2015年4月，国家食品药品监督管理总局出台相关文件，专门对鲜奶吧的奶品质量、加工生产工艺设备、产品类型、质量检测等方面都进行了严格的规范。新规出台7个月了，天津鲜奶吧市场出现了新变化，一些不合格的鲜奶吧正在逐渐退出市场，但同时出现了不少达标的高质量的鲜奶吧，深受市民欢迎。作为一种新生业态，鲜奶吧要想在城市存活下来，就一定要按照国家新规加快整改，这是鲜奶吧能否长久存活的关键所在。
寒冷的冬日，在家门口小店里喝上一杯热乎乎的鲜奶，既有营养又暖和。这样的小店就是号称“纯天然、无添加、最新鲜”的鲜奶吧。近年来，鲜奶吧迅速崛起，风靡一时，受到了一些市民的欢迎。但是鲜奶吧一般规模小、分布散、流动性强、无明确的业态类型，在采购、运输、加工、贮存等环节都可能存在不同程度的风险隐患。为此，2015年4月，国家食品药品监督管理总局出台相关文件，专门对鲜奶吧的奶品质量、加工生产工艺设备、产品类型、质量检测等方面都进行了严格的规范。新规出台7个月了，天津鲜奶吧市场出现了新变化，一些不合格的鲜奶吧正在逐渐退出市场，但同时出现了不少达标的高质量的鲜奶吧，深受市民欢迎。作为一种新生业态，鲜奶吧要想在城市存活下来，就一定要按照国家新规加快整改，这是鲜奶吧能否长久存活的关键所在。
鲜奶吧生产要更加严格规范
国家新规都有哪些核心内容
今年4月，国家食品药品监督管理总局发布《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》，对经营生鲜乳为原料的门店（鲜奶吧）做出严格规定。该通知要求，现制现售生鲜乳饮品（鲜奶）的经营者要具有稳定、可靠的奶源；配备净乳、杀菌、发酵、冷藏等必要的设备，并应依法取得《餐饮服务许可证》后方可从事经营活动；经营的产品品种仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。
通知还要求，鲜奶吧要健全食品安全档案，特别是应按规定索取并留存生鲜乳等原料供应商的资质资格、生鲜乳逐批检验报告等材料，完整记录投料、杀菌、发酵、食品添加剂和营养强化剂使用、冷藏、设备和工用具清洗消毒、食品留样等产品加工制作全过程的情况。行业主管部门要定期对鲜奶吧所采购的生鲜乳、加工制作的成品等进行检测，或委托具备资质的第三方检测机构进行检测；以生鲜乳为原料的食品（鲜奶）应当天加工当天销售。
市奶业协会负责人孟庆江告诉记者，鲜奶吧是指以生鲜乳为原料，经杀菌、发酵等工艺制作巴氏杀菌乳、发酵乳，并提供现场饮用、出售的经营场所。它的作用是利用城市郊区牧场里生产的生鲜乳，运到城市的鲜奶吧里就近、快速生产出巴氏鲜奶和酸奶，然后就地提供给市民饮用。它的好处就是解决了奶牛饲养户销售鲜奶的难题，又可以让市民喝上新鲜优质鲜奶，一举两得。最近几年，全国多个城市鲜奶吧如雨后春笋般地建立起来，受到了一些市民的欢迎，也在城市逐渐扎下根来。但是由于是新生业态，没有成文的管理措施，所以在行业监管、业态属性等方面存在一些市场监管的空白点，需要行业主管部门进一步规范。此次国家食品药品监督管理总局出台相关文件，对鲜奶吧进行严格监管是非常必要也是非常及时的。市奶业协会要求有关奶牛牧场要严格贯彻国家有关规定，向鲜奶吧提供新鲜、质量合格的生鲜乳，从源头确保鲜奶吧产品质量优质、安全。
