动态杀菌技术提高桑葚果冻安全质量

桑葚又叫桑枣、桑果、乌椹、桑椹、桑椹子、桑蔗，是桑科植物桑的果穗。成熟的桑葚果多汁、酸甜可口，且营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、鞣酸、苹果酸、脂肪酸、纤维素、矿物质、维生素营养成分。桑葚所含的脂肪酸主要为亚油酸、油酸、软脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亚麻酸等。

随着居民收入的提高和健康意识的增强，民众对食品的营养健康特性也有了更高的要求。而桑葚食品具有良好的营养和健康功能，受到越来越多消费者的青睐。

桑葚食品品种很多，桑葚果冻是其中之一。

上海康久消毒技术有限公司的科研人员周立法总工程师认为，采用HACCP食品安全管理体系，使用动态杀菌机，可有效预防微生物污染桑葚果冻，防止桑葚果冻腐烂变质，从而提高桑葚果冻安全质量。

生产桑葚果冻的配料包括：水、桑葚、白砂糖、琼脂、卡拉胶、柠檬酸、桑葚香精、复配食用色素。

生产桑葚果冻的操作要点如下——

1.开启双核臭氧杀菌设备，产生双核臭氧气体。将双核臭氧通入自来水中，可制得双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒作用，在桑葚果冻生产过程中，可用双核臭氧水清洗原料、生产设备、生产工具、包装容器、工作衣帽，能提高食品安全质量。

2.将白砂糖、双核臭氧水、适量柠檬酸一同放入夹层锅中，开启搅拌器。同时，往夹层锅的夹层中通入高温蒸汽，开始熬糖。当液体物料沸腾后，停止加热，可制得转化糖浆。

3.将转化糖浆通过不锈钢管道或食品级塑料管，输送到干净的配料缸中，在管道末端系上尼龙滤布，以滤除糖浆中的杂质。

输送管道、配料缸和滤布等事先均用双核臭氧水清洗，以杀灭其中的细菌等微生物、保障桑葚果冻产品的安全质量。

生产所用的食品级塑料管应耐高温，具有较高的强度。配料缸选用带夹层的设备，便于向夹层内通入蒸汽加热。

4.选择外观正常、质量合格的桑葚，作为桑葚果冻的加工原料，之后用打浆机制成桑葚果浆。

5.将琼脂、卡拉胶等增稠稳定剂与其自身重量20倍的净水浸泡5-8小时，之后加热、不断搅拌，制成均匀分散的稠状胶体。

6.将桑葚果浆与上述第5步的胶体、转化糖浆、复配食用色素等混合、加热，同时搅拌均匀。当物料加热到沸腾时，停止加热。

7.往上述物料中加入桑葚香精，搅拌均匀。

8.趁热将热的混合浆料灌入塑料杯或玻璃杯中，及时封口。包装杯应事先用双核臭氧水进行消毒，以杀灭其中的微生物、降低后面的杀菌难度。

9.将封口后的桑葚果冻放在沸水中，以水浴方式加热杀菌5～10分钟。

10.将经过水浴杀菌的桑葚果冻捞出，放在卫生干净的流水中，进行冷却。冷却水可使用双核臭氧水，以提高水的卫生质量、避免脏水对果冻包装瓶的污染。

11.按照相关食品安全标准，对桑葚果冻开展感官、微生物、重金属等方面的检测。经检验合格的桑葚果冻则作为成品，入库保存、对外销售。

上海康久消毒技术有限公司的周立法先生认为，采用动态杀菌技术，对生产车间、包装容器、生产设备等进行杀菌消毒，可有效改善生产中的卫生条件，能提高桑葚果冻的安全质量、延长桑葚果冻保质期。

NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康没有危害，故该种杀菌方式又称为动态杀菌。

国内消毒技术企业采用动态杀菌技术，成功开发了“动态杀菌机”。动态杀菌机的杀菌过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量等离子体。在负压风机作用下，食品车间被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“动态杀菌机”。

食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储存、加工、冷却、包装等环节。

以桑葚为原料，除可加工成桑葚果冻之外，还可加工成桑葚汁、桑葚果酱、桑葚罐头、桑葚干、桑葚果奶饮料、桑葚蛋糕、桑葚饼干、桑葚面包、桑葚月饼等保质期较长的定型包装食品。采用动态杀菌技术，配套其他杀菌保鲜措施，可控制微生物等有害因子对食品的污染，能有效保障桑葚加工食品质量、延长桑葚加工食品保质期。

桑葚是一种味美多汁的小浆果，因营养丰富、保健功能卓著，因而广受消费者喜爱，零售价格也较高。全国许多地区的农民从种植桑葚的过程中，也获得了较高的收入，使家人过上了幸福安康的好日子。

由于种植桑葚的比较效益高，所以，种植桑葚的农民不断增多，有效提高了桑葚总产量。但突然大增的桑葚产量又导致桑葚的收购价大幅下降，严重影响了农民收入。有的农民不仅没有从桑植活动中盈利，反而亏本。

而采用动态杀菌机、现代食品科学技术，对桑葚进行精深加工，可丰富桑葚食品品种、提高桑葚收购价和农民收入，且可有效控制细菌对桑葚食品的污染，从而提高桑葚食品安全质量、推动桑葚产业健康发展。

以桑葚为原料，可加工成多种食品，除桑葚果冻之外，还有桑葚果汁、桑葚醋、桑葚果酒、桑葚果酱、桑葚面包、桑葚蛋糕、桑葚饼干、桑葚果干等。