明厨亮灶如何使后厨在“阳光”下运行？记者近日来到现场一探究竟。
明厨亮灶，就是通过视频厨房的建设，让消费者能直观看到菜品的切配烹饪、食品加工、餐饮具消毒等过程。同时，食物的加工烹饪间、专用操作区域等也公开展示。在双街镇，记者随机走访了实施“明厨亮灶”工程的餐饮企业，在大堂显著位置看到了正在“现场直播”的电子显示器，洗菜间师傅在清洗青菜，水箱里的鱼活蹦乱跳，厨师切菜手法娴熟，凉菜间、面点间、烹饪间、备餐间等厨房关键部位的后厨操作过程，在显示屏上一览无余。借助触摸屏，还能查询每一道菜从原料到加工上桌的各个环节。
把厨房置于顾客监督之下，给餐饮企业带来哪些变化？“刚开始在厨房安装摄像头，我们确实很犹豫，一方面担心厨师们在视频监控下会不自在，影响菜品质量；另一方面怕顾客对我们的卫生要求过高，会影响生意。”双街镇一家酒楼负责人张彬坦言，“明厨亮灶”推行之初有所顾虑，不过结果却出乎意料，销售额不仅没有下滑，还得到提升，回头客也增多了。“打造明厨亮灶，其实也是我们企业在处理食品安全纠纷时的自我保护。”张彬介绍，通过监控体系让食品留样环节更透明，保鲜留样盒按照不同时间段分层保存，标明了食品名称、供应商，日期、牌号等。这样的举措，如同给每一份菜品安上“身份证”，可以迅速追查到食品原材料出处和源头。
“明厨亮灶”工程试点，为北辰区开辟出一条餐饮食品安全的新路。北辰区打造双街餐饮食品安全示范镇，截至去年底，双街镇打造了“明厨亮灶”示范单位112家，餐饮单位证照持有率100%。“实施明厨亮灶工程，就是让后厨从幕后走到前台，消除餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍，让消费者来监督，引导公众直接参与食品安全，同时也给餐饮企业带来更大销售空间，实现双赢。”双街镇市场监管所食安办主任王新说。
