火锅是中国传统的饮食方式，源于民间、历史悠久。大凡以火烧锅、以水（汤）导热、煮（涮）食物者，皆可称为火锅。据宋朝林洪在其《山家清供》中对吃火锅有极其详细的描述，称吃火锅为“拔霞供”。直到明清，火锅才真正兴旺起来。
火锅的发展如同餐饮的发展是渐进式的，是依据当时的器皿、社会的需求与原料的发现引进。清朝时期，除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以皇室的火锅最为气派。在《清代档案史料丛编》中记载的就有乾隆四十八年正月初十，他办了530桌火锅宴，可以说是中国的火锅之最了！1796年，清嘉庆皇帝登基时曾摆千叟宴1550桌，其规模堪称登峰造极。
随着社会的变革，时代的前进，我们现今使用的锅具大多使用黄铜、紫铜和不锈钢等，造型上也各有千秋，调味上就更是数不胜数了。由于其独特的味道，成为大众钟爱的一种餐饮品种。
随着太原气温的骤降，美味的火锅又“火”了起来。随之而来的是省城各大医院因吃火锅引发的消化系统疾病患者明显增多。什么样的火锅、菜品安全？火锅中的涮羊肉是否真如商家承诺的如假包换？食品添加剂是否真从火锅里消失？在新的《食品安全法》实施整一月时，公共安全新闻报道组兵分三路对太原市高、中、低档火锅店进行了调查。
小火锅里的“灵丹妙药”——辣椒精
10月28日12时38分，在太原市和平北路晋机厂附近一家名为五元小火锅店，20多平方米的店里已是座无虚席。各种菜品凌乱地摆放在未通电的消毒柜中，酒精炉点燃的小锅里散发出刺鼻的味道。记者点了特辣锅底后，提出再加点辣椒。火锅店服务员拿出一个矿泉水瓶往火锅里滴了几滴不知名的液体后便匆匆离去。锅里传出刺鼻的辣味，但却没有辣椒原有的香味。
当记者询问滴入的液体为何物时，该店服务员称她也不知道滴入的液体名称。在记者提出担心食用后会中毒时，店老板解释说：“这东西我用了两年了，放心，不会吃出毛病。像我们这种小本经营的火锅店都在用，就是利润太低才用它来减少成本。我也问过调料店老板这是什么东西，调料店老板说这是一种化学食用添加剂。只要滴上几滴就会特别辣，一个锅只需几滴，成本会降低不少。调料店老板卖给我时也是装在矿泉水瓶里的，它叫什么我是真的不知道。”
在离晋机厂不远的太原市小东流村，记者又选择了一家名为重庆红的火锅店。在这家店里用餐时，记者同样提出了火锅底料不辣要加辣椒的要求。服务员听后从厨房里取出一个瓶子往锅里滴了几滴后对记者说：“吃吧，这次保证辣。”记者品尝后发现和五元小火锅店里辣味相同，再次提出要看看锅里加的是什么的要求。重庆红火锅店服务员坦言，刚刚在锅里滴的东西叫辣椒精。辣椒精只要在锅里滴上两滴，就会变得超级辣。
辣椒精是什么？吃了会不会对身体有害？正在该店吃火锅的李先生说：“这东西我们也不知道，只要能变辣，吃着好吃就可以了。对于我们这些干体力活的，吃不起大饭店只能在小馆子里，我们也没有太多讲究。”
过滤油、飘香剂仍是底料里的“常客”
低档火锅店为了节省成本，添加了辣辣精；那么中档火锅是否就货真假实呢？10月28日晚7时许，记者特邀了一位从业七年的火锅炒料师傅张师傅共同来到太原市学府街一家名为喜洋洋的火锅店。华灯初上，70平方米的店里已是人声鼎沸。看着热气腾腾的火锅上桌，鲜红透亮、飘香四溢的汤锅不禁让人垂涎欲滴。
卖相如此好的锅底到底有何秘诀？喜洋洋火锅店的老板王先生说：“我们家的火锅底料是沉年老汤独家熬制。首先配汤都是每天小火炖12小时以上的，所以散发出来的气味都是十里飘香。”正当老板给我们介绍时，邻桌客人却因锅里有老油味提出异议。在和邻桌食客闲聊中得知，此桌客人郭先生是附近的居民。据郭先生介绍，他在羊肉入嘴时，有一种食物搁置时间太久的味道。
此味道是从何处散发的。张师傅摇了摇头说：“这家的锅底有问题。首先他的油不挂锅，我们生活中的食用油在晃动时都会在锅上挂一会再慢慢下滑，而此处的油你再晃它也不会挂锅。这在业内叫回收油，就是食客在食用完以后，他们用滤网把锅内的食材滤掉，把油留下来再给客人食用。油在多次沸腾后，就会出现这种不挂锅的情况。另外，他在清汤锅里添加了飘香剂，用来掩盖麻辣锅里的辣味。但因油反复使用太久，所以在入口时还是能闻到异味。”
清汤锅里加增白剂猪肉+羊油=复合羊肉
除了火锅里增添食品添加剂外，火锅里还有哪些鲜为人知的秘密呢？10月29日晚，在太原市兴华街上的一家名为58元火锅自助店里，乳白色的清汤锅吸引了记者的眼球。乳白色的汤配上鲜红的西红柿，让在座的食客们感觉到物超所值。如此鲜亮的汤真如店家所说是高汤制作吗？张师傅说：“这种锅底的颜色就是明显用了增白剂的。真正炼制的高汤是以偏清为主，而掺了增白剂的锅底却是偏乳白色的。火锅店老板为了省钱，用增白剂来代替炼乳。一瓶炼乳的价格在十到二十元之间，而一个锅底真要发乳白色将要用一袋炼乳的一多半，而用增白剂却仅需几滴。”