鲜奶吧“鲜”字为首
没稳定奶源，“鲜”字无从谈起
在和平区宜昌道上有一家鲜奶吧，店主是一位27岁的小伙子，叫王鹏举，他是武清区一家大型奶牛场主的儿子。他告诉记者，他的鲜奶吧已经开办3年了，虽然面临房租贵等诸多困难，但是依靠高质量的奶品还是赢得了市场，站稳了脚跟。目前虽然是鲜奶吧的销售淡季，但每天鲜奶的用量依然达到100多公斤。除了这家店外，他还有5家连锁店，也都使用他家牧场的生鲜乳加工生产。他的经营秘诀就是严格按照国家新规，进一步规范了鲜奶吧的生产和销售环节，取得了市民的信任。
今年66岁的李女士就住在附近小区，每天她都要到这家鲜奶吧买两瓶鲜奶，已经坚持很长一段时间。原因就是看中这家鲜奶吧的质量好，而质量好的原因就是奶源好，环境卫生也好，店里特别干净，让人特别放心。武清区畜牧水产服务中心负责人付卫田告诉记者，王鹏举鲜奶吧的奶源来自他家在王庆坨的牛场，目前有奶牛1000多头，日产优质生鲜乳10多吨，常年为伊利提供生鲜乳。这家牛场是本市首批无公害奶牛饲养基地，并获得中国友好雷竞技ap官网入口 规范认证证书，还是本市学生奶源升级示范基地。
王鹏举告诉记者，为了确保鲜奶质量安全，按照国家最新规定，每天运来的生鲜乳都在牧场进行严格的质量检测，其中包括蛋白含量、菌落总数、抗生素、三聚氰胺等7大类20多个子项目。记者在南开区鞍山西道附近一家鲜奶吧看到，这家鲜奶吧对生鲜乳的来源地都进行了公示，他们所用的生鲜乳都来自北京郊区一家牧场。为了符合国家新规，新加盟的鲜奶吧都有固定奶源的牧场，目前这家牧场属于当地菜篮子基地。
王鹏举介绍，过去有一些外地来津的鲜奶吧没有自己的固定奶源基地，这个月用这个牛场的，下个月就用另外一家牛场的。原因有两个：一是价格因素。因为考虑到牧场距离鲜奶吧的远近不同，还有生鲜乳的质量等级等因素，所以牧场卖给鲜奶吧的生鲜乳价格是不同的，一般最便宜的每公斤5元，最贵的每公斤7元，为了降低生产成本，一些鲜奶吧就要价格便宜些的。现在的牛场分为两种：一种是牧场式，一种是小区式。一般来讲牧场提供的生鲜乳价格稍贵一些，但是质量也较好；小区相对次之。二是受加盟店老板的控制，自己没有选择权。特别是一些外地人经营的鲜奶吧由于人生地不熟，在本市没有自己的牛场，就只有依赖加盟店老板，老板愿意提供哪家的，他们就只有被动接受。这些生鲜乳一般也没有质量检测，所以质量到底如何，无人知晓。
市畜牧研究所所长王文杰告诉记者，鲜奶吧的特色就是新鲜。因为奶制品的营养跟“鲜”字密切相关。按照行业规定，生鲜乳一般分为黄金期和白银期。5—6小时以内的生鲜乳被称作黄金期，一般营养最好，牛奶有益物质含量最高，有害病菌含量很低，一般都用来生产高档奶制品。而白银期一般都是7—9小时左右的，质量稍微次一些。鲜奶吧购进的生鲜乳应该在黄金期最好。为此，每天从牧场运到鲜奶吧的生鲜乳一般应该控制在6小时以内。目前还有少量鲜奶吧，他们购进的生鲜乳达不到这个要求；还有些鲜奶吧两天才购进一次生鲜乳，当天剩下的生鲜乳不倒掉而是放在冷藏罐里第二天再用。如果冷藏设施不达标，生鲜乳中的细菌就会大量滋生，很难确保生鲜乳的质量，以此生产出来的鲜奶，“鲜”字根本无从谈起，营养价值更会打折扣。
