●专家表示，在潮汕牛肉丸中加猪肉是正常的，但传统意义上的潮汕牛肉丸里面猪肉所占比例较低，“很多厂家加入猪肉，更多是为降低成本”
牛肉丸不含牛肉？近日一条有关牛肉丸的新闻，让吃瓜（肉）群众炸开了锅———成都食药监部门抽检发现，部分批次牛肉丸不含牛源性成分。天凉了，作为很多人打火锅的必备食材，还能让大家放心地吃到真的牛肉丸吗？11月30日，南都鉴定带着在市场抽检的10款牛肉丸样品，走进广州CEC食品安全检测消费者体验中心。当时，鉴定君还对现场检测过程做了直播，吸引了1万多网友实时关注。不少网友留言关心，最后的检测结果到底如何。现在，是公布检测结果的时候了：10款牛肉丸样品都含有牛源性成分和猪源性成分，还有一款样品检出鸭源性成分。
鉴定由头
成都食药监抽检
部分批次牛肉丸没有牛肉
“打火锅必备的牛肉丸和虾饺竟用鸭脖皮、冻杂油冒充！海霸王被罚40万！”日前，朋友圈火热疯传成都海霸王牛肉丸里居然没有牛肉成分，而是由鸭肉和其他肉糜制成的。该消息始于11月22日《成都日报》的一条新闻。据悉，成都市食品药品检验研究院工作人员3月25日对辖区八处流通点销售的成都海霸王食品有限公司2015年11月24日至2016年3月1日期间生产的8个批次的撒尿牛肉丸、鲜虾脆等冷冻食品进行了抽样送检，检验结果均不合格。抽检公告显示，该局执法人员对辖区的8处流通点销售的成都海霸王食品有限公司8个批次的撒尿牛肉丸、鲜虾脆等冷冻食品进行了抽样送检。检测结果显示，部分批次牛肉丸无牛肉，部分批次牛肉丸和鲜虾脆检出了鸭肉成分和猪肉成分。
成都郫县市场和质量监督管理局称，成都海霸王食品有限公司因被查出以鸭脖皮、冻杂油等原料冒充牛肉、虾肉等原材料生产牛肉丸、虾饺，被处以罚款404400元。对此，“海霸王”在11月23日做出回应称：在2016年3月成都市食品药品监督管理局对市场上我公司2015年11月至2016年3月期间生产的部分产品进行了抽检，因商品包装成分标识与产品成分不完全符合，“海霸王”受到了郫县质监局的处罚。随即便根据要求进行全面的整改，对所生产的产品进行严格把关，对产品包装成分标识进行了全面改版。2016年6月“海霸王”的产品，经过郫县市场监督管理局检测，全部合格。
汕头牛肉丸有地方标准
牛源性肉类含量不低于90%
“我们平时吃火锅最喜欢吃牛肉丸了，消息一出，我们都不太敢买了。”“不只是牛肉丸啊，其他的鱼丸或者虾丸可能也会有这样的情况吧”。随着揭露新闻的扩散，越来越多的市民开始担心丸子类产品的成分和制作。鉴定君在走访时也采访了部分市民，很多市民表示平时买牛肉丸时并不会注意到后面的成分表，一般只会看价格、生产日期和保质期。“很少会看配料表的，但是很便宜的那种我确实不敢买，会依照价钱做个比较。”广州市民陈女士说。
那么牛肉丸的成分有没有相关标准规定呢？鉴定君查询发现，2011年出台的《中华人民共和国贸易行业标准·肉丸》将丸子分为三类。特级：含肉量应大于65%，淀粉的含量小于6%；优级：含肉量大于55%、淀粉含量小于8%；普通：含肉量大于45%、淀粉含量小于10%。此外，肉丸中主料肉的占比要大于10%。对于牛肉丸来说，只要牛肉含量超过10%，肉量超过45%就可以称之为合格的牛肉丸了。然而广东省的《食品安全地方标准-汕头牛肉丸》对于汕头牛肉丸的规定更加严格：“以牛源性肉类为主原料，添加适量水、盐、淀粉及其他辅料，成品中牛源性肉类含量不低于90%。”
个别牛肉丸产品样品成分是“鸡肉”打头