这是锅底，那么作为主角的肉品有没有猫腻呢？张师傅指着盘中已经融了的羊肉说：“这种羊肉在业内叫复合羊肉。首先在羊肉消了后，你会在它消化的冰水里闻出猪肉的味道。其次就是在煮熟以后，它的羊肉味明显要比羊肉味道浓。这种复合羊肉是其他肉类和羊油混在一起经过压制，然后冷冻制成。用肉眼是很难分辨的。”
增白剂、辣椒精、飘香剂等太原市场公开兜售
火锅里如此多的食品添加剂是从何而来？10月30日，在五龙口顶好海鲜肉食批发市场，有三四排卖调味品的店铺。记者随机走进一家名叫“丰润调料”的店铺，店里环境虽然拥挤、脏乱，但里面的调味品却琳琅满目。记者以火锅店老板的身份询问这里有没有什么调料可以让火锅看起来颜色更红更好看一些的，这位姓田的老板瞬间便懂了：“你是要辣椒红还是辣椒精？”当记者问这些都有什么功效时，老板称辣椒红是上色的，专门滴在红油里，使汤变得更加鲜红透亮。辣椒精是提辣的，使用一点就可以非常的辣。但在记者要求看看产品时，老板却表现得很警惕：“你买不买？我店里没有，货在仓库里，你要买的话，我就给你看看。”记者一再要求先看产品，但都遭到拒绝。
在五龙口顶好海鲜肉食批发市场内二排商区，一家主营调味品的银平调味品店里。当记者提出要买一些火锅料时，该店张姓老板张嘴便问：“你要的是飘香剂还是增白剂？飘香剂是滴上闻着味道好，但吃着不香。增白剂则是在清汤里添加的，一桶汤只需添加一小勺便可呈现出乳白色，看着跟大骨汤一模一样。卖得很好的，很多火锅店都在我们这里买。”
食品飘香剂常吃可致癌
这些添加剂是否对人体有害？消费者能否放心食用？据保健食品检测中心质量负责人蒋教授介绍：飘香剂的成分是丙二醇、基麦芽酚、合成植物油。现被广泛应用于各个领域，食品加工中最为常见。因其独特的香气让人容易忽视它的危害，它是高致癌物质。蒋教授又以辣椒精为例说，辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。然而，即便它是天然物质，同样有可能在加工或使用过程中受到污染。例如，提取和混配时所使用的有机溶剂可能带来残留，这正是辣椒精产品中注明有害物质残留标准的原因。
同时，即便是天然辣椒的成分，超量使用也可能有害健康。正因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以它对于黏膜的损伤就更大。在皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤、有炎症或有溃疡的情况下，千万不要尝试含有辣椒精的食品。手接触之后，一段时间内不要去触摸和揉搓眼睛，以免带来不必要的痛苦。
最后蒋教授肯定地告诉记者，食品添加剂中像丙二醇、基麦芽酚、洋葱抽提物、天然辣椒红、肉香精等绝对不是营养素，全部不为人体所需要。人体需要蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大类的营养素，而上述不是人体所需的东西，被吃进去后必定要通过新陈代谢排出体外，会增加肝脏、肾脏的负担，如果食品添加剂的吸入量超过人体负担，肯定损害健康。遗憾的是，目前尚无标准规定火锅能否使用食品添加剂，更不用说规定具体剂量了。
常食火锅会引发肠胃疾病
10月29日，家住太原市北中环街荣兴天平小区的张女士告诉记者，她9岁的女儿小碧怡特别爱吃火祸，经常缠着爷爷去外面吃。28日晚小碧怡吃晚饭时突然喊肚子疼，在整晚没有好转的情况下到山西大学第一附属医院就诊。医生诊断为肠胃炎，可能是吃火锅太频所致。
据山西医科大学第一附属医院营养科孙萍主任介绍：“吃火锅首先要选好地方，建议大家去一些正规的、卫生条件好的火锅店，以确保食用安全。现在许多火锅店采用全透明模式，将后厨的食材加工、制作统统暴露于众目睽睽之下，这样的店相对来说比较安全。”
“三高”人群尽可能吃清汤锅
除了选择一些正规的、卫生条件好的火锅店，吃火锅时还需要注意些什么？孙萍主任表示，“三高”人员不宜吃油脂量高的汤锅。
对于患有高血压、高血脂、高血糖、胃炎、胃酸等病症的人，孙萍主任建议少吃脂肪含量较高的红油火锅，应当选用清汤火锅、西红柿火锅等油脂含量少的火锅。同时她强调，吃火锅要注意营养均衡，肉类的量要控制，不能肉多菜少。肉片要选择新鲜、薄一些的最好，这样利于将寄生虫杀死，避免消化道疾病的发生。夹取生肉和熟肉的筷子要分开，生熟类的盘子也要分开，防止交叉感染。涮的时候应当先涮蔬菜，将肉类放到最后，以减少汤内油脂含量。最后，孙主任指出吃食火锅一定要选择合适的火锅、安全的菜品、合理的脂肪摄入量，做到营养均衡才是健康饮食的真谛。
