藕不仅味美可口，其营养价值也很高，不仅可鲜吃、制作成菜肴，还可加工成多种包装食品。
为防止产品变色，一些藕制品企业在加工过程中，超量添加焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂，虽可起到护色作用，但会导致藕制品中的二氧化硫超标，危害消费者健康。
如果不超标使用含硫型食品添加剂，虽可保障藕制品中的二氧化硫含量不超标，但不少藕制品又会出现颜色褐变的问题，影响其感官质量和售价。
那么，对于二氧化硫含量不超标的藕制品，如何进行护色保鲜呢？
专业开发食品防腐护色保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的科技人员毛工认为，采用新型“食品防腐护色保鲜剂”和配套措施，可抑制藕制品变色、保持藕制品的良好色泽，并使藕制品等食品中的二氧化硫含量符合食品安全标准，有助于食品安全保障。
藕又称莲藕，既可食用，也可用作健康材料，我国的长江中下游地区及山东、河南、河北、广东等地的农民均有种植莲藕的习惯。藕微甜而脆、爽口怡人，既可生吃，也可熟吃。
莲藕的营养价值很高，含有丰富的维生素C、多酚化合物，有助于清除体内垃圾。莲藕含较丰富的优质蛋白质，其氨基酸构成与人体必需氨基酸接近，生物学价值较高。莲藕还富含膳食纤维，并含较多的钙、磷、铁等营养素。
藕的药用价值也较高，可消食止泻、开胃清热、滋补养性、预防内出血，并具有保护心脏、促进新陈代谢、防止皮肤粗糙等保健功效。
除可鲜吃、烹制成美味菜肴之外，藕还可加工成多种保质期较长的定型包装食品，能够延长藕食品的保存期、改善藕食品的风味，并提高莲藕的附加值。以莲藕为原料加工的藕制品包括藕粉、藕片、藕尖、藕圆、姜藕、藕条等。
在生产藕制品之前，应挑选质量良好的新鲜莲藕，作为加工原料。选择新鲜莲藕的要点：莲藕外皮呈黄褐色，肉肥厚而白。如果外表发黑、有异味，则这种莲藕不宜食用。
在加工和贮藏过程中，莲藕中的多酚等物质会发生变色反应，导致藕制品的颜色变成灰褐色，影响藕制品的感官质量和销售。
在防止藕制品等食品的褐变过程中，可使用焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂。焦亚硫酸钠因售价低、防褐变效果好，所以，很多藕制品等食品加工企业大量使用焦亚硫酸钠，对食品进行护色、防止产品褐变。但食品中残留过多的二氧化硫会给消费者健康带来危害，因此，食品添加剂使用标准（GB2760）对藕制品等食品中的二氧化硫的残留量进行了严格限制，而按此标准限量使用焦亚硫酸钠，又很难对藕制品有效护色保鲜。
为保持藕制品的良好色泽、预防藕制品褐变，一些果蔬食品加工企业便置食品安全标准和法规于不顾，在生产过程中，超标添加焦亚硫酸钠，致使藕制品等食品中的二氧化硫超标，从而引发食品安全和健康问题。有的食品加工企业由于违规使用焦亚硫酸钠，被公安机关立案侦查，相关责任人也被判刑。
除外观褐变之外，藕制品还容易出现汤汁浑浊、涨瓶(涨袋)的质量问题。这些问题主要是由于藕制品遭受了大量的微生物污染所致。藕制品的微生物数量超标的原因包括：原料带菌量较高；加工过程中受杂菌污染；为保证风味，一些藕制品不宜加热杀菌，或不宜高温杀菌。如果采用冷藏方式保存，可适当延长藕制品保质期；但冷藏会增加储存成本，且不利于藕制品的运输和销售。
由于监管力度的加大和违法成本的增加，目前，大多数食品加工企业不敢随意在藕制品等食品中超量添加焦亚硫酸钠，这些企业加工出来的蔬菜食品中的二氧化硫含量在国家标准规定的范围内，没有超标。
虽然藕制品等蔬菜制品的二氧化硫指标合格了，但颜色褐变的问题又在藕制品中出现了，降低了藕制品的质量，影响了藕制品的销售，这是藕制品加工行业亟待解决的一个大问题。
南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对藕制品颜色褐变等质量问题，开发了新型“蔬菜防腐护色保鲜剂”。“蔬菜防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐护色保鲜剂，选用符合食品安全国家标准的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用先进技术加工而成，在预防藕制品等食品颜色褐变的同时，还可破坏微生物结构，对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌有较强的抑制作用，具有良好的防腐、延长食品保质期的作用。
“蔬菜防腐护色保鲜剂”可用于藕制品的原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该防腐护色保鲜剂，可不用加热杀菌或以较低的温度加热杀菌、不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和藕制品包装前的带菌量，预防藕制品的微生物超标，保持藕制品的良好风味，从而提高藕制品的质量、延长藕制品等蔬菜制品保质期。
同时，该蔬菜防腐护色保鲜剂具有良好的护色作用，在保障藕制品中的二氧化硫含量不超标的情况下，还可有效防止藕制品的颜色褐变问题，提高藕制品等蔬菜制品的感官质量。
本文由南通圣唐科技提供技术支持
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