眼下正是品蟹的大好时节。宁波是中国梭子蟹之乡，金秋季节“马大嫂”们逛菜市场一定会挑些又肥又壮的蟹回家，但蟹如何保鲜成了大家所关心的话题。
是浸在水里保鲜，还是放入冰箱保鲜？市农科院农产品加工所的一个有关梭子蟹离水保活实验，也许可以告诉市民一些为蟹保鲜的窍门。
宁波地处东南沿海，夏秋气温高热。新鲜梭子蟹蛋白酶活力强，鲜度下降快、货架期短、传统冰水运输成本高、保活时间短、物流半径小，是当前梭子蟹物流保鲜亟待解决的关键问题。
昨日，市农科院农产品加工所的科研人员宣晓婷告诉记者，为了开展梭子蟹离水保活技术研究，市农科院农产品加工所实验组对梭子蟹进行了有水充气、有水未充气、高氧、高氧低二氧化碳等几种情况下的实验，发现采用高氧低二氧化碳离水保活的蟹，在6月至10月运输12小时，11月至5月运输24小时的情况下，其成活率可达到90%以上，梭子蟹品质风味较好，为梭子蟹采用无水保活技术是较理想的一种保鲜技术。
何为离水保鲜？据农科院农产品加工所的专家介绍，蟹的离水保鲜就是将蟹的水放干，只要保证蟹的嘴部有适量的水就可以了。为了研究大批量的物流运输梭子蟹，实验组的专家为蟹充纯氧气，并在包装袋里放置钠石灰吸收二氧化碳，这样就使蟹处于离水高氧低二氧化碳状态。
如果家庭为梭子蟹采用离水保鲜的话，操作起来也很便捷，就是让蟹保持一定的湿度，而不是全部浸泡在水里，然后给蟹的包装袋打开袋口提供有氧环境，直接放入冰箱的保鲜层就可以了。以前马大嫂们为白蟹保鲜自制的“土法”，比如将蟹浸泡在盐水里，或者直接封袋放置冰箱的方法都是不合适的。
