目前正值盛夏季节，是传统的升学宴、谢师宴等聚餐的高峰期，也是食品安全事故特别是食物中毒的高发期。结合夏季餐饮消费特点，现就如何加强夏季餐饮服务食品安全工作，有效预防和控制食品安全事故的发生，分下面几个方面开展讨论。
一、夏季食品安全事故典型案例
案例一:2017年7月某日中午，某市高中学校的集体食堂发生一起40人左右的食物中毒事件,首例病人发病时间是当日14时许,此后6小时不断有人发病被送进医院,无死亡病例。发病的临床症状较为一致,主要为恶心、呕吐、腹痛,乏力等,发病较重者有紫绀。调查人员发现,发病的学生均食用学校食堂炒河粉(类似于炒米线）等食物,未食用的学生未发病。发病时间在午餐后2小时,首例病人发生时间短,病例集中,初步判断为化学性食物中毒。根据临床症状表现,中毒较重的病人特征性表现为紫绀,症状为恶心、呕吐、腹痛,乏力等,符合亚硝酸盐的临床表现特征;后经深入调查,最终确认学生系食用了学校食堂炒河粉等放置过久的变质食物而造成亚硝酸盐中毒。
案例二:2017年8月某日中午，某县农村聚餐服务单位发生一起食物中毒事件,约35人左右。首例病人发病时间是当日16时左右,此后4小时不断有人发病到医院就诊。发病的临床症状基本一致一致,主要为起病急骤，畏寒发热，体温在38～39℃，伴有恶心、呕吐，腹痛，腹泻，大便为水样，量多，很少或没有粪质，有少量粘液，有恶臭。调查人员发现,该人群当天中午参加结婚喜宴，发病者均食用餐饮服务单位提供的凉拌豆腐皮等食物,未食用者未发病。现场检查供餐单位，卫生条件较差，严重存在生熟交叉现象。根据临床症状表现,病人特征性表现为起病急骤，畏寒发热,症状特点是大便为水样，量多，很少或没有粪质，有少量粘液，有恶臭等,基本符合沙门氏菌引起的食物中毒临床表现特征;后经深入调查,最终确认该人群系食用了交叉污染的凉拌菜而造成沙门氏菌大量繁殖引起的食物中毒。
二、夏季食品安全事故的主要原因
（一）客观原因。夏季是食物中毒的高发季节，由于气温高、湿度大，各种细菌等微生物极易在肠道内生长繁殖，食物也非常容易腐败变质。一是生熟不分引起致病性微生物大量繁殖引起食物中毒，如经常用装熟食的容器装生食物，菜板、容器、操作台等。二是储存不当引起致病性微生物大量繁殖引起食物中毒，如熟制品一般在10－60摄氏度的条件下，储存时间不宜超过两个小时，过长时间不当存放易导致致病性微生物大量繁殖。三是化学物质引起食物中毒，夏季剩菜、剩饭易变质，变质食品中的亚硝酸盐等有害物质也可引起食物中毒。
（二）主观原因。一是餐饮服务单位经营者食品安全主体意识不强，为了牟利，虽无凉菜专间还是提供凉拌菜，储存条件不达标，加上生熟交叉等问题，极易导致群体性食物中毒的发生。二是消费者缺乏自我保护意识，有时选择在无证经营、卫生条件较差、管理不规范的餐馆就餐，也大大增加了食物中毒发生的可能性。三是有些餐饮服务单位位于农村、城乡结合部等区域，食品安全监管力量相对薄弱，监管的频次和监管的实效性很难保证，经营者就会存在原料把关不严、加工过程不规范（如生熟交叉、熟品储存不规范等）、卫生条件差、超范围经营（如超范围经营凉拌菜）、餐饮具消毒不规范等问题，存在极大的食物中毒的风险。
三、夏季食品安全事故如何处置
笔者认为，一旦发生类似食物中毒的食品安全事故，应做好几个重要方面工作。消费者就餐后如出现剧烈呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛，应及时到就近医疗机构就诊，并保存好可疑食品样品及消费票据、就诊记录等相关证据。餐饮服务单位一旦发生食品安全事故，应立即配合救治患者并及时报告相关部门，积极配合做好事故的调查处理工作。医院接到群体性食物中毒，要及时接受有关病人，并立即开展救治工作，同时将情况报告给卫计、疾控、食药监等部门。卫计、疾控、食药监等相关部门应积极配合，组织专家对事件应急处理工作提供技术指导和支持，快速行动，妥善处置,正确引导舆论。同时，及时分析事故原因，总结经验，加强监管，采取有效措施预防事故再次发生。
