顾振华
●沪上最权威的食品安全问题专家
●从事食品行业超过30余年
●原上海市食品安全委员会办公室副主任、原上海市食品药品监督管理局副局长
●现任上海市食品安全工作联合会会长
猪肉一直以来是老百姓餐桌上的美味，许多“吃货”自称无肉不欢。与此同时，网上关于猪肉的各种说法却不断，猪肉里发现了钩虫？猪肉又发现了疫情？如此种种，让人在吃肉的同时又不免有些小担心。
这一期《顾大咖食话实说》，上海市食品安全联合会会长顾振华来为大家介绍猪肉的那些门道，既不要瞎操心、也不要少操心，挑选加工猪肉也有“独门秘籍”。
上海猪肉追溯已比较成熟
猪是很多寄生虫的宿主，现有的资料表明可以感染猪的寄生虫病大约有20多种，其中虫体可在猪的肌肉组织中寄生的只有2种，一种是猪囊尾蚴病，另一种是旋毛虫病。这两种病均属于人兽共患的寄生虫病，也是猪肉卫生检疫的必检项目。而除了寄生虫外，猪在养殖过程中兽药使用是否违规添加或超标，是否严格遵守屠宰前的休药期，都需要验证。
因此与一般食品需取得产品质量检验合格证明相比，猪肉还另外需要检验检疫合格证。我国的生猪屠宰检疫法规标准体系，由动物卫生监督机构依照法律法规的规定对动物、动物产品实施检疫，同时由专门的官方兽医检疫队伍负责生猪屠宰检疫，保障生猪屠宰产品质量安全。经过宰前检疫和宰后检疫，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》，对猪的胴体及分割、包装的动物产品加盖检疫验讫印章后方可出厂； 对于检疫不合格的，要对病猪胴体及副产品进行无害化处理。
经过十多年的发展，上海目前的猪肉追溯系统已比较成熟，不仅本地产猪肉可溯源，连外地进入上海的猪也定点屠宰。猪肉以定点批发的方式打通追溯环节的阻碍，一旦在食品安全方面出现制假售假等违法行为，无论怎么交易、销售，最后总是会被查出来。上海市食药监还与商委、农委等部门达成一致，将依靠云技术和大数据搭建食品安全信息平台，统一流通商品代码，让一件商品只有一张“身份证”。
烧肉前先查“三腺”
虽然经过检验检疫，但消费者在食用猪肉前还应注意检查。顾振华介绍，宰前检疫是针对整只活猪、宰后检疫则是针对白条猪肉，局部可能还留有未削割掉的“三腺”。
猪的“三腺”，指的是甲状腺、肾上腺和病变的淋巴腺。通常情况下，甲状腺和肾上腺在出厂前就被削割掉了，但也不排除偶有残留；而局部病变淋巴腺，如果出厂前工作人员发现则会削割，但因为那时的检疫是对白条猪肉进行，因此可能留有未被发现的部分，就需要消费者在加工烹饪时自行去除那些粉灰色腮腺及全身各部的灰色、黄色或暗红色的“肉疙瘩”，在加工成肉丝、肉片前需要多加留心。
上海此前规定零售农贸市场不准加工肉糜也有这方面的考量，而现在已经被国家写入法律。现成的肉糜可能把各种不适宜食用或者病变的部分一起加工进去，增加食品安全风险，且本身将肉粉碎后保质期也大为减短。目前，肉糜出售主要有两种途径：一是肉类加工厂在工厂里生产完毕后经包装后在市场上出售的；二是消费者在超市和农贸市场买好肉后现场请人代为加工成肉糜。猪肉销售还有另一问题就是注水肉。注水肉的安全问题不仅是看其注的是什么水，更重要的是这种行为本身有很大的欺骗性。
避免买到病猪、注水肉，消费者在购买猪肉时应在正规的猪肉销售市场或商店购买经检疫合格的猪肉，不要在无证照、无资质的销售点或店购买猪肉。而在家庭存储烹饪的过程中，要注意生熟分开，切过肉的菜板一定要洗刷干净，再用开水冲洗，检查摘除猪的“三腺”，烧肉一定要熟透。此外，应养成不吃生肉、不在路边无资质小摊或没有卫生保障的餐馆用餐。
冷鲜肉更安全美味
一般来说，肉品分为热气肉、冷鲜肉和冻肉。热气肉就是传统菜场中挂着卖、现场剁的猪肉，一些消费者也有自己的挑选门道：鲜红色、有弹性、不粘手的猪肉，是宰下来的新鲜猪肉。
然而，热气肉却并非是最佳选择。由于宰杀放血的生猪在僵直过程中会产生一定热量，导致肉温上升，这样的温度、水分和营养正适宜细菌生长。以大肠杆菌为例，肉温达35℃至40℃时，细菌完成生长、繁殖这样一个周期的时间只需要17分钟至19分钟。尤其夏天到来，热气肉的储存期更短。不仅如此，猪在屠宰过程中由于紧张，还会产生酸，影响口感。
和热气肉相比，冷鲜肉风味更佳、更安全。冷鲜肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将猪肉迅速冷却到0℃-4℃，并在加工、流通和销售过程中始终保持这一温度范围。完整的冷链过程，使细菌生长繁殖被抑制，汁液流失少，口感更鲜嫩。
需要注意的是，不仅是猪肉，包括两条腿的禽类，也是冷鲜肉更加安全美味。目前一些消费者仍认为，鸡鸭是活杀的好吃，这也是一种落后的观念。
冷冻肉则是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。由于在较低温度下冷冻，虽然保存期更长，但会相应地损失一些口感风味。
眼下黄梅天来临，肉菜的保质期会变得更短，所以要特别注意当天烹饪当天食用，“烧多少吃多少”。根据《上海市民食品安全知识读本》，37℃-42℃为食品“最危险温度”。炎夏来临，已经加热的食品应避免在危险温度中暴露超过2小时，应当及时放入冰箱，再次食用时应再度加热，使其中心温度达到70℃以上并保持30秒以上，但重复加热不要超过1次。
