对话动机
近日，国务院办公厅印发《关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见》，聚焦“地沟油”综合治理，提出强化企业主体责任、培育无害化处理和资源化利用企业、完善配套措施和技术手段、落实监督管理责任、严厉打击“地沟油”违法犯罪五个方面的政策措施。此次“意见”解决了“地沟油”治理工作中的哪些难题？将产生哪些积极影响？《法制日报》记者与业内专家展开了对话。
对话人
中国雷竞技ap官网入口 大学副教授 朱 毅
中国人民大学食品安全治理协同创新中心教习研究员 孙娟娟
法制网记者 赵 丽
法制网实习生 刘雪妍
“小作坊”隐患仍存在
记者：今年以来，上海、天津、河南等省市对餐厨废弃物及“地沟油”产生、收运和处置过程进行了全面排查整治，查处了多家存在违法违规行为的餐饮单位、捣毁了多个“地沟油”加工黑窝点。其中，仅天津市咸水沽镇周辛庄一处“地沟油”小作坊就被查获“地沟油”1000多斤。
从回收残羹剩饭的“口水油”到套路复杂的“泔水油”，“地沟油”屡屡成为舌尖安全的“敏感词”，长期困扰着老百姓。“地沟油”是否仍是老百姓外出就餐最大的食品安全隐患？
朱毅：我认为整体上有好转，但是一些小、散、乱、差的餐饮企业和小作坊的存在，让我们不敢说外出就餐能吃上放心油，只能说是整体上规范和放心了很多。
《关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见》强调了源头和过程，“地沟油”只能从溯源的角度来治理，必须从原料和源头抓起，而不是说到了后期等着检测人员来检测。全世界都没有破解“地沟油”的本事，所以只能是以源头管理、现场监督和加强管控的方式为主，检验手段为辅。
“意见”还强调政府部门要负起责任，让领导的升迁和业绩都与“地沟油”的治理挂钩，我觉得这些办法都很不错。
“运动式执法”效果有限
记者：对于治理“地沟油”，国家食药监总局相关负责人表示，由于餐饮店铺数量庞大，单靠行政力量难以做到全覆盖。的确，整治“地沟油”的效果，似乎总是不尽如人意。
在采访过程中，有地方市场监管部门工作人员反映，餐厨垃圾收运工作涉及面广、部门多，需交管、卫生、交通、工商、质监等多部门配合，但一些地方的执法部门仍然面临着“单打独斗”“各自为政”的困境。
孙娟娟：防止“地沟油”流入餐桌仅仅只是“地沟油”治理中的一个内容。对食药监部门而言，即便是加强对餐饮环节的索证索票和进货查验也只是从单个环节“堵”住了这一问题的恶化。然而，在餐桌这一终端应对“地沟油”并不具有直观性，且缺乏检测手段。餐饮规模小而众的事实也加剧了这一挑战。
朱毅：以前对“地沟油”的整治多是运动式执法，不能形成一个长效机制，所以就屡禁不绝，愈演愈烈。这种情况不仅存在于中国，其他国家也有类似不断被“地沟油”困扰的阶段。
不能只看末端检测结果
记者：难以根治“地沟油”还有一个原因，就是缺乏很好的检测方法。此前就有人提出，如果现行食用油标准可以给有害物质一个数量限值，也有可行的检测方法，那么从理论上说可以不问出处，只问合格和不合格。这是否也意味着有“合格的地沟油”？
朱毅：这肯定是不行的，安全的食品一定是讲究过程的安全、讲究来源的安全，每一个环节都应该守规矩、有章法，而不是说只看最终的检测结果。在末端检测时的确存在以目前的手段检测不出来有害物质的情况，但是这肯定不是“地沟油”安全的借口和证据。
食品必须是全过程都符合安全生产规范的，有良好的生产流程，这才是安全的食品，不能把眼睛盯着末端检测，末端检测合规不等于其没有风险，因为所有的标准和检测都是滞后的。对原料来源不符合规范的“地沟油”，现有的可以量化的指标和数据没有办法覆盖可能出现的风险。在这一点上大家应该达成共识，不能说看到末端检测合格就可以对“地沟油”网开一面，这是不可能的，永远不会有“合格的地沟油”。
而且，依靠检测鉴别“地沟油”是不可实施的。“地沟油”来源过于复杂，因此根本无法通过检测来辨别，只能检测出某一种类、某一些“地沟油”，但现在“地沟油”的种类不仅是纯粹的毛油和清油之说，而是会把问题油和好的油调和在一起，以10%兑90%或者30%兑70%的比例调和，这样是很难检测的。
所谓的快速检测只是说说而已，只能检测出特别明显的“地沟油”，现在“地沟油”的炼制方法不断升级，没那么容易检测了。
源头综合治理最重要
记
者：我们注意到，“意见”提出，加强对屠宰企业、肉类加工企业、食用油生产经营企业、餐饮企业的监管，督促企业建立健全追溯体系。以上海市为例，据其食品药品监督管理局局长表示，经过近4年综合整治，上海目前已在全国率先实现对“地沟油”的“产、收、运、处”全程闭环监管。
孙娟娟：事实上，作为“地沟油”源头的废弃物，其也有变废为宝的利用价值。因此，“地沟油”的治理应是疏堵结合并以疏为先。这里包括几点：一是针对废弃物的回收处理机制，打击这一环节的非法收运是“地沟油”加工、销售、使用的源头治理；二是针对废弃物的资源化再利用，通过技术、市场、法规的多重支持来构建合法利用的产业链；三是针对非法产业链加强打击力度，这除了专项整治和部门合作，也包括食药监部门通过对餐饮环节的案源管理，分析出违法犯罪线索，并通过稽查以及行政执法、刑事司法衔接来取缔源头的黑窝点。
记者：的确，此次“意见”也强调了源头治理、综合治理的重要性，因为“运动式执法”难以建立起市场规则的根基，只有持之以恒、无死角的“拉网式监管”，才能让“地沟油”逐渐从餐桌上消失。
孙娟娟：从上述多管齐下的安排来看，部门之间的合作是必须的，除了食药监部门，还有包括废弃物回收涉及到的城市管理部门、新能源推广涉及到的环保部门、行刑衔接涉及到的公安部门等。因此，此次的治理意见在落实监督管理责任方面再次强调了各个相关部门之间的协同、配合。然而，对于跨部门的协同合作而言，各个部门之间的工作重点差异和工作方式不同往往成为合作的障碍。在这个方面，食品安全城市的创建为地方创新跨部门的协同机制提供了试验场景，一些针对“地沟油”的合作治理机制便可以提炼、推广，为全国的“地沟油”治理提供地方经验。例如，《杭州市餐厨废弃物管理办法》就通过明确市容环卫主管部门、环境保护行政主管部门、市场监督部门等行政管理部门针对餐厨废弃物的职能和工作安排来杜绝“地沟油”回流餐桌。
朱毅：“地沟油”综合整治长效机制目前还没有找到，还处于寻找过程中。“意见”的好处是，不仅提出要堵，还提出要疏导，提到了“地沟油”的资源化利用，这些都是有益的尝试。
