最近好几位女士对我说：如今买东西太方便了，直接网上预订，或者直接看微信朋友圈，就能买到私家订做的各种食品。有私家养牛挤的奶，私家养鸡生的蛋，私家油坊榨的油，私家做的点心小吃，私家做的果酱果汁，私家做的快餐盒饭……说是纯手工制作，虽说贵点，可是安全性很放心啊……
我听了这话，反问了几句：你们认识这些坊主吗？考察过他们的食品生产卫生条件吗？确认过他们的原料进货渠道和原料质量吗？看过他们的生产许可证和生产人员健康证吗？抽样检测过他们的产品吗？确认产品有安全的包装材料和运输条件吗？看过产品的生产日期、保质期和营养成分表吗？
几位朋友被我说得一脸茫然：这些我们真没想到。不是说纯手工制作的么，肯定很安全啊。
我再反问一下：如果把“私家制作”这个词换成“无经营许可、无卫生许可、无监督抽查、无专业培训、无产品标准的个体作坊”，您觉得怎么样？
这下子，大家有点答不上来了。有个朋友咕哝说：虽然这话有点刺耳，理智想想，还是有点道理的。确实私家制作食品可能缺乏监管，但是那些被国家监管的大品牌，不是也会出问题么？
我说：您说得对。国内外都一样，制作食品的数量多了，批次多了，哪怕严格监管都难以避免偶尔出问题。但是，您能因为监管可能有疏漏，就确认完全没有纳入监管的产品更放心么？一个合法公民也可能犯罪，但是一个连合法身份都没有的人，难道说会更让你信任啊？
有位女士说：想想确实是这样。不过，有些产品是朋友圈卖的，是朋友圈里的熟人，应当没什么问题吧。只要制作的人有良心，食品就能让人放心，不是么？
这话听起来好像挺合理，其实完全不理性。如果仅仅有良心就够了，那么还要学习食品加工储藏技术和食品安全管理干什么？全世界高校的食品科学专业岂不是取消算了？什么ISO9000、ISO22000管理体系还需要去认证吗？食品从种植到加工到储藏到运输，哪一方面不是好大的学问？如果不学相关知识，没有技术指导，也没有相关管理体系，还想生产外卖的食品，特别是短货架期食品，是非常不靠谱的，安全根本没保障。
我当然相信，绝大多数人都是有良心的，食品制作者都想让消费者喜欢自己的产品，也不打算出点安全事故给自己找麻烦。但是，细菌、霉菌、寄生虫可是不认良心的。只要管理上稍有疏忽，它们就会兴风作浪。爸爸妈妈爷爷奶奶做的食品，也偶尔有把家人吃得上吐下泻的时候，你不能说亲人对你没良心，只是他们没有遵循食品安全的相关管理原则罢了。
又比如说，家人不会每个月都清理冰箱，也未必经常消毒水池和菜板，地面都不一定天天擦，而食品卫生等级为A的餐饮企业在这些方面都是有严格要求的，有的企业甚至擦桌子的程序都有规定。
有些地区的“传统工艺”本身就不安全，比如用含铅配料做松花蛋、用硼砂处理米粉和粽子，用含铅小转炉爆米花，用硫磺熏果脯蜜饯，都是自古以来的“传统工艺”。
所以，只有良心，没有相关知识和技术，并不能保证食品制作的绝对安全，特别是在大批制作的时候。
再说，一个人在家做食品有良心，不等于他规模大了也能百分之百守法。举例说，换了你当个体食品店的老板，某个期间销售差些，有上百份产品积压，已经过了最佳食用期，虽然看起来没有坏，但如果送去检测，某些指标有超标的风险。但是它们价值几千块，小本生意的你，会选择直接扔掉，还是把它们卖出去呢？你又怎能确认，那些食品中百分之百没有添加任何你不想要的化学物质呢？仅仅凭你对网页上各种口号各种概念的信任感？
有位女士又咕哝了一句：人家是牵着牛来小区挤奶的，我直接看着他从母牛那里接奶，能放什么添加剂啊？
我说：对。但是你并没有看到，这个人养牛是怎么养的，每天给牛吃什么饲料，饲料有无发霉，打什么针，吃什么药，等等。你不可能24小时监控它们。现在大品牌的产品不仅有国家抽检，还有媒体经常主动买样品送去测定，试图找出麻烦来。您买的个体奶可没有这种监管机会。
生乳中存在致病菌污染隐患，比如布鲁氏菌、结核杆菌等，相关疾病在牧民中较为常见，正是因为他们习惯饮用未经消毒的生鲜牛奶。当然，只要您煮沸食用，这些生奶会得到充分的杀菌消毒。就算奶牛主人用刚抓过人民币的手来挤奶，微生物的麻烦也基本上不用考虑。不过，这类产品的其他化学指标未必能优于市售品牌牛奶。换了你做奶牛的主人，一头奶牛价值超过十万，你会在牛生病时坚持不给它吃药打针？会把吃药这几天的若干大桶的奶全部倒掉？心情有点挣扎吧。
女士沉默了一会儿又说：可是奶真的不一样啊。现挤出来的奶煮出来奶皮子厚，超市买的巴氏奶煮后的奶皮就比较薄。
我说：那是因为加工后的牛奶是经过“均质”处理的，脂肪球变小，煮的时候不易上浮。而且，奶皮中脂肪含量高，您真这么喜欢牛奶脂肪的话，直接加点黄油进去搅搅会更过瘾……当然，鲜挤的奶风味会好些，毕竟经过储存加工之后，香气会跑掉一部分，但这和安全性关系不大。比如买袋奶粉，你刚打开密封的袋子，和打开袋子之后放半个月，冲出来的奶味道是不一样的。虽然奶粉本身并没有坏，但香气少多了。
