扫二维码实时查看后厨，食品进货台账可溯源……一系列做法让厨房从过去的“闲人免进”变成了如今的“欢迎监督”。
“以前虽然常到这里吃饭，但从没进过后厨，现在能从液晶屏和手机上看到后厨的各个角落，知道桌上的饭菜是怎么做出来的，吃得更放心了。”4月9日，坐在宁味楼（宝湖店）里，市民常桂栋扫了桌子上的二维码后，边等待上菜边看着手机视频监控画面，明明白白消费，心情格外畅快。
通过互联网对外展示后厨、向社会公开菜品制作流程、可溯源的食品进货台账，在我市开展全国食品安全示范城市创建与农产品质量安全县创建的工作中，宁味楼正在用自己的实际行动践行着为百姓提供安全食品的承诺，而他们也为其它餐饮企业提供了可借鉴、可推广的经验和做法。
后厨透明了吃得放心了
市民常桂栋是宁味楼的常客，去年年底在餐厅吃饭时，他发现一楼大厅多了一个新鲜玩意儿，“一个像电视一样的液晶屏上清晰地实时播放着后厨各个操作间的画面，工作人员切的切、洗的洗、炒的炒，正在各自的岗位上忙活着。看到这个画面，突然觉得这顿饭吃得很踏实啊。”常桂栋告诉记者。
“消费者通过屏幕看到的，正是餐厅按照全市明厨亮灶要求，安装的视频监控系统，可以实时显示后厨的每一个操作环节。”服务员告诉他，显示屏上每一个画面都是后厨各操作间的真实展示，通过这套实时视频监控系统，消费者可全面了解后厨卫生环境及食品加工操作过程。
9日中午11点，记者走进宁味楼（宝湖店）看到，在大厅的醒目位置摆放着智慧食安智能平台，在屏幕首页上清晰地展示着餐厅后厨各个操作间的实时画面，而企业信息、索票索证、食品添加剂公示、从业人员健康证、消费提示等信息也一目了然，同时在电子屏下方还向消费者公示着：餐饮服务食品安全等级为A。事实上，除了通过一楼大厅的液晶屏查看后厨情况，消费者也可以通过扫一扫餐桌上的二维码，在手机上了解自己点的每一道菜是如何出锅的，同时也能查看后厨的卫生和工作人员操作情况。
记者跟随宁味楼行政主厨马本斋来到后厨，400多平方米的后厨分为库房、初加工间、凉菜间、面点间、热炒间，记者数了一下，8个摄像头将后厨全部覆盖。监控的全覆盖和无死角，将后厨的每一个动态实时传输至餐厅前厅的液晶屏和消费者的手机上，让消费者了解一道菜是如何经过层层工序，变成饭桌上的可口美味。“在按照明厨亮灶的标准经过一番改进之后，连摄像头都换成了高清的，餐厅的厨房做到了透明化、可视化，提高顾客们的用餐质量和体验。”马本斋说。
4D管理让后厨运行更精细化
“过去后厨没有安装监控系统时，会出现工作人员的私人物品放在操作间、工具混用、员工不注重仪容仪表、私人物品出现在后厨、不符合规定的操作方法等情况，而实现了明厨亮灶后，高清摄像头的全覆盖不仅使餐厅后厨的58名工作人员更自律，操作更规范，也让餐厅的管理更有序。”马本斋告诉记者。
记者在后厨看到，工作区域生熟分开、冷热分开、干湿分开，地面整洁干净，各种工具摆放整齐，并以颜色区分各类设备的功能，后厨工作人员的的私人物品有专门的摆放区域，整个后厨干净、有序、直观、美观。在一台机器上，记者看到贴着一张责任卡，上面写着：锯骨机，部门：粗加工，负责人：陆楠，此外还有电话和监督人。环顾后厨的每一台机器，都有一张这样的卡片。
“工具不回家我就不回家”“后厨4D摘菜流程”“员工水杯存放处”“后厨4D仪容仪表规范”，环顾整个后厨，规章制度已融入工作的每一个环节。“你们所看到的4D管理，是去年银川市试点推行的餐饮服务4D管理模式，包括整理到位、责任到位、培训到位、执行到位，即在食材的使用、菜品的制作、服务员的传菜和服务等各个流程分别实行四个到位，同时对食品制作的重要环节采取负责人制，通过每一个环节的高要求，来践行4D管理模式，使其成为常态。”马本斋告诉记者。
全链条把控食品安全
食材的品质决定着菜品的品质，除了明厨亮灶、规范食品加工流程等举措，餐厅还专门设置了食品进货检验专职岗位。
“每天早晨9点，会对所有进店的菜品、原材料、肉类等进行检验，每次收货都必须严格查验生产日期、保质期、QS标识、厂家信息等。通过严格管理台账记录，清晰、全面记录供货商及自购材料的进货情况，出现任何问题可通过台账根源追溯。”宁味楼库管负责人付凯告诉记者。
规范的管理让员工更自律，干净的厨房让消费者看在眼里记在心上，大家吃得放心，也增加了很多回头客。明厨亮灶实时将厨房的卫生条件、原料使用、操作过程，通过多种方式展现在消费者面前，让消费者可以看到后厨卫生环境及食品加工操作过程，主动参与食品安全监管，餐饮厨房就此从过去的“闲人免进”变成了如今的“欢迎监督”。
