做汤常放咸肉？专家建议减少频次
加工肉制品被列为致癌物 申城每月公布肉及肉制品食品安全风险监测
“培根、火腿为致癌物，堪比砒霜。”诸如此类的消息成为上周的网络热点。随着世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）发布的一纸报告，加工肉制品和红肉同时被打上了与致癌相关的印记，一时舆论哗然。许多爱肉一族纷纷表示难以接受，还想放开吃。
对此，沪上食品专家表示，肉类也是人类健康所需要的营养，但对于被列入具有致癌能力的加工肉制品及较可能致癌的红肉，放开吃不可取。特别是一些老上海人做汤爱放咸肉，专家建议适当减少频次。
中式咸鱼为一类致癌物
报告称，经来自10个国家的22名专家共同分析研究，热狗、火腿等加工肉制品列为1A级“一类致癌物”，表示确定有致癌性，同在“一类致癌物”列表的有中式咸鱼、石棉和柴油发动机尾气等。而牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为次一等的“疑似致癌物2A级”。2A组物质意味着可能对人体有致癌性。
有网友在研究了报告中的问答后发现，对于禽类和鱼是否致癌的回答是还没有进行过此类评估，“那就是也有可能致癌了？还有什么是安全的？”还有人针对“每天食用50克的加工肉制品会使患大肠癌的概率增加18%”的报告内容调侃：“也有完全充分的证据表明，人活着直接导致死亡的概率绝对远远高于吃火腿熏肉的18%，达到了100%。”不过也有更为冷静的声音说：“大家还是少吃，健康很重要。”
每月公布肉类食安检测
在此类报道中，“培根”、“火腿”作为代表屡屡被挂上标题，但很多市民还有疑问：什么样的肉算加工肉制品？我自己加工的肉菜算吗？超市卖的牛肉干算吗？
其实，加工肉制品有着清晰的定义：指经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。另外，猪、牛、羊、马等所有哺乳动物的生鲜肉因在烹饪前呈红色而被国际食品界称为“红肉”，与鱼肉、禽肉等脂肪含量较低的白肉相对。
昨天记者从监管部门获悉，一直以来上海都对包括肉及肉制品在内的各类食品进行食品安全检测，每月都会有检测结果公布。记者查询市食药监局网站看到，本月上旬公布的一则7月肉及肉制品抽检结果显示，抽检的种类为生鲜肉、预制肉制品、熟肉制品等，抽检依据有《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、《食品安全国家标准食品中污染物限量》、《熟肉制品卫生标准》等标准及产品明示标准和指标的要求。抽检项目包括铅、铬、砷等重金属，克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等兽药残留，苯甲酸、山梨酸、糖精钠等食品添加剂和微生物指标等13个指标。肉及肉制品样品共260批次，涉及10个生产省份。在全部三类260批次中未发现不合格样品。
记者还发现，在过去公布的一些食品安全风险监测或抽检中，尽管合格率通常在九成五以上，但肉及肉制品和水产品及水产制品一样有时会成为合格率相对较低的食物种类。不过，有食品专家表示，这类检测通常是依据国标来鉴定肉类各项是否达标，以此来判断是否合格，与此次加工肉制品和红肉被列入“致癌榜”分属两个概念。
[专家提醒]
注意肉类摄入量
话题传播至今，很多人不断发问：吃肉究竟有多危险？摄入多少肉会致癌？致癌几率又有多大？然而根据 IARC 自己的解读，这些问题迄今都还没有清楚的答案。
很多市民都喜欢吃肉，休息天森林公园的烧烤区挤满了人，各大日韩烤肉店、牛肉火锅等餐饮的生意都红红火火，上海人自家时不时做个红烧肉，炖汤都还喜欢放点咸肉。以后“肉食者”们还可以这样任性吗？
上海市食品协会专家委员会主任马志英昨天在接受记者采访时表示，面对IARC的此次提示，一些网友类似“不理睬、放开吃”的心态不可取，既然明确了致癌性和摄入量的关系，就应当注意这方面的饮食。以炖汤爱放咸肉为例，马志英表示应适当降低一些频次，“报告说每天吃50克加工肉制品，大肠癌的概率增加18%，但对每天适合吃多少还没有定论。在这种情况下，就应该要适当减少食用加工肉制品的量和频次。”而这可能对加工肉制品行业和红肉养殖业产生一些影响。
相比我国，老外们对培根火腿等加工肉制品更为钟爱，因此美国肉业协会等机构纷纷评论这份报告有失偏颇。不过，正如许多公众所知道的那样，加工肉制品与致癌之所以产生联系，与其加工过程中会经过亚硝酸盐处理有关，从而有产生含有亚硝胺这种已知致癌物的可能。
