2000家餐厅“明厨亮灶”
日前，上海市食药监局对徐家汇商圈后厨开展检查。在一家点心店堂前，巨大的玻璃隔断“直播”着点心师制作小笼包的过程。这种打破厨房围墙的理念，是上海“明厨亮灶”工程的一个缩影。
2016年，为让市民更加明明白白地消费，上海在全市餐饮行业推进“明厨亮灶”工程。虹口区率先探索食品安全监管“互联网+明厨亮灶”升级版，在不少大中型餐饮店门口摆着一块显示屏，显示屏连接多个高清摄像头，消费者能通过它们看到后厨情况。点击屏幕上的一排按钮，还能看到餐厅营业执照、许可证、从业人员健康证等信息。
执法人员说，高清摄像头里还装有温控敏感器，并有自动抓拍、人脸识别等功能，当熟食间温度超标或从业者没戴口罩等，远程监控室都会报警，数据连通到食药监局后台，这是利用高科技手段实现监管。另外，消费者从这些端口还可对后厨进行点评、投诉，参与监督，这也给监管者检查提供新线索，体现群防群治理念。
据悉，虹口区试点的“明厨亮灶”工程已复制到上海2000多家餐饮服务单位。上海计划用两到三年在全部中型以上饭店推广“明厨亮灶”，全市各企事业单位和学校食堂也要逐步“直播”厨房。
地沟油变身生物燃料
针对废弃油脂处理，笔者在一家餐馆看到了一个写明“老油桶”的收纳桶，餐厅负责人拿出了废弃油脂收纳数据表和一张“上海餐厨废弃食用油脂监测管理系统”磁条卡。执法人员告诉笔者，这是上海利用信息化手段管理废弃油脂的方法之一。
地沟油一直是市民谈食色变的餐桌大忌。对于这个顽疾，上海利用大数据进行纵向、横向分析的功能予以监管。通俗地说，即一个企业当月回收的地沟油量，超过以往每月平均量的一定比率时，系统会自动报警，这为食品安全管理部门精确管理提供了有效信息。
上海市食品药品监督管理局局长阎祖强称，经过近4年综合整治，上海已在全国率先实现对地沟油的“产、收、运、处”全程闭环监管。目前，地沟油监管已覆盖全市16个区、近3万家餐饮企业。上海还研究了将餐厨废弃油脂转化为生物柴油混合燃料，在10条公交线路、104辆公交车上使用。去年，公交车辆使用生物柴油技术还推广到巴士物流和宜家物流车辆上使用。
公交车用生物柴油试行1年，被证明安全、有效，今年这一模式将大规模推广。
“弄堂美食”或有新出路
阎祖强表示，在已公开的《上海市实施<中华人民共和国食品安全法>办法（修订草案）》中，增加了对小型餐饮服务、网络订餐服务的相关条款，这将是今年食品安全两大重点工作。
上海街头藏着不少弄堂美食，但因房屋产权、环境影响等，一些餐饮店办不出证照，处境尴尬。如何既确保食品安全，又保留城市的“烟火气息”？上海考虑深化“放、管、服”理念，对申请证照有困难但符合一定条件的小型餐饮服务提供者，探索通过备案等方式实施分类管理，并建立相应的退出机制。
“小型餐饮纳入备案管理，只是一种暂时的救济手段。”阎祖强称，符合条件的小型餐饮服务提供者可到所在街镇备案，日常经营活动要纳入市场监管、消防、环保、城管等部门的监管范围。
与此同时，监管部门还面临网络订餐这种新业态，它给消费者提供了便利，也带来了食品安全隐患。今年，上海食药监局将进一步探索把政府监管信息、订餐平台企业掌握的实体餐饮店信息与消费者点评、投诉信息“三方对接”，利用“大数据+科技”手段强化监管态势。
