上海市食药监局局长阎祖强坦言，一些“网红”食品近来状况频出，对于这类业态，监管部门正加紧分析研究，采取“以网治网”等先进的制度和科技手段，依法从严加强监管。
“私房菜”无证比例高达58%
本报今年3月15日刊登的“网红”私房菜调查指出，一大批“私房菜”借助互联网迅速成为“网红”，但涉嫌无证照经营。记者在“大众点评”上随机选取了30家“私房菜”，将这些餐饮服务单位网上公示的店招、经营地址等信息，输入上海市餐饮服务食品安全等级查询系统、国家工商总局企业信用信息公示系统等平台进行验证，涉嫌无证照经营的比例高达53.3%。
“监管部门调查后，发现‘私房菜’实际无证比例更高，达到58%。”阎祖强表示，针对媒体曝光的“私房菜”无证经营问题，各区市场监管部门开展了专项检查，1154家“私房菜”经排查有672家无证经营，截至目前，已全部被责令停业并立案查处。在市食药监局的要求下，大众点评在第一时间下线了这些“私房菜”。
此外，“闯祸”的“网红”食品也有不少：比如2015年夏因不规范操作致食品受细菌污染，进而导致多人食物中毒的郑文琪龙虾盖浇饭；去年被米其林上海指南评为“一星”的泰安门饭店，竟然在被市场监管部门查封后继续无证照经营，对外接受网络预约、提供餐饮服务。
上述案例都是“网红”变“黑”的典型，而且不少网络食品“一红就黑”的趋势越来越明显。阎祖强表示，许多“网红”都有一个典型的问题，即实际食品加工和安全保障能力，远远无法满足其成名后高涨的消费需求，这释放出一个危险信号：广受追捧的“网红”不等于安全；恰恰相反，越是“红”，食品安全风险和隐患越大，越要密切关注和监督。
“希望‘网红’能坚持‘红’下去，成为人人信赖的百年老店。”他透露，上海正从多方面加强对“网红”食品的监管，传统的监管手段有：加强随机抽查的频次和力度、鼓励跨区域食品安全违法案件的查处，以及进一步完善“吹哨人”制度，鼓励食品生产经营企业的内部人士揭露举报违法行为。他介绍，今年3月20日以来，全市食品安全监管部门共出动监督执法人员3.7万人次，检查各类食品生产经营主体1.9万户次，立案并作出行政处罚近400起。对于“网红”食品，监管部门加强了执法检查，共检查食品生产经营单位2000多户次，立案查处300余起。上海也在尝试各种高科技监管手段，比如在上海食品生产企业的关键环节和重点领域设置探头，由监管人员通过手机APP实时监控； 主动与网络餐饮平台共享食品安全信息，要求平台运营商屏蔽无证照单位，并及时对问题商户采取下线、扣保证金等措施，甚至联合相关部门吊销平台的网络经营资质。
临时备案为何有“3年之约”？
近期，“阿大葱油饼”“梦花街馄饨”等无证照“网红”成功转正的消息，引发了社会对于“网红”食品监管的热烈讨论。
阎祖强表示，上海对于“网红”食品的监管不会搞“一刀切”，而是根据国务院关于“放管服”改革要求，采取了疏堵结合的方法。在严格要求食品生产经营必须依法取得许可、从严监管“堵”的基础上，又设立“疏导”的机制，对群众有需求且不影响周边居民正常生活、经营的食品符合食品安全要求的小型餐饮服务提供者，允许其以向乡、镇政府或街道办事处申请办理临时备案等救济措施，并予以依法纳入监管。这一创新做法，已经写入了《上海市食品安全条例》并实施。
据透露，有关餐饮服务提供者临时备案的具体操作办法，目前已向社会征求过意见，并提交市政府，今年上半年有望出台实施。办法中含有一正一负两张“清单”，对备案者实施清单式管理。对申请临时备案的小型餐饮服务提供者，“正面清单”从经营品种、经营场所、设备设施、餐厨垃圾和餐厨废弃油脂处置、从业人员培训考核等五个方面提出具体要求；“负面清单”规定禁止经营的三类食品，比如不得制售产生油烟、异味、废气等可能影响周边居民正常生活的食品。
监管部门和备案者还有“3年之约”。根据此前公开征求意见的 《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）（征求意见稿）》，小型餐饮服务提供者临时备案的有效期为1年，重新办理临时备案的次数一般不超过2次。这意味着，以没有许可、临时备案这种状态从事小型餐饮服务的行为，至多只能维持3年。
为何是“3年之约”？阎祖强介绍说，这是市食药监局和市工商局合作，分析大数据后得出的结论——近年来，上海餐饮服务单位的经营状况平均有一个“2.5”的趋势，即经营两年半之后，不是因为经营不善而退出市场，就是继续发展壮大。设立有限期的临时备案，监管部门希望借此倒逼备案者在有限时间内“升级”，最终获得食品经营许可，名正言顺地做生意。
据悉，目前，上海各区均已各自确定了一个街道或镇试点小型餐饮服务提供者临时备案制度。