鲜奶吧生产消毒工艺要规范
净乳机杀菌机均质机要配套
乳品专家张庆怀介绍，鲜奶吧生产鲜奶，除了生鲜乳要合格外，加工工艺和设备是否达标也非常重要。鲜奶吧生产的鲜奶严格意义上说是巴氏奶，一般要经过75℃—85℃的瞬间杀菌，然后冷藏灌装，其生产工艺设备是非常重要的。按照国家关于鲜奶吧新规规定，鲜奶吧要配备净乳、杀菌、发酵、冷藏等必要的设备。记者采访发现，目前本市一些大中型的鲜奶吧一般都可以达到国家相关要求，生产工艺设备令人放心。
在河西区宾水西道有一家大型鲜奶吧，这里的鲜奶生产设备可谓样板。工程师齐盛斌带领记者参观了这家鲜奶吧的生产车间。记者看到，在近百平方米的生产车间里有多台先进的生产设备。首先是一台净乳机。齐盛斌介绍，这是对生鲜乳杂质进行净化处理的设备，确保生鲜乳没有杂质干净地进入下一道工序。第二个设备是一个暂存罐，可以把生鲜乳进行冷却储藏。第三个设备是杀菌机，这是一个关键设备。它是一个不锈钢的全密封罐，可以一次进行300公斤的生鲜乳杀菌。齐盛斌说，生鲜乳进入杀菌罐进行瞬时75℃—85℃的高温杀菌，把生鲜乳里的有害生物杀死，保留尽可能多的有益活菌和营养物质，利于人体吸收。这道工序非常重要和关键，温度太低不行，温度太高也不行；时间短了不行，时间长了更不行，所以这道工序的生产要有完好精良的设备。第四台设备是均质机，作用是把牛奶中的大分子打碎成小分子结构，让牛奶更加有利于人体吸收。第五台设备就是灌装机，全封闭。这个大型鲜奶吧还有一个标准化的冷库，温度一般在2℃—6℃左右，可以确保当天生产出的鲜奶营养稳定。
但是记者在其他一些小型鲜奶吧看到，他们的生产设备却相对简单。例如，一般只有两台生产设备，一是生鲜乳的杀菌蒸煮设备，二是冷却装置；有的鲜奶吧甚至只有一台杀菌蒸煮设备。这些杀菌罐还不是全密封的，可以随意打开。王文杰告诉记者，因为目前国家没有针对鲜奶吧生产设备的具体规定，所以对一些小型鲜奶吧设备的好坏不能妄断。但是如果从安全卫生环境的角度来说，非密封的杀菌机显然不如全密封的，因为设施不是全密闭，卫生环境就会很一般。另外，他们还缺乏净乳机、均质机，应该说设备不是太完善，从长远来看，鲜奶吧配齐相关生产设备还是十分必需的。过于简单甚至简陋的生产设备对于鲜奶的质量安全还是存在一些隐患，鲜奶吧不能过于降低生产成本。
为什么一些小型鲜奶吧的生产设备会如此简单呢？位于山东滨州的一家专门生产鲜奶吧设备的企业负责人道出了其中缘由：节省开店成本。目前该企业生产多种规格的鲜奶吧6件套，最便宜的只有1.6万元左右；单独一台巴氏奶杀菌机（水循环）的报价只有5000元左右。虽然他们也有全密封的巴氏杀菌机，但是因为价格贵，购买者很少。这位负责人告诉记者，他们也想推销价格贵的、质量更好的生产设备，但是因为鲜奶吧主们都想降低生产成本，所以只能满足他们的要求，对此他们也爱莫能助。