其实，我并不反对人们食用现场挤的牛奶，也不反对人们在网络上销售食品，只是希望这些产品能够被纳入监管，加强培训、管理和抽查，而不是仅仅用“良心品质”“手工制作”“传统工艺”之类的虚词来吸引消费者。既然做一行，就要遵守这一行的基本规则，做得专业，做得安全，做得规范合法。
——生产者要有经营执照和卫生许可证，要定期体检。身体不适时不能上岗（谁都不想吃被别人喷嚏污染的食品，更不要说吃拉肚子的人手工制作的食品……）
——生产场所要设计合理，达到食品生产车间规定的卫生标准，墙壁材料、容器材料、包装材料等均要符合食品相关规定，甚至上下水、卫生间的位置都需要规范（如果厕所就在食品库房或制作厨房的隔壁，真的好别扭啊，遗憾很多居室设计就这样）。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合卫生标准（如果人家穿着食品制作工作服进厕所上大号，然后出来不换衣服不换鞋继续接着做食品，您会怎么想……）。
很多家庭厨房不注意的细节，在食品厂是不能接受的。比如长头发不能露在帽子外面（头发可能携带灰尘、微生物和皮屑），脸上不能上粉上妆（粉和妆会脱落，这可不属于食品原料），指甲不能留长（指甲缝细菌数量甚大，长指甲还容易刺破手套造成污染），不能抹上厚厚的护手霜（如果你做面点，顾客要吃你的护手霜啊？）……
——食品的原料要有来源，必须做到可追溯。每一样材料是哪儿买的，需要有据可查。就算是纯手工，也不可能从种田到收获，从调味品制作到烹调油制作全部自家包了吧？如果制作油炸油煎食品，废油是怎么处理的，也要有去处（自己家也常有油炸食品之后剩下来的颜色发暗的油啊，你说是扔掉还是继续做菜呢…）。
——食品原料、半成品和成品的储藏运输要注意控制条件，并遵循保质期。应当在4摄氏度保存的东西，就不能在10摄氏度保存。冷藏存2天就有微生物超标风险的产品，决不能2天后还在卖。销售时需要用冰袋保温的食品，决不能在室温下运输，而且必须确认运输过程中温度一直保持合理范围。自己家里做吃的可以马虎点，因为现做现吃无需运输储藏，卖给别人的食品绝不可以疏忽。越是制作数量增大，风险控制就越难，越要战战兢兢如履薄冰，而且需要科学方法的管理。
——食品标签要规范。只要是包装好销售的食物，就应当遵循《
预包装食品标签通则》和《预包装食品营养标签通则》的要求，上面注明生产者、生产日期、保质条件、保质期、配料表、营养成分表、产品标准等各项法定内容。最好再注明可能存在的致敏原。
——食品品质要纳入社会管理。在发达国家当中，食品并不是可以随便做的行业，为了消费者的安全，无照经营是不被许可的，甚至为了避免疫病传播，连私自屠宰动物都是违法。除了安全品质，营养品质也应当纳入管理。比如在日本规定，每天超过150人份销售量的餐饮制作者还需要聘用营养师。
一位女士听完之后，看看自己的飘飘长发和尖尖玉手，感叹道：真的，如果这么说，我做食品生产还真不合格……我从来没有考虑过头发、指甲和脸上的化妆品可能在厨房里污染食品。穿着围裙去卫生间，用围裙擦手也是常事……
另一位女士说：别说，还真是要小心点。上次我买的私家点心，吃起来就有点变味了。没有冷藏包装，上面连个保质期都没有。我咬了两口就扔了，没敢给孩子吃。我上网抱怨，店主怕我闹，给我退款了事。可是万一孩子吃了有什么事，我该怎么维权啊？
这话问着了。在网络时代，食品安全的监管一定不能忽视网络销售这个途径。2015年10月日开始执行的新《
食品安全法》，对网络食品的食品安全监管也做了相关说明。新《食品安全法》中规定，今后的网络食品生产经营者必须持照经营，在进行实名登记、明确责任、审查许可证之后方可售卖。这样就能在很大程度上堵上监管漏洞，至少能够明确产品的责任人。生产者被纳入监督管理范围，对规范他们的行为很有作用。法律还规定，消费者在购买网售食品时，如果合法权益受到损害，也一样按照企业加工食品的规定进行赔偿，而不是仅仅退款了事。
女士们问：可是，我找不到那个远在外地的网店老板怎么办？难道坐火车打飞的过去？维权成本也太高了吧？
其实这一点在法规方面也已经解决了。按新法的规定，网购消费者可以直接向食品经营者或者食品生产者要求赔偿，也可以由交易平台来提供赔偿。店家可以溜掉，平台却跑不掉。这和北京市食品安全管理条例中的说法是一样的：你在超市买的食品如果有安全问题，无需去找食品生产商，直接向超市索赔就行，然后由超市去和生产商交涉。超市有对进货产品安全质量负责的责任，网购平台也一样。
总之，也就是说，从今年10月开始，即便是朋友圈卖的“私家自制”食品，也被纳入了管理范围。至于网络食品销售的买家们是不是都能及时实名登记，申请食品卫生许可证，出了问题之后赔偿责任能不能落实，消费者的相关维权难不难，恐怕还要观察一段时间，因为法规完全落地的难度还是挺大的。但只要消费者都有了食品安全监管和维权的意识，法规就一定能够发挥作用。
