□ 张文德
2015年10月至12月，国家食品药品监督管理总局组织抽检白酒943批次样品，不合格样品42批次，其中，检出氰化物不符合食品安全国家标准的有5批次样品。大量报道称白酒含有剧毒物质氰化物，引起了人们的极大恐慌。氰化物是什么？是怎么进入白酒中的呢？它到底有多大危害？
氰化物是什么东西？
氰化物是指带有氰基（CN）的化合物，其结构由一个碳原子和一个氮原子通过叁键相连接。真正具有强烈毒性的氰化物有三种：氰化钠（NaCN）、氰化钾（KCN）以及氢氰酸（HCN）。而其他一些物质，如铁氰化钾等，虽然也含有氰基（CN），但因为很难解离出氰基离子（CN-），所以毒性较小。
氰化物的毒性很强，属于剧毒物质。一个人只要吃50~250毫克氰化钾就能致死，与砒霜（As2O3）的毒性差不多。形象地说，如果口服氰化钾固体，若吃下相当于1/3颗普通胶囊或半个新版1毛钱硬币大小的一小撮粉末，就能置人于死地。而如果考虑的是最小剂量的话，米粒大小的氰化钾粉末就可能致死。能否致死，要看血液浓度达到多少，氰化物中毒血浓度约为0.5μg/ml，致死血浓度≥1μg/ml。
如果是喝下含有氰化物的溶液呢，就得看一口能喝下多少液体了。假设在一瓶500毫升的饮料中均匀地混入了氰化钾，那么粗略估计，受害者只要仅仅喝下一小口（以5毫升计）后就毒发身亡的话，需要往这一瓶饮料中投入约25克氰化钾粉末。假设受害者会喝下一大口（以25毫升计）的话，则仅需要扔进去约5克的氰化钾粉末，就会产生严重后果。
白酒中的氰化物来自何方？
白酒里为何会有这种剧毒物质呢？难道有人添加？其实，人为添加的可能性极小，而是天然存在的。
氰化物在自然界广泛存在，并存在于相当多的食物与植物中。植物中的氰化物通常以含氰苷（cyanogenic glycoside）形式存在。如常见的木薯、苦杏仁、亚麻籽、豆类、高粱等食物中都有氰苷的存在。2008年，香港食品安全中心曾测定了常见食用植物中氰化物含量，检测结果发现，苦杏仁（北杏）、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3~330 mg/kg；苦木薯的氰化物含量较甜木薯为高；氰化物含量在新鲜竹笋中分布不同，笋尖的氰化物含量最高（120 mg/kg）；竹笋和木薯制品中氰化物的含量较低，范围从未检出到5.3 mg/kg。不过，研究也发现，煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以，这些食物在食用前都需尽量煮熟。
白酒中的氰化物就与制作的原料有关。过去（上世纪五六十年代）以木薯为原料酿造蒸馏酒检出氰化物的含量普遍较高，原因就是因为木薯中的氰苷含量很高。现在酿酒原料虽然多为原粮（如：高粱、小麦、大麦、豆类、玉米等）酿造，但这些原粮中多多少少还是含有一些植物氰甙，酿造过程中氰甙经过水解可产生微量氰化物进入酒体中，通常是以氢氰酸（HCN）形式存在。所以说，用粮食为原料酿造的蒸馏白酒中有氰化物是正常的，也是不可避免的，不过，通常来说氰化物的含量是很微量的，远远低于国家标准。
需要提醒的是，一些勾兑的低档白酒，不排除使用氰化物超标的木薯食用酒精的可能。
氰化物有标准限定吗？
原国家标准GB2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定：氰化物（以HCN计），以木薯为原料者≤5mg/L、以代用品为原料者≤2mg/L（按60%酒精度折算）。
而现行国家标准GB2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》统一了氰化物的限量指标：氰化物（以HCN计），粮谷类≤8.0mg/L（按100%酒精度折算）。该标准已于2013年8月1日起实施。
氰化物来袭，白酒还能喝吗？
国家标准对白酒中氰化物有严格的限量规定。只要是不符合国家标准、超标，就是不合格，这样的产品是不能销售和饮用的，制造和销售者应该受到国家法律的处罚。
不过，白酒中的氰化物究竟有多大风险呢？目前，由于毒理学和免疫学的数据不足，国际上对于氰化物摄入量方面的安全限量值并没有定论。1993年世界粮农组织（FAO）/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）仅对木薯粉中氰化物浓度规定最高限量为10 mg/kg，但其急性毒性没有结论。2011年FAO召开的JECFA第74次会议规定氰甙配糖体（以氰化物计）：急性中毒参考剂量（ARfD）：0.09 mg/kg体重、暂定每日最大耐受摄入量（PMTDI）：0.02 mg/kg体重，相当于一个体重60千克的成年人，每天摄入1.2mg是安全的。
本次抽检不合格蒸馏酒中氰化物含量为10.7～18.5mg/L范围， 已经超出国家标准限量值要求，按照PMTDI计算，每天喝酒超过65毫升（一两多）就超过了，所以，最好就不要喝了。
需要提醒的是，大量饮酒本身也不是一种健康的习惯。中国膳食指南（2011）建议成年男性一天饮酒的酒精量不超过25克（大致相当于355毫升啤酒，或者150毫升葡萄酒， 45毫升40度白酒， 60度白酒则只有30毫升），成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15克，孕妇和儿童青少年应忌酒。即使白酒中的氰化物不超标，每天喝65毫升白酒也不值得推崇。
