产业保驾护航。
孙宝国表示，食品添加剂行业也在不断创新，部分企业正在探索用生物法制备天然香料。此外，有不少创新成果让人们的饮食更加健康、更加“津津有味”。
他举例介绍，减脂产品虽然健康但口味不佳，一种三肽（γ-谷酰胺-缬氨酸-甘氨酸）就可改善食品由于缺少脂肪导致的风味缺失，增强油腻感、甜味、咸味和鲜味；低温会使香辛料等风味矫正剂自身的风味过快衰减，导致速冻食品风味不确定性大大增加，因此很多企业正积极研究风味成分的耐低温性和速冻食品的风味驻留技术；摄入过多的盐对身体不利，因此咸味香精的减盐增鲜技术也是业界研究的热点。“我们在研究咸味肽，利用其协同作用欺骗味蕾，减少膳食中盐的摄入量。如何利用类似方法减少盐的摄取，是未来的研究方向。”孙宝国说。
发酵工程新技术助力食品制造
发酵工业是轻工业和生物产业的重要组成部分。目前，有机酸、氨基酸、酒等发酵产品的年产值达1.4万亿元，相关工业年产值达3万亿元。发酵工程技术在食品添加剂生产中也发挥着重要作用。中国工程院院士、江南大学校长陈坚表示，近几年，系统生物学、合成生物学、基因编辑技术等生物学知识和技术井喷式发展，发酵工程技术正在变革。
“发酵工程要解决三个关键技术问题：高产量、高转化率、高生产强度。高产量意味着要提高设备利用率、降低提取费用；高转化率意味着要降低原料成本、减少环境污染；高生产强度意味着要降低设备投资、减少能源消耗。三者相对统一才能实现高水平工业发酵。”陈坚说。
陈坚提出，发酵工程将呈现出两个趋势：一是发酵微生物更加智慧，可以实现自我调节、自动抵抗外界压力，甚至损伤时自我修复；二是发酵生产过程更加智能，实现发酵全过程网络化实时在线监测，工业发酵过程实时在线自动控制，以及基于发酵大数据的系统优化控制。
在论坛上，陈坚系统介绍了新一代发酵工程技术的最新进展，如发酵微生物菌种高通量筛选技术、发酵过程条件快速优化技术、发酵微生物代谢途径精准调控技术、多产物联产发酵技术等。“食品配料与添加剂和人民美好生活密切关联，功能精确、安全可靠的新一代食品配料和添加剂是社会发展的必然需要，新一代发酵工程技术将在制造方面发挥重要作用。”陈坚表示。
生物活性物带来营养新特性
“变化中的世界让食品发展趋势和消费者行为都发生改变。”新西兰食品科学院院士孙东晓认为，粮食供应、可及性和选择的变化改变了人类的饮食模式，消费者认识到饮食和健康之间的密切联系。“消费者在购买和进食行为中，对安全、质量、便利的需求是必不可少的，愉悦、均衡、可持续是新的追求。”她预计，到2020年，全球健康食品市场规模将超过3050亿美元。“强化功能性”“天然健康”的食品和饮料将走在行业前列。
孙东晓指出，食品添加剂和配料的发展将带来食品产品的创新。孙东晓介绍，天然食品配料的发展和添加剂可以由有优势的生物资源或加工废料制成，这为全球人口增长和老龄化带来的挑战提供了食品解决方案。以苹果为例，果肉可直接食用，果皮可提取出根皮苷（一种仅在苹果中富含的黄酮类物质，有益骨骼健康）和槲皮素（有益于预防早老性痴呆）等物质。同时，苹果皮也是天然优质纤维的来源。再如，蓝莓榨汁后遗留的蓝莓渣，可制成含有多酚、维生素和膳食纤维的提取液喷干粉。
她建议，企业在选择合适的食品成分和添加剂时，不仅要考虑其最初的性能，还要考虑在整个成品食品生产过程中的潜在调整，通过新颖方法添加生物活性物以取得所期望的食品加工和感官、营养特性。
创新发展海洋活性油脂产业
“海洋活性油脂中的主要功能成分Omega-3多不饱和脂肪酸（ω-3 PUFA），对人类的健康有着重要的保健功能。”论坛上，中国工程院院士、大连工业大学教授、国家海洋食品工程技术研究中心主任朱蓓薇发布了关于ω-3 PUFA的众多研究结果并建议企业聚焦营养与健康，创新发展我国海洋活性油脂产业。
“ω-3 PUFA是维持人体发育、生长和生理功能的必需脂肪酸，是调节血压和炎症反应等体内生化反应的前体物质，能够促进婴儿大脑和视网膜的发育。ω-3 PUFA的来源之一——鱼油，被称为’高血脂高血压患者的保护神‘。”朱蓓薇介绍，近年来，食品行业对鱼油的需求不断上升，我国鱼油产业亟须形成有影响力的自主品牌。
“我国保健级鱼油提炼加工初具规模，出口量逐年稳步上升，出口价格却不断走低。鱼油加工企业应进一步加大对提炼加工技术的研发投入，提高产品附加值。” 朱蓓薇表示。
我国于2009年开始对南极磷虾资源进行大规模开发，2013年12月，南极磷虾油被批准为新食品原料。朱蓓薇表示，南极磷虾油健康食品市场广阔，至2020年市场价值将突破7亿美元。
朱蓓薇认为，企业应注重产品的个性化设计；关注营养素复配，创新产品的营养配方，并使消费者了解ω-3 PUFA与其他营养素的联用益处；关注产品的高质化生产，逐步推广应用新型培养、提取、分离技术；推进产品的高端化，并实现绿色制造。
