蛋糕是一种味美可口、营养丰富、易于消化的食品，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素以及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是广受消费者喜爱的糕点之一。 近年来，蛋糕的产销量呈快速增长的势头，蛋糕制作的主体有很多，通过商超、农批市场等渠道销售蛋糕的糕点加工企业、自己生产并开设自有专卖店、不走商超渠道的糕点加工企业、蛋糕房等。蛋糕的消费区域也非常广泛，从经济发达、人口密集的北上广深等一线城市，到中西部欠发达地区的乡镇集市，都可见到规模不等、名称各异的蛋糕房，每天生产着不同品种繁多的蛋糕产品。
蛋糕发霉是许多从业人员都遇到过的问题。蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。
蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢？专业从事食品行业杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司消毒专家周先生介绍说，未完全烤熟蛋糕其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质；未冷却就包装的蛋糕也会使蛋糕很快地发霉和腐败变质；工具不清洁，如烤模、冷却台等，细菌会污染蛋糕，造成污染；环境卫生不好，污染蛋糕；操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染； 贮存、包装条件不良。
针对以上问题，上海康久消毒技术有限公司消毒专家周先生建议：首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假；注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应冷却至大约28-30℃左右时才可进行包装。最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方；为了延长保质期，可在制作蛋糕时添加防霉物质。在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。
为了保证车间环境的清洁，防止蛋糕在冷却、包装环节受到二次污染，建议在车间安装NICOLER动态空气消毒机。NICOLER动态空气消毒机，可有效杀灭冷却车间和包装车间的细菌。 NICOLER动态空气消毒机的杀菌原理是：采用最新的NICOLER三级双向的离子杀菌腔工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲使得离子杀菌腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中污染空气被抽进机内，通过等离子离子杀菌腔时带负电细菌被分解击破，新的机理是重复三次完成以确保杀菌效果，再组合药物浸渍型活性炭等组件进行二次杀菌过滤，经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种动态消毒技术也称作“食品动态消毒机”。
NICOLER动态空气消毒机是通过等离子进行消毒，不会产生任何对人体有害的物质，因此可以做到人在车间工作时，消毒设备依然能够持续的对车间空气进行消毒杀菌。而传统的静态消毒技术，比如二氧化氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒都会对人体产生一定的伤害，因此在工人上班时，消毒就停止了。采用NICOLER食品动态消毒机，可有效提高空气的卫生质量、预防空气中微生物污染食品的问题的发生，从而提高食品的卫生质量。NICOLER动态空气消毒机具有这样一些特点：1.杀菌快速彻底，整个杀菌过程只需要0.1秒，对霉菌的杀灭率达97％，对其他有害菌的杀灭率达99.9％。2.具有高效广谱的杀菌效果，可杀灭车间空气中的多种有害菌。3.人机可以同场作业。在有人的车间内使用该设备消毒，不会对人体产生危害，能实现长时间连续式的动态杀菌的目的。5购买后直接插上电源即可使用，无需停产停工，无需车间装修改造，可移动，输入指令均为一键通,是企业申办QS、HACCP、GMP时空气质量达标的最佳消毒净化设备。
上海康久消毒技术有限公司开发的NICOLER动态空气消毒机已在苏州、上海、南京、温州、北京等地的多家知名食品企业应用，如友臣、稻香村、三辉麦风等，应用的食品包括月饼、蛋糕、水饺等，并取得了良好的杀菌效果，有效地预防了霉变问题的发生、提高了食品企业的经济效益。
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