鉴定君走访发现，在肉菜市场和小型超市的牛肉丸有散装销售的，种类繁多，价钱大多集中在48-60元/斤左右。但在大型超市里的冷藏柜里同样有牛肉丸出售，大多是独立包装。鉴定君在各大超市购买了8款带有独立包装的牛肉丸，在肉菜市场和潮汕饮食店购买了两款散装牛肉丸。两款散装牛肉丸没有包装，没有标明其中的成分，但老板都强调，是100%牛肉，纯手工打造。
8款独立包装的牛肉丸，厂家都对其中的成分有较为详细的描述。鉴定君发现，其实这8款牛肉丸中都不仅仅只有“牛肉”，每款牛肉中都含有猪肉和各种添加剂。不过，大部分公司并没有列出自家的牛肉丸中牛肉、猪肉成分的具体比例。只有深圳威盈食品有限公司生产的威盈牛肉丸，不仅标明其中牛肉≥35%，猪肉≥35%等具体比例，还标明此生产车间亦处理鱼糜、羊肉、鸡肉等制品。不过，这8款独立包装的牛肉的价钱也是有高有低，海霸王有一款“经典撒尿牛肉丸”，成分居然是“鸡肉”打头，而本应是主要成分的牛肉却写在了非常靠后的位置，价钱相对于其他牛肉丸而言也是较为便宜，六粒装的牛肉丸只要2块多。
鉴定实录
牛肉丸真的不含有牛肉？
时间：11月30日
地点：广州C EC食品安全检测消费者体验中心
测试对象：10款牛肉丸
仪器：Z Y D - S1恒温荧光分子检测仪
试剂：牛源性成分核酸检测试剂盒（恒温法）、猪源性成分核酸检测试剂盒（恒温法）、鸭源性成分核酸检测试剂盒（恒温法）、动物组织基因组D N A快速提取试剂盒。
目的：10款牛肉丸是否含有牛肉成分
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10款牛肉丸样品 均检测牛猪鸭三种成分
在广州CEC食品安全检测消费者体验中心，此次检验牛肉丸中的牛源性成分，需要用到恒温PCR检测方法。工程师介绍，简单来讲，恒温PCR是一种基于D N A的分子生物学检测方法。通过扩增曲线可以判断牛肉丸中是否含有某种肉源成分。在检测过程中，工程师运用了牛源性检测试剂盒、猪源性检测试剂盒、鸭源性检测试剂盒，来测试10款牛肉丸样品中，是否含有牛肉、猪肉和鸭肉成分。
工程师首先将10款牛肉丸样品，按照1-10的顺序进行了编号，再将每个牛肉丸进行取样，放入无菌袋子中。“取样的部位我们也有一定的要求，一般来说会取点均匀，各个外侧、中心区都会取样。”工程师表示随后，工程师往袋子中注入生理盐水10m l，接着，把牛肉丸样品与生理盐水进行充分研磨，形成匀浆。
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1款牛肉丸样品 测出含有鸭源成分
“匀浆之后，我们就进行核酸提取。”工程师表示，根据实验原理，仪器是对样品的D N A进行检测，“所以，我们会用移液器移取20～30m g的匀浆到离心管中。为了将D N A分离出来，我们会在样品中加入裂解液。”将加入裂解液的离心管放入离心机30秒，工程师再进行试剂配置，“试剂分为牛源性试剂、猪源性试剂和鸭源性试剂，通过这些试剂就可以检验出肉里面究竟有没有这几种成分。”鉴定君在现场看到，加入试剂后，工程师立刻将样品放入了ZYD -S1恒温荧光分子检测仪进行扩增反应，“样品将在63℃的条件下，反应45分钟，结果可以阴阳性自动判读或通过曲线图的方式显现。”
