湛江市疾病预防控制中心卫生理化检验主任技师
湛 江 市 工 农 医 微生物技术 研究中心 主任
食物的酸、甜、苦、辣、咸味，称为五味。食物消化后，酸味为肝、胆所吸收；苦味为心脏、小肠所吸收；甜味为脾、胃所吸收；辣味为肺、大肠所吸收；咸味为肾脏、膀胱所吸收。不同味的物质，分别成为各个器官的营养。为使读者更好地利用食物来防治疾病，现简介食物五味的物质与其功效。
食物的酸味主要由有机酸产生的，如柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸等。酸味（包括涩味）有敛汗、止喘、止泻、涩精等作用，如乌梅、山楂、山蓃肉、石榴、柿子等。吃酸味食物可增强肝脏功能，并能消除胃酸降低而引起的食欲不振。人们在紧张工作之后，吃些酸味食物有利于恢复疲劳，有些酸味食物（如米醋等）还具有杀菌消炎的作用。近年来，有些专家还认为经常吃些酸味食物有助于保养皮肤。但过多地食用酸味食物则会使消化功能紊乱，胆石症病人食用酸味食物易诱发胆绞痛，骨伤患者食用酸味食物影响伤口的愈合。
食品中的甜味大多来自脂肪族的羟基化合物。一般来说，分子结构中羟基越多，味道就越甜。例如，丙三醇分子中带有三个羟基比酒精分子中带有一个羟基的甜味强得多。平时使用的甜味剂大多是带多个羟基的蔗糖、果糖、麦芽糖、乳糖等。蜂蜜之所以特别甜，就是因为蜂蜜的主要成分为葡萄糖（36.2%）、果糖（37.1%）、蔗糖（2.6%）等，几乎75%以上的物质都带有浓浓的甜味。甜味食物可益气补血，消除疲劳，解毒暖体，补充热量和缓解疼痛、痉挛等作用，如蜂蜜、饴糖、红糖、桂圆肉、米面食物等。但过多食用甜味食物可引起发胖，影响视力，并易导致糖尿病、龋齿、心脑血管疾病和胆固醇升高。研究表明，经常大量食用甜味食品易使细胞老化。另外，人体的内环境是弱碱性，而甜味食品大都属于酸性，如过食甜味食物，体内就会呈弱酸性，破坏了体内的酸碱平衡，易导致缺乏维生素B1，从而引起神经炎、消化不良、食欲不振、胃部不适等症。还有淡味属于甘味范围，有渗利小便、祛除湿气等作用，如西瓜、冬瓜、茯芩、玉米芯、金针菜、薏米等。
食物中的苦味主要来自于各种生物碱。咖啡之苦出自其中的咖啡碱，茶叶之苦出自其中的茶碱，啤酒的苦味是出自啤酒花中的葎草酮。苦味食物能除燥利温、通便利尿、清热、泻火、降气、解毒等作用，如苦瓜、苦杏仁、橘皮、百合等。但过食易导致消化不良、食欲不振、胃部不适等症。
食物中的辣味有不少类别，如辣椒中的辣素，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，大蒜中的蒜苷、蒜素及肉豆蔻中的丁香酚等，均是产生辣味的物质。它们的成分不同，故而使辣具有多种风味。辣味食物可以开胃、化瘀、有发散、行气、活血等作用，如姜、葱、蒜、辣椒、花椒、胡椒等。还有食用辣味食物可以使皮肤毛细血管扩张，促进血液循环。但过食辣味食物易导致大便干燥、口舌糜烂；患有眼病、胰腺炎、胃溃疡、食管炎、肺结核、皮肤病、咽喉肿痛、牙痛、痔疮、高血压等病症的人若过食辣味食物则会加重病情。
食物中咸味：咸味是由食盐而产生，咸味食物能软化体内酸性肿块，防止微量元素缺乏、能和脾胃，消宿食、助肾脏、坚筋骨、坚齿、明目、解毒。但过食咸味食物，则会引起高血压、心脑血管疾病、肾病和水肿等。还有咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海胆、海蟹、海蟹、龟肉等。
此外，五味之外尚有“芳香”概念，是针对具有特殊嗅味食物的作用而建立的。芳香性食物以水果、蔬菜居多，如橘、柑、佛手、香椽、芫荽、香椿、茴香等。芳香性食物一般具有醒脾、开胃，行气、化湿、化浊，辟秽、爽神、开窍、走窜等作用。
