把不好管的管起来
煎饼果子、老豆腐、锅巴菜……在天津，特色小吃摊是早餐供应的主力，然而，百姓心里对其又爱又怕，爱的是味美价廉，怕的是没人管不安全，而将其清理了又会不方便。
一个冬日的清晨，记者在天津双街镇龙顺道路边看到，一个个早点摊前排着队伍，生意红火，而每个摊位小推车的显著位置，都挂着一张名为“食品摊贩备案登记证”的金属牌，上面印着经营者照片、姓名、经营地址和内容、市场监管人员和举报电话等内容。
“没得到这个牌子就不能在这里摆摊，”卖煎饼果子的鲍景华说。记者采访了解到，在天津市出台有关规定前，北辰区市场监管局已要求食品“三小”经营者做备案登记，并将登记证悬挂在显著位置，接受社会监督。
“对食品‘三小’整治需要勇气和耐心，双街镇属于城乡结合部，摊贩多，他们经营成本低，老百姓也需要，不能简单取缔，也不能不管，只能疏堵结合，难办的问题我们执法人员亲自帮他们做。”北辰区市场监管局局长胡志国说。
据北辰区市场监管局副局长沙杰介绍，过去让小摊贩提供健康证很难，许多人以没时间托词。有鉴于此，主管部门将医院的医生请来双街镇现场办公，对２４０多个餐饮经营者进行集中体检，持证上岗。
“你这油得勤换，我们要带回去检测的；还有油锅要刷干净，不然消费者该投诉你了。”双街镇政府食安办主任刘学金对一个卖油条的摊贩经营者说着，让检测人员提取了油的样本。摊主马庆军告诉记者，过去摆摊特别怕看见执法人员，不是罚款就是取缔，“现在执法人员对我们态度特别好，教我们怎么做，有问题我也愿意改。”
使看不见的亮出来
近年来，明厨亮灶是全国餐饮界普遍推广的一项工作，记者采访了解到，双街镇在这方面再深入一步，将食材亮了出来，一方面不停地抽检餐饮单位食材，另一方面是建立监管系统，让餐饮企业将食材原料情况实时上传。
在双街镇的核心地段，记者看到，一个挂着“双街食品安全示范镇快检室”牌子的门店闹中取静。记者跟随检测人员进入快检室，在干式分析仪前，一名检测人员把在早点摊采集的油滴入试剂检测卡并插入分析仪，经过几十秒钟，分析仪上迅速显示出该油的酸价和过氧化值，进而可以判断其是否经过重复使用。
双街镇市场监管所所长张学义说，在硬性规定明确要求的情况下，为保障食品安全，他们建立了这个快检室，执法人员和检测人员每天都出来抽检各个大小餐饮单位，做到每月全部抽检一遍，未来检测结果还要在双街镇核心地段的大屏幕上滚动公示，让社会监督。
在双喜天源饭店内，一块块“明厨亮灶”的大屏幕成为一道风景线，消费者可以从监控画面上随时看到后厨影像，而更为“透明”的是，根据经理左梦萍的现场演示，消费者只要在屏幕上触屏点击“食材溯源”按钮，各种食材的进货渠道、时间都显示得一清二楚。
据沙杰介绍，双街镇１４８家餐饮企业目前已安装了１２５块这样的名厨亮灶终端，各种数据都同时共享至双街镇的食安监管部门，她们在办公室里就可以随时监控各餐饮单位的后厨情况，也可以随时调取各单位的食材进货票证、工作人员健康记录等资料。
据了解，建设快检室、设立监控系统，有关政府部门已经投入了几十万元，“唯有从食材上严加监管，才能从源头上捍卫舌尖上的安全。”张学义说。
把烦乱的管理流程理出来
城乡接合部的食品“三小”繁多，餐饮单位也以中小型为主，从业人员整体文化水平较低，许多经营者告诉记者，散、乱、差的局面他们也不愿意看到，但又不知道该怎么办。
现在，说起餐饮管理，双环酒楼大堂经理张粉自豪地拿出了食安监管部门免费帮她们建立的档案，有“餐饮经营单位采购与进货验收台账”“餐饮单位工具清洗消毒记录台账”等共计７本台账，分别有不同颜色的封皮，翻开台账，各种进货票据均附在上面，连供货商的各种资质复印件也在其中，一目了然。
采访中，张粉言语间表达出感激：“现在监管部门帮助我们建立了规范化的管理体系，既提高了食品安全的系数，也给我们工作带来了便利。”
在双街镇多个小餐饮店的后厨，记者看到一张张图片贴在冰箱、菜架等各个位置，图中的摆放方法就是标准，比如冷荤操作间人员需穿一次性鞋套、洗菜与未洗菜需分置不同颜色盒箱等“十个特征性指标”都在图中，只需按图作业就可。
这套“有图有真相”的傻瓜管理模式，其主要设计者和推广者之一、天津市市场监管委稽查总队处长陈建军说，“各级监督部门和企业经营者都不是‘猫鼠关系’，我们应该把复杂的东西简单化，帮助企业尽快掌握要领，确保安全。”
记者采访了解到，为了实现对食品安全的全天候监管，北辰区、双街镇两级食品安全监管部门半年来先后组织了几十次培训，还将辖区内餐饮单位根据地域划成７个片，并设定片长和副片长，定期开会，相互监督，以实现食品安全的社会共治。
