菌菇就是我们常说的食用菌。菌菇具有口味鲜美、营养丰富、保健功能突出等特点。以菌菇为原料，可加工成多种保质期较长的定型包装食品，既有利于丰富菌菇食品品种，也可增加从事菌菇栽培的菇农的收入。
随着消费者维权意识的增强和食品安全监管力度的加大，菌菇加工企业的合法合规生产的现象也大幅增多，广大菌菇加工企业为了保障菌菇制品中的二氧化硫含量符合国家标准，不敢在加工过程中，超标使用焦亚硫酸钠等含硫型食品添加剂。
但在二氧化硫指标合格的同时，不少菌菇加工企业的菌菇制品又出现了颜色褐变的问题，严重影响了菌菇制品的感官质量和市场销量。
对于二氧化硫不超标的菌菇制品，该如何进行护色保鲜呢？
专业开发食品护色防腐保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的技术人员毛工认为，采用新型“菌菇防腐护色保鲜剂”和配套措施，可使菌菇制品中的二氧化硫含量符合食品安全国家标准，并预防菌菇制品的颜色褐变问题，有助于提高食品安全质量。
菌菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养物质，且含丰富的生物活性物质，如高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、三萜类化合物等，有多种保健价值：抗癌；抗菌、抗病毒；降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心；健胃、助消化；止咳平喘、祛痰；利胆、保肝、解毒；降血糖；通便利尿；免疫调节。
对于发生了褐变、外观变得不好看的菌菇制品，消费者会认为这种食品不安全，会对人体健康有害，因而不敢购买，这将严重影响菌菇的加工和销售。
据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员分析，导致菌菇制品等食品发生褐变的原因有多种，主要原因之一是用来加工菌菇制品的原料中的一些物质发生氧化反应，致使菌菇制品的颜色发生不良变化。
焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂具有抗氧化、护色作用，在预防食品褐变方面，具有十分重要的作用。焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好，已普遍用于菌菇制品等食品的护色方面。
不过，国家标准对菌菇制品等食品中的二氧化硫残留量有严格的规定，因为过量的二氧化硫会危害人体健康。而按照国家标准限量使用焦亚硫酸钠护色，又很难起到理想的防止褐变、保持良好食品色泽的效果。
以前，一些食品加工企业为了保持菌菇制品的良好色泽、抑制食品褐变，在生产过程中，擅自加大焦亚硫酸钠的用量，致使菌菇制品中的二氧化硫残留量超标，危害食品安全。这些不法企业也因此受到了行政执法机关的处罚，有的企业被勒令关门，其负责人还被判刑。
由于政府监管力度的加大和违法成本的增加，目前，众多食品加工企业不敢随意在菌菇制品等食品中超量添加焦亚硫酸钠，这些工厂加工出来的食品中的二氧化硫含量符合国家标准，没有超标。
虽然菌菇制品等食品中的二氧化硫指标合格了，但颜色褐变问题又在这些食品中出现了，明显降低了菌菇制品的感官质量，影响了菌菇制品的销售，这是广大食用菌加工企业亟待解决的问题。
南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对菌菇制品颜色褐变等质量问题，开发了新型“菌菇防腐护色保鲜剂”。“菌菇防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐护色保鲜剂，选用符合食品安全国家标准的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用先进技术加工而成，在预防菌菇制品等食品颜色褐变的同时，还可破坏微生物结构，对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌有较强的抑制作用，具有良好的防腐、延长食品保质期的作用。
“菌菇防腐护色保鲜剂”可用于菌菇制品的原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该防腐护色保鲜剂，可不用加热杀菌、不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和菌菇制品包装前的带菌量，预防菌菇制品的微生物超标，保持菌菇制品的良好风味，延长菌菇制品等植物源食品保质期。
同时，南通圣唐生物科技研发的菌菇防腐护色保鲜剂，具有良好的护色作用，在保障菌菇制品中的二氧化硫含量不超标的基础上，还可有效防止菌菇制品的颜色褐变问题，提高菌菇制品等食品的感官质量。
采用先进的“防腐护色保鲜技术”加工的清水菌菇等菌菇制品，可直接食用，或作为食品配料，进一步加工成多种美味的定型包装食品，既可丰富菌菇食品品种，又可延长食品保质期，还可以促进农民增收。
本文由南通圣唐科技提供技术支持
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