按照《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》要求，鲜奶吧要有一定的消毒设备。记者采访发现，目前几乎所有的鲜奶吧都有瓶子自动消毒机，但是对于罐的清洗基本上都还是人工，清洗质量如何，完全要靠鲜奶吧自律。王鹏举告诉记者，他们的鲜奶吧对瓶子的消毒是先用食用碱清洗两遍，然后用清水冲洗，最后才放到消毒机里；对于各种罐的清洗也是一天多次，确保卫生干净。但是有些小型鲜奶吧却是仅仅依靠消毒机消毒，这样往往不能消毒干净，因为有的细菌是不能完全被杀死的，瓶子拿出来以后细菌照样会存活，所以就需要各种清洗配套措施。另外库房、储存罐也要配套安装消毒设施。
想做嘛就做嘛？没门！
鲜奶吧只能生产巴氏杀菌乳和发酵乳
日前，记者以鲜奶吧加盟者的名义咨询一位鲜奶吧加盟老板怎样赚钱？对方直截了当地告诉记者，鲜奶吧虽然名字是有“鲜奶”两字，但是如果只靠经营巴氏奶和酸奶，不会赚很多钱。要想多赚钱，就只能在其他方面做文章。最直接的就是要生产孩子们喜欢喝的牛奶饮料和其他奶制品。连日来，记者在多家鲜奶吧看到，他们销售的产品除了有巴氏奶和酸奶外，还有大量的其他牛奶产品：布丁（5元）、焦糖布丁（10元）、双皮奶（10元）、果味奶昔（8元）、宫廷奶酪（8元）。一些店主毫不掩饰地说，卖巴氏奶和酸奶不怎么赚钱；还是孩子们爱吃的布丁、双皮奶和奶昔等利润最多，销量也最大。记者在另外一家鲜奶吧看到，店里还有很多奶饮料：珍珠奶茶（8元）、鸳鸯奶茶（15元）、韩国柚子茶（10元）等。店主告诉记者，这些都是孩子们喜欢喝的，利润也比卖鲜奶赚钱，所以他们也非常乐意加工生产。
一位不愿意透露名字的业内人士告诉记者，一些鲜奶吧制作的奶制品、奶茶饮料等大都是采用便宜的原料简单生产出来的，因此利润特别大。比如布丁，原本应该用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成。一般应具备烤箱、布丁模、过滤网、手动打蛋器、烤盘等。这样制作出来的布丁营养、安全系数才更高，但是这样做的成本也很高。为此，一些鲜奶吧就偷工减料，购买布丁粉和牛奶进行人工勾兑，3分钟就可做出来，时间快，节省成本，利润高达50%以上。还有双皮奶，这是一道粤式食品，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，香气浓郁，入口嫩滑，让人唇齿留香。但加工生产这种食品一般也比较费时费力，但是一些小鲜奶吧也乐此不疲，原因就是他们采用了利润高，制作工艺相对简单的“快速加工法”。他们一般不用鲜鸡蛋，而使用其他低价的配料快速加工生产，其利润可以达到60%以上。由于上述这些奶制品都是属于超范围经营，而且大都是人工勾兑而成，所以这些奶制品的安全、卫生、营养等到底如何，令人生疑，不是让人特别放心。
据了解，目前一些鲜奶吧超范围经营，除了贪图利润高之外，还遇到进口牛奶的冲击，让鲜奶吧的巴氏奶、酸奶销量下降。记者看到，目前巴氏奶的市场竞争特别激烈，来自京津地区的两家大型乳品企业都在不少小区开设销售点，争抢客户。天津畜牧研究所所长王文杰建议，对策是鲜奶吧可以发展小区配送。例如本市一家大型鲜奶吧为了解决在店里卖巴士奶销量相对较少的问题，他们目前就开展了社区巴氏奶直接配送。由过去在店里坐等客户上门买奶，改为了主动深入社区、写字楼、学校等地主动推销，效果非常不错。他们除了在河西区开了一家旗舰店外，还开设了第二家店，明年还准备在南开区海光寺开设第三家店。
