申城梅雨季，在这“蒸笼模式”的季节里，很多东西都容易发霉，尤其是关系到人们身体健康的食物，存放和食用要比平日更加小心。上海市食品安全工作联合会会长顾振华介绍，在所有食物中，蛋白质和碳水化合物含量高的食品霉变风险最高。防止食物霉变，存储环境的控温控湿是关键。
霉变后生出有害真菌毒素
发霉，是指有机物因霉菌生长而变质、变色。食物在不当存储条件下易发霉，霉变后的食物不宜再继续食用。这是因为，霉变的过程会改变食物的感官性状、破坏食物的营养价值，甚至产生霉菌代谢物等，不再有食用的价值。
一些食物在生产过程中，也会经历霉菌发酵，比如豆制品、调味料，酒类等，但这都是在可控情况下人为集中优势菌种，对人体健康有利，且经过多年安全评估确认的。
自然繁殖的霉菌则不可控，其产生的霉菌毒素会危害人体健康。其中，黄曲霉素是人们较为熟悉的有害物质。黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果中，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素，也是目前已知最强致癌物之一。当人体摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死等病症。当微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变等。
此外，霉变还可能产生脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮，这些都是可能对公众健康构成风险的真菌毒素。
7月后霉变指数升至3级
顾振华介绍，霉菌生长要符合三大要素，分别为营养、温度、湿度。而在霉菌生长中，蛋白质和碳水化合物提供了最基本的能量，因此对于这些食物的储存需要尤其小心。
与食物自带的营养成分不同。环境中的温度和湿度是相对人为可控的两个要素。一般认为，一旦食物的水分含量超过10%，即进入了易霉变状态。梅雨季节，空气中的湿度常常会超过65%，而干燥的食物有个特性，就是极易吸收空气中的水分，因此黄梅天食物吸潮水分含量会较易超过“警戒线”。
同时，适宜霉菌生长的温度是30℃以上。随着气温升高，7月后气象部门给出的生活指数中的霉变指数也从6月下旬2级的“较易霉变”，升级到了3级“易发生中度霉变”。
控制温度最简单直接的方式就是冷藏，而除了保持低温，冰箱还在一定程度上具有干燥功能。对于蛋白质和碳水化合物含量高的食品，黄梅天需尽快食用完毕，判断为无法一餐吃完的，建议提前将多余部分分拣出来后密封放入冰箱，有条件的还可以抽干空气做成真空包装。
对于大米之类体积较大的食品，无法放入冰箱，则应放在阴凉通风处，并适当放置干燥剂或开启抽湿机来降低房间中的水分含量。
霉菌毒素烹饪也不易消灭
虽然大部分情况下食物霉变能够让人明显察觉到，比如颜色变得灰黄或绿色、质地松软发黏甚至长霉斑等，但并非所有霉变的食物都会有明显的感官变化，而一旦外观上无法轻易察觉到霉变，这种食物变质就很容易被人们忽略。有时一块面包表面上看没问题，但从中掰开就发现了霉点。
像花生、稻米这样给予适宜温度就会发芽的食物，容易霉变部位比较特殊，往往是水分、营养含量比较高的胚芽。因此在检查这些食物时，不能仅靠外部感官，要剥开看胚芽部分是否发霉。
需要注意的是，霉菌毒素耐受性很强，尤其是耐高温，一般家庭的食物烹饪可以杀死霉菌，却破坏不了已经产生的霉菌毒素。因此，对已经霉变的食物试图通过复热的方式来灭菌杀毒也是不可取的。
对于一些已经部分腐烂的水果，切忌将腐烂部分切除后继续食用。因为虽然肉眼无法察觉，但剩下的“未腐烂部分”也已浸入了微生物代谢过程中所产生的各种有害物质，正确做法是尽快扔掉。