最终，检测结果发现，10款牛肉丸中都含有牛肉成分。像成都海霸王牛肉丸中不含牛肉的情况不存在。按上述步骤操作，用猪源性试剂盒对10款牛肉丸进行检测。检测结果发现，10款牛肉丸的曲线全部呈现S形，这表示全部的10款牛肉丸中都含有猪肉。“其实大部分牛肉丸在制作时都会加入其他的肉源。”CEC食品安全检测消费者体验中心的工作人员表示，“纯牛肉制作成本很高，为了降低成本，一般市面上卖的牛肉丸都会加入猪肉”。按上述步骤操作，再用鸭源性试剂盒进行检测。检测结果显示，10款牛肉丸中只有⑧号海霸王品牌的“经典撒尿牛肉丸”含有鸭源成分，其他品牌牛肉丸不含有鸭源成分。
鉴定者说
国家没有硬性规定 要求厂家在外包装上标明各类肉含量
“我们的仪器在广州美食节期间也负责过检测食品安全，两天内现场检测了10批次牛肉丸，也没有出现过完全没有牛肉的情况。”广州CE C食品安全检测消费者体验中心有关工作人员表示，今年广州美食节期间，ZY D -S1恒温荧光分子检测仪就在现场进行动物源性鉴定。“ZY D -S1恒温荧光分子检测仪非常快速、简单，可以协助监管人员快速检测食品中微生物和鉴别动物源成分。”该工作人员表示，从现场检测情况来看，广州市场上牛肉丸的情况，还是比较好的。
那么既然已经测出了各款牛肉丸中，是否含有牛肉、猪肉和鸭肉的成分，能不能也检测一下它们在肉丸中各自的比例呢？该工作人员表示，如果要测出每个牛肉丸中所含有的肉类比例，检测过程会比这个实验复杂很多，也需要更长的时间和其他实验器材。该工作人员表示，实际上，国家也并没有硬性规定厂家需要在外包装上标明牛肉丸中各类肉类含量的具体比例，所以大部分厂家都对自家牛肉丸中各类肉的具体含量“含糊而过”。
消费者在平时要如何去购买牛肉丸呢？该工作人员建议，“通过这次实验，相信市民们在购买过程中也会格外留意包装背后的成分表。要注意厂家标明的牛肉丸成分，还有各成分的比例。”除了成分表之外，价格也是需要考量的标准之一，“太过便宜的牛肉丸要慎买。对于一些菜市场散装没有配料表的牛肉丸，则要注意观察丸子的颜色、气味和弹性等多种因素。”
鉴定补充
潮汕牛肉丸加猪肉正常“汕头标准”有操作空间
为什么所有检测的牛肉丸中都含有猪肉呢？物依潮汕小食主题餐厅店主徐锐锋介绍，在潮汕牛肉丸中加猪肉是正常的，即便是最传统的制作工艺上都会加一点点猪肉，“加猪肉主要是为了提升口感，提升牛肉丸的脆度。”不过他也表示，传统意义上的潮汕牛肉丸里面猪肉所占的比例是较低的。“高等级的潮汕牛肉丸里面，牛肉量是要达到90%的，然后还要加入淀粉等配料。所以，加入猪肉的部分是很少的。”
但实际的生产情况中，却并非如此。“很多厂家加入猪肉，更多是为了降低成本。”徐锐锋说，广东出台的《食品安全地方标准-汕头牛肉丸》只是地方性标准，并非全国强制性规定，本身可以操作的空间就很大。“而且它的规定其实是指，以鲜、冻分割牛肉为原料的部分，牛肉含量要大于90%。但整个牛肉丸里，肉源性原料部分，占整体的多少并没有规定。”作为专业人士，徐锐锋很快地指出其中的区别，就是“一颗丸子含90%牛肉”V S“丸子里用到的肉有90%是牛肉”的区别。
徐锐锋说，真正纯正的潮汕牛肉丸成本是很高的。“就好像我们现在出售的牛肉丸，是用当地的新鲜牛肉做的。现在潮汕地区新鲜牛肉是40元/斤，而且只能是牛后腿肉。牛后腿肉还必须要进行处理，筋膜挑完之后，一斤鲜牛肉只剩下8.5两。所以，要做一斤纯量超过90%的顶级牛肉丸，它的成本是一定超过40元/斤的。”徐锐锋认为，直接从价格上都能排除掉一批市面上所谓的“纯牛肉”，“市面价60元/斤以上，才有可能买到真正顶级的潮汕牛肉丸。”
