我们常说的雪里蕻是指采用腌制工艺加工后的雪里蕻，既可以直接食用，也可以作为调味配料，烹煮食品。另外，腌制后的雪里蕻还可以作为食品配料，进一步加工成其他定型包装食品。
据南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的研究人员毛工介绍，二氧化硫超标是前几年的雪里蕻产品存在的一大质量问题，超标原因是有的蔬菜加工企业为了防止产品褐变，在雪里蕻加工过程中，违反食品安全法律法规，超标添加焦亚硫酸钠等含硫型食品添加剂。
那么，如何才能在确保二氧化硫不超标的同时，对雪里蕻进行护色保鲜呢？
专业研发食品护色防腐保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的研究人员毛工认为，应用“高效蔬菜护色防腐保鲜剂”和食品保鲜栅栏技术，可有效抑制雪里蕻褐变、保持雪里蕻的良好色泽，并可预防雪里蕻等蔬菜制品中的二氧化硫超标，有效提高雪里蕻的安全质量。
雪里蕻也叫雪菜、九头芥、烧菜、排菜等，芸苔属，被子植物门，是十字花科植物芥菜的嫩茎叶。
雪里蕻是一种良好的健康食材，不仅可用作多种食品的加工配料，还具有良好的营养健康价值，主要包括：1．醒脑提神。雪菜含有大量的抗坏血酸，而抗坏血酸是活性很强的还原物质，可参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中的氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神、解除疲劳的作用。2.解毒消肿。雪菜有解毒的作用，能抗感染和预防疾病的发生、抑制细菌毒素的毒性、促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。3.开胃消食。腌制的雪菜有一种特殊的鲜味和香味，能促进胃肠功能，增进食欲，具有开胃、助消化的作用。4.明目利膈，宽肠通便。雪里蕻（雪菜）的组织较粗硬，含有胡萝卜素和大量食用纤维素，可明目，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，是老年人及习惯性便秘者的理想的食疗佳品。5.对疮痈肿痛、胸隔满闷、咳嗽痰多、耳目失聪、牙龈肿烂等病症，雪菜也有辅助治疗的作用。
雪里蕻等蔬菜制品之所以会出现褐变、外观变差的质量问题，主要原因是这些蔬菜中的某些物质会发生变色反应，导致产品的外观呈灰褐色。褐变会影响雪里蕻的外观质量和销售，对蔬菜加工企业的发展极其不利。
据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员介绍，在抑制雪菜等蔬菜制品褐变过程中，焦亚硫酸钠具有良好的作用。焦亚硫酸钠是一种含硫型食品添加剂，具有应用成本低、防褐变效果好的特点，很多食品加工企业都选用焦亚硫酸钠对产品进行护色。不过，如果焦亚硫酸钠用量过多的话，食品中会残留过量的二氧化硫，会危害消费者健康。所以，我国国家标准——食品添加剂使用标准（GB2760）对食品中的二氧化硫残留量进行了严格限制。而按此标准限量使用含硫食品添加剂，又很难对雪里蕻等食品起到理想的护色保鲜作用。
为预防食品褐变、保持雪里蕻等蔬菜制品的良好色泽，一些食品企业不顾食品法规规定和消费者健康，在蔬菜制品中擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致蔬菜制品中的二氧化硫含量超标，从而引发食品安全问题和法规风险。
前几年，除二氧化硫超标外，防腐剂超标也是雪里蕻等蔬菜制品多次出现的食品安全质量问题。
据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员分析，雪里蕻等蔬菜制品中的防腐剂超标与微生物过多有关。微生物超标是蔬菜制品常见的安全质量问题，主要由微生物污染引发：1.蔬菜在采摘、运回工厂的过程中多为露天作业，周围环境的卫生条件差，会感染很多微生物，导致原料初始菌含量过高。2.贮存蔬菜的仓库的灰尘和微生物很多。3.蔬菜加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料污染。5.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。6.加工后的蔬菜制品在空气中暴露的时间过长，没及时包装，感染了空气中的微生物。7.使用的蔬菜食品防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。8.雪里蕻等一些蔬菜制品不宜采用高温杀菌，导致食品中的微生物含量过高，在后续贮运过程中，这些微生物继续生长繁殖，引发食品腐败变质问题。如对雪里蕻等热敏性食品进行高温杀菌，则会破坏这些食品的良好风味。
为预防蔬菜制品的微生物超标，有的蔬菜加工企业擅自在生产中超范围、超量添加食品防腐剂，致使雪菜等蔬菜制品的防腐剂超标。
针对雪菜等蔬菜制品的产品褐变、二氧化硫及防腐剂超标的问题，南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，成功开发了系列“高效蔬菜护色防腐保鲜剂”。在蔬菜制品加工过程中，高效蔬菜护色防腐保鲜剂可用于原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐护色保鲜。用该复配护色防腐保鲜剂，可不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和雪里蕻等蔬菜制品包装前的带菌量，防止蔬菜制品的微生物超标，保留雪菜的良好风味，延长雪菜等蔬菜制品的保质期。
由于这种高效蔬菜护色防腐保鲜剂是一种复配型护色防腐保鲜剂，防腐效果比单一防腐剂更强大，所以，相对于单体防腐剂来说，使用较少的量，就可起到很好的抑制微生物生长的效果，能够避雪里蕻等食品中的防腐剂超标。
上文提到，南通圣唐生物科技公司开发的“高效蔬菜护色防腐保鲜剂”是一种复配型护色防腐保鲜剂，选用高效安全的符合 GB2760的护色剂、防腐剂、螯合剂、缓冲剂、PH调节剂，采用现代高科技手段加工而成。在雪里蕻等蔬菜食品加工过程中，使用高效蔬菜护色保鲜防腐剂，不仅可预防蔬菜制品的防腐剂超标，还具有良好的防止蔬菜褐变的效果，在保持雪里蕻等蔬菜制品良好色泽的同时，还可有效避免蔬菜制品的二氧化硫超标问题的发生。
本文由南通圣唐科技提供技术支持
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