最近，关于“隔夜菜到底能不能吃”的话题又被热炒。一直以来都有“隔夜菜亚硝酸盐含量会超标”的说法，但北京一家媒体通过实验检测发现，隔夜菜的亚硝酸盐含量并未明显增加。不少市民表示，隔夜菜该不该吃，已经不知道该听谁的了。专家指出，其实剩菜剩饭是否安全，不在于是否隔夜。只要保存方法得当，隔夜菜也可以不浪费。
1.“隔夜”并非亚硝酸盐产生关键
隔夜菜一直以来被建议不要食用，跟亚硝酸盐这个“罪魁祸首”有关。广州医科大学附属肿瘤医院营养科副主任医师黄瑜芳介绍，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜里也含有一种物质叫做硝酸盐，被细菌作用后就会变成亚硝酸盐，而当亚硝酸盐多到一定程度或者与食物中的一些蛋白质的分解产物结合在一起时，就会形成一种名叫亚硝胺类的致癌物。“现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致‘高铁血红蛋白症’，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。”
最近有媒体通过实验检测发现隔夜菜的亚硝酸盐含量增加并不明显，那么是不是可以放心吃隔夜菜了呢？黄瑜芳认为，尽管本次检测发现隔夜菜的亚硝酸盐含量增加并不明显，但是不同的样本、不同的保存条件得出的数据又会有很大的差别。“注意本次检测用的样本是没有动过筷子的，跟我们平时所说的吃剩的剩菜是不同概念的。”
其实剩饭剩菜是否安全，不在于是否隔夜。黄瑜芳指出，菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身的新鲜程度；其次是煮熟的蔬菜的保存条件；第三是保存时间的长短。隔夜食物有两大安全问题，一是微生物繁殖，会导致食物变质﹔二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒。
不过，隔夜食物中亚硝酸盐的增加并没有人们想的那么可怕：有实验表明，如果烹调后不翻动，放入冰箱4摄氏度冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg上升到7mg/kg，这种亚硝酸盐的上升还不足以引起食品安全事故。“把隔夜菜比作砒霜就太过夸张，不过，与刚烹调出来的食物相比，隔夜食物的食品安全风险确实更大一些。”
2.隔夜饭菜容易受到细菌污染
黄瑜芳介绍，炒熟的蔬菜久存之后，会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。如果能够在烹调之后马上拨出一份，用干净的器皿装好，不再翻动，晾凉后尽快放入冰箱中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升会很少。剩饭剩菜只要储存得当，也能将风险降到最低。
“‘隔夜’并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。但从营养学角度来说，蔬菜中的多种维生素，在重复加热的时候会被破坏，营养价值下降，而且多次加热的蔬菜会变黄，从感官上来说会影响食欲，所以不建议长期吃隔夜饭菜。”黄瑜芳解释，少吃隔夜饭菜，主要原因不仅在于亚硝酸盐含量的高低，而且隔夜饭菜容易受到细菌污染，容易引发胃肠炎，甚至导致食物中毒。建议尽量少吃隔夜菜，最好现做现吃。
但是逢年过节家家都会有剩菜怎么办？黄瑜芳建议，最好不要剩叶菜，肉类剩到第二餐是可以的，但一定要彻底加热煮透。豆制品更容易腐败，因此最好多煮几分钟。而对于荤菜，尤其是鱼、海鲜类食物，建议食用时要加热更长时间，必须熟透、热透才能食用，因为空气中的有害细菌会黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，产生对人体有害的物质。熟的剩饭剩菜保存时间不宜超过24小时。
另外，新鲜蔬菜也会有亚硝酸盐，含量会随着放置日子的增加而增量，叶菜类尤其明显。黄瑜芳建议，蔬菜最好当天购买当天食用，如果一次性买了较多的蔬菜，应放在冰箱保存。比如以4摄氏度的温度保存，到了第二天，亚硝酸盐的量会大大低于在常温保存下的量。
3.“带饭族”素菜最好选根茎类
对于“带饭族”来说，通过科学合理的“带饭”习惯，减少隔夜饭对身体的不良影响是非常重要的。黄瑜芳建议，“带饭族”主食应以米饭为主，素菜首选根茎类、薯类，荤菜尽量选择含脂肪少的，如可选牛肉、鸡肉等，不选海鲜蔬菜类。“鱼类海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能，不宜带饭。”素菜方面，因叶菜容易产生亚硝酸盐而不作为带饭的首选。应选择像番茄、茄子等茄类蔬菜，以及莲藕、红萝卜等茎类蔬菜和土豆、山药等薯类含亚硝酸盐较少的食物。
食物在储存前，应将食物充分晾凉之后，用干净的器皿装好放在4℃冰箱中保存。不要用吃过的筷子翻动食物，也不要经常掀开盖子，否则会容易把细菌带进食物。装食物的器具尽量选择陶瓷、玻璃类的，因为食物长时间盛放在铁或铝制器皿内，容易发生化学反应。有条件的“带饭族”最好早上现煮饭菜，饭菜带到单位或公司应尽快放到冰箱冷藏。
