大米蔬菜中重金属对人体生物有效性研究获进展

研究显示，烹调处理降低了大米中镉和砷生物有效态含量。低水量烹调可使中低度污染大米中的镉总量减少10%，但中高水量对镉生物有效性没有影响；低水量烹调对砷生物有效性没有影响，但中高水量可显着减少大米中的砷生物有效性。同时，烹调处理对蔬菜中重金属的生物可给性影响因蔬菜种类而存在差异，会使叶菜类中镉铅生物可给性出现较大降低辐度，而对番茄、青瓜、胡萝卜和土豆中镉铅的生物可给性影响不大。