银耳不仅味美可口，还是一种良好的健康食品原料，具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿的功效。银耳不仅可烹制成餐桌上的现吃菜肴，还可加工成定型小包装食品，有利于延长银耳食品保质期、提高银耳的附加值、增加栽培银耳的农民的收入。
有的食品企业为了增加银耳的白度，使用硫磺熏蒸银耳，容易导致银耳中的二氧化硫残留量超标，从而影响食品安全和消费者健康，企业将因超标使用硫磺的违法行为而受到法律的处罚。
如果不用硫磺熏蒸的话，银耳就不会发生二氧化硫超标的问题。那么，对于非硫磺熏蒸的银耳，如何保持其亮白度呢？
专业开发“蔬菜防腐保鲜技术”的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的科技人员毛工认为，要保障银耳的安全质量，需要采取综合措施。例如，采用“菌菇护色保鲜剂”和全程质量控制技术，可在不用硫磺熏蒸的情况下，保持银耳的亮白，避免银耳中的二氧化硫超标问题，从而提高银耳的安全质量和市场竞争力、推动银耳产业健康发展。
银耳又叫白木耳、雪耳、银耳子、白耳子、白耳、桑鹅、五鼎芝，是真菌类银耳科银耳属植物，有“菌中之冠”的美称，夏秋季生长在阔叶树腐木上，分布于浙江、福建、江苏、江西、安徽等十几个省份。目前，国内人工栽培银耳所用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。
新鲜银耳因含水量高、营养丰富，故不易保存。新鲜银耳采摘之后，用清水洗干净，干燥之后，制成银耳干，可保存较长时间。
银耳的营养价值很高，主要包括以下几方面：1.银耳富含维生素D，能防止钙的流失。2.银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4，银耳都能提供。3.银耳含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中，钙、铁的含量很高。4.银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品。5.银耳中含有较丰富的膳食纤维。
除营养丰富外，因而还有良好的保健价值。银耳性平，味甘、淡、无毒，具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效，可用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症。银耳的健康功效主要包括以下几方面——
1.清热健胃。银耳是一种滋补佳品，滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥的作用，对阴虚火旺、不受参茸等温热滋补的病人来说，是一种良好的补品。
2.增加免疫力。能防止钙的流失，对生长发育十分有益。因富含硒等微量元素，银耳可增强机体抗肿瘤的能力。
3.肝脏解毒。可提高肝脏解毒能力，有保肝作用，且对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效。
4.美容祛斑。长期吃银耳，可起到润肤、祛除脸部黄褐斑和雀斑的效果。
5.减肥。银耳是一种含膳食纤维丰富的减肥食品，可促进助胃肠蠕动、减少脂肪吸收。
6.增加耐受力。银耳能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
一般人群均可食用银耳。特别是慢性支气管炎、肺原性心脏病、阴火虚旺等病人，如果吃银耳的话，健康功效会更好。
当然，也有些人不适合吃银耳。例如，外感风寒的人、糖尿病患者就宜不吃或少吃银耳。
很多人都有一个疑问：银耳为什么要用硫磺熏蒸呢？要回答这个问题，我们先要了解银耳本来的色泽。
据南通圣唐生物化工科技开发有限公司的毛工介绍，正常的银耳外观为浅黄至金黄色，但是因为名字叫“银”耳，被一些人误认为银耳必须洁白如雪。有的银耳加工个体户或食品加工企业，为了迎合消费者盲目求“白”的心理，便想尽办法，对银耳进行增白。利用硫磺熏蒸银耳，可对银耳漂白、增加银耳的白度。
按照GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，可以使用硫磺熏蒸银耳、蔬菜等农副产品，但前提是硫磺的用量不可过大，最终的银耳产品中的二氧化硫残留量不得超过国家标准限量。
硫磺是一种食品添加剂，其作用是漂白、防腐。但硫磺不可直接加入食品中，仅用于熏蒸，熏蒸时硫磺的用量及熏蒸时间根据不同食品而定。
在硫磺熏蒸食品的过程中，会产生二氧化硫，只要将二氧化硫残留量控制在国家标准范围内，使用硫黄熏蒸食品，不会对人体健康造成危害。但如果食品中的二氧化硫含量过高，人体过量摄入二氧化硫，会引起二氧化硫中毒，主要表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐等，此外还会影响钙吸收，导致机体钙丢失。
为保障消费者健康，我国食品添加剂使用标准（GB 2760）对银耳等食品中的二氧化硫含量进行了严格限制，而按此标准限量使用硫磺熏蒸，往往起不到理想的漂白效果。
有些不法厂商为了获得白度高的银耳，置法律法规和消费者健康于不顾，擅自加大硫磺的用量，导致银耳中的二氧化硫残留量超出国家标准，危害消费者健康。有的食品企业的负责人就因此锒铛入狱，企业的声誉也一落千丈。
南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司联合江南大学圣唐食品保鲜技术研究所，针对银耳等食品保色的需求，开发了“高效菌菇护色保鲜剂”。该护色保鲜剂属于“高效蔬菜防腐保鲜剂”系列产品的组成部分，具有护色、保鲜、防腐抑菌等作用，在不用硫磺熏蒸的情况下，就可增加银耳的白度，并将银耳中的二氧化硫含量控制在国家标准范围之内。
除了用于银耳之外，南通圣唐生物科技开发的“高效菌菇护色保鲜剂”，在不用硫磺熏蒸及符合国家食品安全标准的情况下，还可对其他菌菇食品、蔬菜食品进行护色、增白。
银耳是我国一种重要的菌菇食品。以银耳为原料，可加工成多种食品，如银耳莲子羹、银耳营养粉、银耳九宝粥、银耳山药羹、银耳淮山粉、银耳枸杞粥等。发展银耳深加工，既可丰富健康食品品种，又可促进银耳产业发展。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员指出，一种食品能否畅销市场，取决于多种因素，这种食品既要有良好的色、香、味、形等感官质量，也要符合食品安全标准。在使用食品添加剂对银耳等食品漂白、防腐、调节口感、塑形的过程中，必须遵循相关的法律法规，向消费者奉献安全放心的食品。
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