红肉被列为“致癌可能性较高”的食物，那还能放心吃吗？
吃了“致癌物” 未必得癌症（求证·探寻喧哗背后的真相）
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构评估了红肉和肉类加工品的致癌性，26日发布结论认为，食用红肉（生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉）可能致癌，因此将之列为“致癌可能性较高”的食物，列入第二级A类致癌因素，同时将肉类加工品（火腿、香肠、肉干等加工肉制品）列入第一级致癌因素。结论公布之后，引起广泛关注。很多人在疑惑红肉和肉类加工品还能吃吗？“求证”栏目记者采访了国际癌症研究机构和有关专家。
国际癌症研究机构在说致癌物时，是在说什么？
回应：其致癌物分级依据其得到的致癌证据是否充分，并不表示这些物质的致癌风险大小
这项研究和评估是怎样进行的？其结论的确切含义是什么？国际癌症研究机构接受本报记者采访表示：
2014年，一个国际顾问委员会提出对红肉和肉类加工品进行评估，因为此前有一些流行病学研究表明，食用红肉和肉类加工品可能轻微提升患癌几率。国际癌症研究机构认为，虽然患癌风险很小，但这对于公共卫生来说仍旧重要。因此他们启动了这项研究来评估吃肉与患癌的关系。他们组织了来自10个国家的22名专家，对800多个癌症病例进行研究，其中有700多人食用红肉，400多人食用如腌肉、熏肉、香肠、火腿等肉类加工品。
他们认为这项研究有指标显示，食用红肉与罹患大肠癌之间呈现正相关联系，然而目前研究认为这些证据有限，所以红肉被列为2A级致癌物，即有可能致癌。针对食用肉类加工品的研究结果表明，有足够的证据证明，肉类加工品可导致大肠癌，所以肉类加工品被列为1类致癌物，即确定可致癌。
但国际癌症研究机构同时表示，“确定致癌”并不意味着吃肉类加工品一定会患癌症，与肉类加工品同被列为第一级致癌物的还有烟草和石棉，并不是说吃肉类加工品的患癌风险与吸烟一样高，这一分级只显示是否致癌，并不能衡量致癌的风险大小。
国际癌症研究机构专着项目负责人库尔特·施特赖夫说，吃肉患癌的风险是很小的，远远不及吸烟导致肺癌的几率，但是因为吃肉的人很多，全球范围来看，人与这种致癌物的接触是广泛的，所以值得注意。
国际癌症研究机构将致癌因素分为5类4级：致癌、可能致癌、未知和可能不致癌，其分类依据为致癌证据的多少。目前被列入第一级的有118种，表示已经有足够的医学证据和动物实验结果证明这些因素致癌，例如放射性物质、石棉、苯、黄曲毒素等。第二级的A类有75种，被认为很可能对人致癌但实验性证据不足，对动物致癌则有充分的实验数据证明。第二级的B类为可能致癌，共有288种，表示对人和动物致癌均证据不足，例如黄樟素、汽油发动机排放的废气、人类免疫缺陷病毒2型和干洗业等。第三级为尚不能确定是否对人致癌，有503种，如咖啡因等。第四级只有己内酰胺1种，对人很可能不致癌。
有致癌因素或与致癌正相关，就一定会致癌吗？
回应：致癌物和是否得癌症不能简单对应。癌症是多种因素而非单一因素造成
北京朝阳医院营养科主任贾凯认为，国际癌症研究机构的研究发现有待进一步验证。培根火腿等加工肉制品，在烧烤过程中会产生苯并芘，腌制过程中会产生亚硝酸盐，保存的过程中会加入防腐剂等食品添加剂，这些都是明确的致癌物。新鲜的红肉被列为二类致癌物，这有点危言耸听，究竟是红肉食材本身致癌还是烹饪过程中产生致癌物还存在争议。
贾凯认为，与工作环境中致癌的石棉或饮酒吸烟相比，红肉和加工肉类的致癌风险要低很多。“没有绝对安全的食物，食物都有风险，但食物绝对不是毒物。”贾凯说，即使是1类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。酒精是1类致癌物，谁都知道喝酒伤身，烤羊肉串里有少量苯并芘也尽人皆知，但偶尔食用无妨。
“不同的流行病学调查可能会得出不同的具体数据，不同的个体也存在不同的致癌几率。”北京大学肿瘤医院营养科主任方玉表示，肉制品被列为致癌物，红肉被列为“非常可能的致癌物”，并不意味着这些食品就不能吃了。离开摄入量谈食品的致癌风险是没有意义的。
贾凯说，致癌物和癌症并非是简单地一一对应。尽管黄曲毒素导致肝癌，吸烟导致肺癌，但大多数肿瘤是多种因素造成的，而不是单一的因素。以直肠癌为例，它与基因、食物纤维摄入量、肠道菌群等多个因素有关。致癌物只是有致癌的潜在风险，并不能简单地画等号。
红肉和肉类加工品还能吃吗？
回应：放弃吃红肉完全没必要。相比之下，食品卫生和膳食均衡更值得关注
国际癌症研究机构也表示，吃肉对健康有益，人们可以限制吃肉的量，但目前还没有数据显示每天吃多少肉是安全的。
那么肉制品和红肉该怎么吃呢？方玉建议，牛羊猪肉等红肉、鸡鸭鱼虾等白肉，最好隔天换着吃。每次红肉的摄入量不要超过100克、白肉不超过150克，而腌肉、火腿等加工肉制品则要尽量避免摄入。
方玉表示，有流行病研究证据显示，适量吃一些植物性食物尤其是蔬菜水果，同时减少动物性食物尤其是红肉及熟肉制品，有利于降低癌症的风险。但由于营养研究很难将不同的食物和营养素单独分开来研究，即使发现某种营养素有防癌作用，也不能排除多种营养成分的协同作用，均衡饮食才是最科学的原则，关键是食物种类的多样化和量的平衡。
贾凯指出，公众不能因此谈肉色变、不吃肉，那就有点太偏激了。放弃吃红肉完全没有必要。方玉说，现在公众很容易被“致癌物”这样的概念吸引，但只要摄入量在安全范围内就没有担心的必要，相比之下，食品卫生和膳食均衡更值得大家关注。
