花生是我们生活中经常接触的食物，花生奶、麻辣花生、虎皮花生……花生被制作成各种美食，供我们享用。可今天我们要说的，却是花生最容易滋生的一种毒素——黄曲霉毒素。
网帖
花生会滋生黄曲霉毒素
近日，有网友在朋友圈中转发帖子，称花生很容易滋生一种名为黄曲霉素的毒素，会致癌。
帖子中说：花生米一旦受潮，最易滋生黄曲霉毒素。滋生黄曲霉毒素的花生米，鸽子久食后，会侵害肝肾等器官。这种黄曲霉毒素毒性为砒霜的68倍，人久食用后，还易诱发肝癌、胃癌等病。
这是危言耸听，还是真的呢？
调查
多数市民不知道黄曲霉毒素
12月1日，华商报记者走访了西安的一些超市和自由市场，发现花生及花生制品很受欢迎。但提起花生容易滋生的毒素，大多数市民并不了解。
“我们家平时熬稀饭习惯放花生米，不知道花生会产生黄曲霉毒素。”市民刘女士说道。
市民齐先生说：“平时常吃油炸花生米，或者醋泡花生，没关注过花生是否也会滋生毒素。”
市民周女士说：“一般买花生米时，看表皮没啥问题就买了。”
实验
三份样品中两份检出黄曲霉毒素超标
那么，我们平时接触的花生中，有没有黄曲霉毒素呢？昨日，华商报记者分别在一家大型连锁超市、一家社区便利店和自由市场，购买了三种散装的红皮花生米。这三份花生米的外观都没有异常，表皮完好无损，颗粒比较均匀，没有发生霉变。
随后，华商报记者将三份样品带到陕西中食安第三方监管有限公司实验室，对三份花生米进行检测。
■实验目的：检测花生米中是否含有黄曲霉毒素
■实验地点：陕西中食安第三方监管有限公司实验室
■实验人员：检测师黄晓豪朱妍华商报记者
■实验样品：
在大型超市购买的花生米为样品1，在社区便利店购买的花生米为样品2，在自由市场购买的花生米为样品3。
■实验原理：黄曲霉毒素B1快速检测卡应用竞争抑制免疫层的原理，样本中的黄曲霉毒素B1在侧向移动的过程中与胶体金标记的特异性单克隆抗体结合，抑制了抗体和NC膜检测线上黄曲霉毒素B1-BSA偶联物的结合。
■实验步骤：
1.配制样本稀释液：用去离子水将样本按1：9体积比进行稀释，准确称取1.5克氯化钠于50ml离心管中，加入25ml去离子水充分溶解，再加入25ml甲醇充分混匀。
2.分别取样品1、样品2、样品3花生米若干，用料理机打碎。称取2g粉碎后的样品，分别置于10ml离心管中，再加入4ml样本提取液，将离心管盖盖紧密封，震荡5分钟，于4000rpm离心2分钟，得上清液。取上清液0.1ml于1.5ml离心管中，依据所需检测限，加入样本稀释液混匀。
3.将检测卡平放，用滴管吸取待检样品溶液，垂直缓慢滴加2-3滴无气泡样品溶液于加样孔中。
■实验结果：如果检测区T区出现红线，说明样品中未检出黄曲霉毒。如果T区未出现红线，说明样品中检出黄曲霉毒素超标。
8分钟后观察检测卡，样品1和样品3的T区没有任何变化，样品2的T区出现了一条红线。
也就是说，样品1、3中均检测出了黄曲霉毒素超标，样品2中未检出黄曲霉毒素。
》释疑
花生米外观无异样 为什么检出黄曲霉毒素？
陕西中食安第三方监管有限公司食品工程师李明分析说，黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，但是，黄曲霉毒素却是无臭、无味、无色的，当这样的毒素潜入花生里，肉眼很难发现，所以即使你买的看起来没问题的花生米，也可能含有黄曲霉毒素。如果你看到花生米发黄发绿，那说明已经被黄曲霉毒素感染得非常严重了。
李明说，由于黄曲霉毒素很容易在土壤、谷物中滋生传播，所以难以避免花生中会检测出黄曲霉素，所以我国对食品中的黄曲霉毒素设了上限，根据国家标准，玉米中黄曲霉毒素的允许量为≤12μg／kg。“我们今天检测的三个样品，其中两个已经超过了这个标准，是不能安全食用的。”
黄曲霉毒素毒性有多强？
黄曲霉毒素B1的急性毒性是砒霜的68倍
黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素几率最高。它们存在于土壤、动植物、坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，黄曲霉毒素在一类致癌物清单中。
李明介绍说，黄曲霉毒素B1是已知的化学物质中致癌性最强的一种。黄曲霉毒素B1的急性毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，慢性毒性可诱发癌变。
“黄曲霉毒素是由消化道进入人体的，因此主要引发肝癌、胃癌等，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。只有严重霉变的食品才可能会含有大量毒素，导致急性毒性。”李明表示，一次性摄入过量黄曲霉毒素是非常危险的，如果是体重70公斤的人，一次性摄入20毫克黄曲霉毒素就会有致命危险。
》提醒
即便只发现一两颗生霉花生 整瓶花生浆都不能喝
“花生是最易感染黄曲霉菌的农作物之一。”李明说，很多人在冬天外出就餐时喜欢点一杯花生浆，但如果有一两颗坏的、生霉了的花生，那整瓶花生浆都会受污染。油酥花生、卤花生也要少吃，因为烹饪过后，很难吃出有没有变味。
黄曲霉毒素被人或动物食用后，一部分就会蓄积在人或动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，如果牛吃了被黄曲霉毒素污染的谷物，牛奶就会被污染。
》支招
这样做可应对黄曲霉毒素
黄曲霉毒素的化学结构为大分子的环状结构，很稳定，所以它不容易被破坏，黄曲霉毒素B1的分解温度需要达到268℃左右，那么，该怎么去除食物中的黄曲霉毒素呢？李明说，在生活中注意一些细节，还是能够有效地避免黄曲霉毒素的危害。“最好的防治方法是预防花生等谷物的霉变。黄曲霉菌产毒要求的温度为12℃~42℃，最适温度为25.7℃~32℃。温度越高，黄曲霉菌生长越快，黄曲霉毒素就越高，容易发霉的食物，最好干燥、低温存储。”
“购买坚果、花生、粮食等时，尽量选择小包装，不要储存太久。食用花生时，可掰开花生仁，如果发现果仁有轻微变黄，就说明已经被污染了。如果花生有芽了，也不能吃，因为黄曲霉毒素在花生受潮的情况下生长更快。”
李明建议，花生、核桃等最好是带壳保存，晒干后，用保鲜盒等密闭储存，可达到防霉的目的。
黄曲霉毒素多存在食物的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除食物表面的大量毒素。
