“萝卜-黄豆-瓜子仁等复合酱腌菜”因含有较丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸等营养成分，且含水量较高，又不宜高温杀菌，所以，这类复合酱腌菜容易出现菌落总数超标、腐烂变质的质量问题，不利于蔬菜加工产业发展。
在复合酱腌菜中添加食品防腐剂，是抑制微生物生长、延长复合酱腌菜保质期的一种有效措施。但有的食品厂却超标准使用防腐剂，导致复合酱腌菜中的防腐剂超标，既影响消费者健康，也使企业面临法律的处罚。
那么，在保障食品安全质量、避免食品腐败变质的情况下，如何避免萝卜-黄豆-瓜子仁等复合酱腌菜中的防腐剂超标呢？
专业开发“蔬菜防腐保鲜剂”的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的技术人员毛工认为，采用“高效酱腌菜防腐护色保鲜剂”及危害因子拦截措施，可保留萝卜-黄豆-瓜子仁等复合酱腌菜的良好风味、防止复合酱腌菜腐败变质，并避免复合酱腌菜的防腐剂超标。
复合酱腌菜是指以多种蔬菜为原料，采用酱腌工艺加工而成的一类蔬菜制品，是在传统酱腌菜的基础上，加入黄豆、毛豆、瓜子仁、花生仁中的一种或几种辅料，加工而成。酱腌菜主料以腌萝卜、腌黄瓜为主，辅料包括花生仁、黄豆、毛豆、瓜子仁、花生仁中的一种或几种，辅料占原料总量的10%左右。
复合酱腌菜命名规则为：以“主料加辅料”的形式命名，按照原辅料用量大小排列，如“萝卜-黄豆-瓜子仁复合酱腌菜”则表示该种复合酱腌菜使用萝卜、黄豆、瓜子仁这三种原料加工而成，且用量大小依次为萝卜、黄豆、瓜子仁。
相对于普通酱腌菜而言，复合酱腌菜有其相应特点：1.丰富食品品种。因加工原料的品种多，可按排列组合原理，开发出更多更好的复合酱腌菜产品，有利于食品企业调整产品结构、顺利开展营销工作。2.口感更丰富。由于在配料中增加了花生仁、黄豆、毛豆，使得酱腌菜口感更好。3.营养价值高。传统酱腌菜不加入黄豆、毛豆、花生仁、瓜子仁等蛋白质含量高的食品原料，其营养价值既不全面，也不高。而萝卜-黄豆-瓜子仁等复合酱腌菜中加入了高蛋白的食品原料，这类产品中含有较丰富的蛋白质和氨基酸，营养价值较高。
目前，酱腌菜存在的主要质量问题是防腐保鲜难、保质期短等问题，包括微生物和防腐剂超标、产品变色。在酶及环境中微生物的作用下，酱腌菜会发生多种腐败变质现象：1.生物性败坏，即由酵母菌、霉菌、细菌等有害微生物导致的败坏，表现为长霉、发粘、有异味。2.物理性败坏，即由于光线和温度导致变色、变味和抗坏血酸的损失，温度过高和过低都会引起质的变化。3.化学性败坏，即氧化、还原分解、化合等化学反应导致的酱腌菜品质的败坏。
其中，微生物超标是影响萝卜-黄豆-瓜子仁等复合酱腌菜安全质量的一个重要问题，该难题必须尽快攻克。在加工、储存、运输和销售过程中，微生物含量过高，会导致酱腌菜腐败变质。
导致复合酱腌菜微生物超标的原因很多，主要包括：1.蔬菜在采摘、运回工厂的过程中，为露天作业，周围环境的卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。2.贮存蔬菜的仓库及容器的灰尘多、微生物多。3.酱腌菜加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌偏高。4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜等辅料的微生物含量过多。6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。7.加工后的酱腌菜在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更易导致酱腌菜卫生质量不合格。8.使用的“酱腌菜防腐保鲜剂”的品种和方法不对，保鲜效果不理想。9.酱腌菜不宜采用高温杀菌，致使酱腌菜中的微生物含量过高，这些微生物在后续贮运过程中，继续生长繁殖，导致酱腌菜腐败变质。如对酱腌菜进行高温杀菌，则会破坏酱腌菜的良好风味。
复合酱腌菜由于比普通酱腌菜的营养更加丰富，且水分含量高，更容易发生微生物污染、微生物含量过高的问题。
据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员介绍，为保持复合酱腌菜的良好风味，不宜对酱腌菜进行高温杀菌。而复合酱腌菜因含有较丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分，这些物质是良好的营养源。如果生产操作不当，则微生物会污染复合酱腌菜，并利用这些营养源，快速生长繁殖，最终导致复合酱腌菜等食品腐败变质。
有些食品企业由于缺乏先进的加工工艺和食品安全保质技术，为了延长酱腌菜保质期，便擅自超范围、超量添加食品防腐剂，导致萝卜-黄豆-瓜子仁等复合酱腌菜中的防腐剂含量超标。
为了延长复合酱腌菜的保质期，就必须采用科学的食品防腐保鲜措施。使用“高效酱腌菜防腐护色保鲜剂”，可有效抑制微生物生长，提高酱腌菜安全质量，从而延长萝卜-黄豆-瓜子仁等复合酱腌菜保质期。
南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对酱腌菜存在的质量问题，开发了系列“酱腌菜防腐护色保鲜剂”，可用于原料清洗杀菌、加工过程防腐保鲜、护色及加工后期防腐处理。
用该复配防腐保鲜剂，可不用高温杀菌，就能控制影响酱腌菜质量的主要因子，显著降低原料的微生物含量和酱腌菜包装前的带菌量，抑制酱腌菜的褐变和腐烂，延长萝卜-黄豆-瓜子仁等复合酱腌菜保质期。该酱腌菜护色保鲜剂的耐酸性好，符合GB2760要求，安全合法，绿色高效。
微生物污染导致的腐败变质问题，既危害消费者健康，也会影响酱腌菜加工企业发展，蔬菜加工转化率和菜农收入也会因此受到影响。
南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司开发的“酱腌菜护色保鲜剂”，是一种“复配型蔬菜防腐护色保鲜剂”，以安全高效的防腐剂、抗氧化剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂等食品添加剂单体复配而成，可破坏微生物结构，对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌有较强的抑制作用，能够避免微生物引发的食品腐败变质问题。
同时，南通圣唐蔬菜防腐护色保鲜剂还可降低酱腌菜加工所用的原料、工器具及生产环境的微生物含量，减少食品受微生物污染的机会，从而能在防腐剂不超标、不用高温杀菌的情况下，防止萝卜-黄豆-瓜子仁等复合酱腌菜的微生物腐败问题，且可保持复合酱腌菜的良好风味。
本文由南通圣唐科技提供技术支持
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