【发布单位】 南京市食品药品监督管理局
【发布文号】 宁食药监食餐[2015]164号
【发布日期】 2015-07-24
【生效日期】
【效 力】
【备 注】 http://www.njfda.gov.cn/ztzl/gjspaqcscjzl/gzwj/201605/t20160517_3945216.html
【发布文号】 宁食药监食餐[2015]164号
【发布日期】 2015-07-24
【生效日期】
【效 力】
【备 注】 http://www.njfda.gov.cn/ztzl/gjspaqcscjzl/gzwj/201605/t20160517_3945216.html
各区市场监督管理局（食品药品监管局）：
现将《南京市餐饮服务单位明厨亮灶工程建设实施方案》，印发你们，请遵照执行。
南京市食品药品监督管理局
2015年7月24日
南京市餐饮服务单位明厨亮灶工程建设实施方案
为进一步加强餐饮服务食品安全监督管理，不断创新监管方式和监管手段，强化餐饮服务单位诚信经营意识，切实维护广大人民群众在餐饮消费过程中的知情权和监督权，全面提升我市餐饮服务食品安全保障水平，根据江苏省食品药品监督管理局2015年度重点工作安排，特制订本实施方案。
一、指导思想
认真贯彻落实党的十八大和十八届三中、四中全会精神，以保障公众饮食安全为目标，以加强和创新餐饮服务食品安全社会管理为核心，督促餐饮服务单位升级改造，强化餐饮服务单位的安全意识、责任意识和诚信意识，鼓励消费者积极参与餐饮服务食品安全监督，打造餐饮服务食品安全社会共治格局，促进我市餐饮服务业健康发展。
二、总体目标
按照“试点先行、重点突破、因地制宜、逐步推进”的工作原则，通过实施明厨亮灶工程，将餐饮服务单位食品加工制作的关键场所和重要环节通过透明玻璃窗、视频显示、隔断矮墙的方式方法展示给消费者，实现阳光操作、透明化管理。从2015年7月份开始，力争用一年时间，实现完成全市大型以上（含大型）餐饮服务单位、各类学校食堂覆盖率不低于60%的明厨亮灶工程建设，并逐步扩大覆盖面。
三、工作内容
实施“明厨亮灶”，主要采取三种形式。一是使用透明玻璃隔断，使“后厨”成为消费者可直接看到的“透明厨房”；二是采用视频传输等技术，将“后厨”展示给消费者和社会公众；三是对提供品种相对单一的小型餐饮单位，在现有基础上改造“亮化”食品处理区，建成开放式厨房，达到“明厨亮灶”的要求。各区要积极引导餐饮单位采取多种形式，将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间、食品库房等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式展示给消费者，使“后厨”成为可视、可感、可知的“透明厨房”，消费者可以直观地看到厨房的环境卫生状况和凉菜加工、切配烹饪、面点制作等各食品操作场所的工作状况，掌握餐饮单位的食品安全真实状况，对不符合操作规范的行为进行监督，督促餐饮服务单位不断规范经营和诚信自律经营，推进餐饮行业全面升级改造和健康发展，创造安全放心的餐饮消费环境。
开展“明厨亮灶”工作，要充分结合当前实际，以创造性、开拓性思维进行建设，要紧抓三个结合不放。一是与行政许可工作相结合，对新开办的大型以上（含大型）餐饮服务单位、各类学校食堂，要引导其按照“明厨亮灶”要求优化场所布局；二是与日常监管工作相结合，对部分主体责任意识单薄、经营条件差、不配合开展“明厨亮灶”的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促其落实各项管理制度，提高自身管理水平；三是与量化分级管理工作相结合，将餐饮服务单位“明厨亮灶”工作作为量化分级动态评定的重点内容，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”。
四、实施步骤
（一）动员部署阶段（2015年7月-8月）
各区局要结合本实施方案，做好前期调研工作，并制定具体工作方案，真正把推进“明厨亮灶”工程建设摆到重要工作日程上来。切实做好本辖区动员部署工作，召开餐饮服务负责人座谈会，宣传此项工作目标、意义、要求和标准，使餐饮服务提供者提高认识，掌握“明厨亮灶”建设工程的工作要求，积极主动实施“明厨亮灶”建设工程。
（二）试点运行阶段（2015年9月-12月）
各区局在辖区内选择5-10家学校食堂、特大型和大型餐馆作为首批“明厨亮灶”工程建设单位、可作为本地区推进“明厨亮灶”工程建设示范单位，通过抓重点、树样板、重宣传，充分发挥典型示范作用。适时召开现场观摩会，学习交流，推广经验，全面推动本辖区“明厨亮灶”工程深入实施。
（三）深入推进阶段（2016年）
各区在广泛发动、典型示范的基础上，要结合本地实际，及时总结推广经验，针对不同类型的餐饮服务单位，把握工作主动性和创造性，选择不同推进模式，集中精力全面推进本辖区“明厨亮灶”工程建设，确保全面完成目标任务，并持续推进“明厨亮灶” 建设工程的深入有效开展。
五、工作要求
（一）加强组织领导
实施“明厨亮灶”工程是加强餐饮服务食品安全社会监督的有效手段，推进餐饮服务食品安全诚信体系建设的重要内容，是提升食品安全社会共治水平的有益探索。各区局要高度重视、加强领导，并积极争取区委区政府的支持，将此项工作作为本地区2015年一项重点工作，不折不扣的完成工作指标。要制定具体工作方案，周密部署、明确分工、落实责任、稳步推进“明厨亮灶”工程。
（二）落实工作责任
各区局要做到工作重心下沉，做好所辖分局推进“明厨亮灶”工程建设督促和检查工作，及时掌握工作进展情况，督促各地按时完成工作任务。各单位要强化责任意识，不能有丝毫懈怠，要深入餐饮服务单位一线，具体指导推广“明厨亮灶”工程建设。
（三）强化示范带动
各地要树立一批推进“明厨亮灶”工程建设典型单位，通过新闻媒体进行宣传报道，起到“示范一批，带动一批”效应，充分调动本地区各类餐饮服务单位推进“明厨亮灶”工程建设的积极性和主动性，为持久推进“明厨亮灶”工程建设营造有效氛围。
（四）营造宣传氛围
各区要通过报纸、广播、电视、网络等多种途径，广泛宣传展示“明厨亮灶”工程，加大对已建成“明厨亮灶”餐饮单位的推广力度，使各级政府、餐饮服务单位、消费者了解“厨房亮化”工程的内容、意义和目标，使消费者参与餐饮食品安全监督，营造人人关心食品安全，人人参与食品安全监督浓厚氛围，督促餐饮服务单位落实食品安全主体责任，提高全社会餐饮食品安全消费信心指数，为全面带动本地区餐饮食品经济健康发展创造条件。
请各区局分别于2015年8月10日前、12月20日前分别将“明厨亮灶”工程建设工作方案、推进“明厨亮灶”阶段性工作报告报送市局食品餐饮监管处。