四、夏季食品安全事故的预防措施
笔者认为，夏季各种细菌等微生物极易在肠道内生长繁殖，食物也非常容易腐败变质，因此，夏季食品安全事故特别是食物中毒的预防应该做到未雨绸缪、防患于未然。
（一）餐饮服务单位应严格依法履行食品安全主体责任。严格执行食品原料采购索证索票制度，不采购和使用腐败变质、来历不明的食品、食品原料及病死的禽畜肉，谢绝消费者自带野生菌或野生动植物到餐饮服务单位加工食用。严格按照“五专”要求管理和使用食品添加剂。食品的生产加工、贮存场所必须符合食品安全要求，从业人员要每年进行健康检查并保持良好的个人卫生，严格加工环境、工具容器和餐饮具的消毒，减少食品污染环节。加工食品生熟分开，煮熟煮透，特别是肉、蛋和水产品等易被污染的食品要彻底加热后食用。健全食品安全事故处置方案，落实食品留样制度，积极做好食物中毒应急处置工作。
（二）消费者应增强自身食品安全意识。消费者应选择有餐饮服务许可、就餐环境及管理较好、悬挂“笑脸”、信誉度高的餐饮服务单位消费，养成良好的卫生习惯；同时，应加强食品安全方面的知识学习，提高自己辨别安全食品的能力和发生食物中毒后自身妥善应对的能力；就餐时如发现餐饮服务单位供售不符合《食品安全法》要求的食品或发现其他食品安全问题，应及时拨打“12331”向食品药品监管部门投诉举报。
（三）监管者应突出夏季食品安全的监管。食药监、工商、卫计等监管部门应根据季节特点，结合旅游旺季、聚餐高峰期等情况，充分考虑历年来当地日常检查、食品抽检、行政处罚、群众举报等多种因素，认真分析、梳理风险性高、易发多发食品安全事故的重点区域、重点品种、重点环节，开展专项系列整治。以旅游景区、红白事集中就餐服务单位、农家乐、生态园等单位为重点整治区域，以餐饮服务单位粮、油、肉类、蔬菜、调味料、饮料和食品添加剂等为重点整治品种，以餐饮服务单位落实食品及食品原料进货查证验收、索证索票、追踪溯源制度为重点整治环节，严格采购管理索证索票制度，落实食品安全管理制度和从业人员健康体检制度，严格查处违规使用不合格食品原料、过期、劣质食品等问题，严防不合格食品及原料流入餐饮服务环节，严禁无凉菜专间的餐饮服务单位从事凉拌菜加工，严格按规范进行餐饮加工，有效预防和控制夏季群体性食物中毒事件发生。
（四）应加强食品安全方面培训宣传。政府应当通过举办形式多样的宣传活动，加大政策解读、监管动态等宣传力度，普及相关法律法规、科普食品安全知识，强化对预防食物中毒知识的宣传培训，增强餐饮服务单位的负责人、食品安全管理人员食品安全意识和风险防范意识，引导广大消费者科学、健康消费，增强自身辨别安全食品的能力，积极营造全社会良好氛围。
（五）应加强食品安全事故处置能力。各级政府应当建立科学的食品安全事故应急处置体系，制定科学的、可行性的《食品安全突发事件应急处置预案》，预案成员单位应加强对各级、各部门分管领导和监管人员的培训教育，储备好食品安全事故应急处置所需设施、设备和物资的储备，定期组织开展食品安全突发事件应急处置预案演练，全面提高应对突发事件的决策和处置能力。
民以食为天，食品安全事关群众身体健康和生命安全，守护舌尖上的安全是一项任重而道远的民生大工程，预防食品安全事故是这个大工程的重要方面，也需要全社会的参与。只有餐饮服务单位依法诚信的经营，消费者健康、理性的消费，监管者依法严格的治理，才能构建牢固的食品安全事件应急防治体系，才能把食品安全风险降到最低，才能真正保证广大人民群众吃得放心、安心。(临沂市沂南县食品药品监督管理局 梁国栋)