王文杰认为，目前在外国进口低价奶的冲击下，一些鲜奶吧的生意不太好做，对策是应该通过深入挖潜，靠优质、新鲜、主动服务跟洋牛奶一争高下，千万不能舍本逐末，放弃主打产品而超范围经营其他产品。这样超范围经营不但将受到有关部门的查处，还会丧失已有的客户群体，长期来看，得不偿失。
小作坊式奶吧亟待收编
大型连锁鲜奶吧是发展方向
据了解，目前本市鲜奶吧总体数量大概在100家左右，主要有两大来源，一部分是武清区、宝坻区的一些奶农自己进城开的鲜奶吧；还有一部分是外地人员来津开设的个体鲜奶吧。这些鲜奶吧大都实行连锁经营制，由一些品牌经销商控制市场。个人要加盟某一品牌的鲜奶吧一般经过品牌商的授权，然后缴纳一笔费用才可以开业。
日前，记者以一个加盟者的名义给一个品牌商打电话询问加盟的相关事项。对方介绍，加盟他们品牌的鲜奶吧有两种方式：一是只购买生产技术和商标，收费标准是2.5万元；第二种加盟方式是购买设备和技术及商标，收费标准是6万元。鲜奶吧的生鲜乳由他们负责配送，每公斤6元，每两天送一次，前3个月不限制购买生鲜乳的数量，3个月之后就要固定购买量，每个鲜奶吧平均每天要购买50斤左右的生鲜乳，不够的话自己想办法解决；剩下的也只有在冷藏罐里存放。但是品牌加盟商对质量监管、设备维护等却都没有明确的说法，一旦开始生产，他们就不再提供相关服务。
一位业内人士指出，一些小型鲜奶吧存在的问题主要体现在四个方面：一是生鲜乳缺乏检测报告，质量参差不齐，缺乏固定的奶源；二是生产工艺设备简单，有的只有一个蒸煮罐，缺乏其他必要的生产设备；三是对生产出来的巴氏奶或者鲜奶缺乏产品检测，不知道其相关指标是否合格；四是超范围经营，不务正业。要解决上述问题，还需要有关部门进一步严格市场监管，淘汰一些不合格的小奶吧；更需要加大力度培育质量过得硬的品牌鲜奶吧连锁经营店。
孟庆江告诉记者，近年来，本市开始大力培育质量过硬的大型连锁鲜奶吧。比如由宝坻区一家乳品企业投资兴建的鲜奶吧就是样板。首先是他们的生鲜乳质量有保障，有高质量的奶牛牧场，每天早晨就把生鲜乳送到鲜奶吧，保证新鲜优质，批批有质量检测报告。第二是生产设备完整，从净乳机到消毒柜一应俱全。第三是有成品的检测报告，确保每天生产的鲜奶和酸奶质量完全过硬，让顾客彻底放心。第四是有完整的冷藏、消毒设施。每个鲜奶瓶子只用30次，采用人工手洗和机器消毒相结合，确保彻底清洗干净；冷库都采用紫外线消毒措施，确保鲜奶存放更加安全。按照国家新规，他们每天销售的鲜奶都是当天生产的，确保新鲜质量一流；当天卖不掉的鲜奶都会做无害化处理，但绝不会再回炉加工再次销售。
王文杰认为，发展大型鲜奶吧连锁店最重要的意义在于全程规范小型鲜奶吧生产。首先是有大型牧场，每天可以给小型鲜奶吧提供最优质的生鲜乳，从源头确保质量安全。二是因为小鲜奶吧经营者缺乏巴氏奶生产技术和设备，大型鲜奶吧正好可以进行专业培训和辅导，并提供高质量的加工设备。三是小型鲜奶吧的消毒设施、冷库缺少，大型鲜奶吧可以发挥自己的优势，替他们消毒存放。四是大型鲜奶吧可以为小型鲜奶吧制定统一的生产工艺标准，有统一的产品商标，并可以进行统一质量检测，做到全程规范，从而让市民喝上放心的鲜奶。（记者 陈忠权 本版资料照片 通讯员 王建强 摄）
